pexolo di pexolo
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[Latte - Caseine e derivati


Caseine: sono circa il 78% le caseine, le siero proteine sono circa il 17%. Nel complesso tutte le proteine del latte sono circa il 3,5% delle macromolecole. Tornando alle caseine queste sono tutte sintetizzate dalla ghiandola mammaria. La caseina lambda deriva dalla lisi dell’alfa così come la gamma deriva per scissione. Tutte le proteine del siero derivano invece direttamente dal sangue dell’animale. La K caseina è l’unica glicosilata e che contiene AA solforati. Nel latte di donna si ha la situazione inversa, abbondanti quelle del siero e minori le caseine. Le caseine sono anche delle proteine fosforilate e questo ci permette di distinguere a livello della struttura una regione più polare e una meno, per questo le troviamo nel latte come micelle. Queste regioni saranno poi importanti per la lavorazione del latte. Queste regioni polari si uniranno con i residui contenenti funzioni alcoliche. Ci sono poi delle varianti delle caseine alfa, beta, ecc indicate con una lettera maiuscola dove gli AA o sono stati sostituiti o sono mancanti. Es. beta caseina variante B,C, ecc. Anche per quelle del siero esistono delle varianti considerate come sottoclassi dei raggruppamenti. Le caseine vengono considerate le migliori del latte perché contengono tutti gli AA, anche il triptofano.
Nel latte sono stati indicati anche peptidi bioattivi derivanti dalle proteine del latte tra cui anche le caseine.

Derivati del latte


• Latte fermentato. Può derivare da fermentazione lattica o alcolica in funzione dei ceppi microbici che vengono utilizzati. Di questa classe non fa parte solamente lo yogurt. I fattori benefici sono l’assenza del lattosio e il favorimento del calcio.
• Formaggi. Per la produzione del formaggio le reazioni che si susseguono sono la trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio e la successiva precipitazione in presenza di ioni calcio. Per la loro classificazione si tiene conto della specie animale, consistenza della pasta, durata della maturazione, temperatura di processo, contenuto di grasso e acidità naturale o dovuta alla fermentazione.
Per quanto riguarda i lipidi i fenomeni di lipolisi liberano acidi grassi che successivamente possono dare origine ad alcoli secondari e chetoni che contribuiscono all’aroma.
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