Concetti Chiave
- Le caseine rappresentano circa il 78% delle proteine del latte, con le restanti proteine provenienti dal siero.
- La struttura delle caseine presenta regioni polari e apolari, essenziali per la formazione delle micelle nel latte.
- Il latte fermentato include prodotti come lo yogurt e offre benefici come l'assenza di lattosio e il supporto al calcio.
- I formaggi sono classificati in base a diversi fattori tra cui specie animale, consistenza e processo di maturazione.
- Durante la produzione di formaggio, la lipolisi rilascia acidi grassi che contribuiscono all'aroma finale.
Latte - Caseine e derivati
Caseine: sono circa il 78% le caseine, le siero proteine sono circa il 17%. Nel complesso tutte le proteine del latte sono circa il 3,5% delle macromolecole. Tornando alle caseine queste sono tutte sintetizzate dalla ghiandola mammaria. La caseina lambda deriva dalla lisi dell’alfa così come la gamma deriva per scissione. Tutte le proteine del siero derivano invece direttamente dal sangue dell’animale.
La K caseina è l’unica glicosilata e che contiene AA solforati. Nel latte di donna si ha la situazione inversa, abbondanti quelle del siero e minori le caseine. Le caseine sono anche delle proteine fosforilate e questo ci permette di distinguere a livello della struttura una regione più polare e una meno, per questo le troviamo nel latte come micelle. Queste regioni saranno poi importanti per la lavorazione del latte. Queste regioni polari si uniranno con i residui contenenti funzioni alcoliche. Ci sono poi delle varianti delle caseine alfa, beta, ecc... indicate con una lettera maiuscola dove gli AA o sono stati sostituiti o sono mancanti. Es. beta caseina variante B,C, ecc. Anche per quelle del siero esistono delle varianti considerate come sottoclassi dei raggruppamenti. Le caseine vengono considerate le migliori del latte perché contengono tutti gli AA, anche il triptofano.Nel latte sono stati indicati anche peptidi bio-attivi derivanti dalle proteine del latte tra cui anche le caseine.
Derivati del latte
• Latte fermentato. Può derivare da fermentazione lattica o alcolica in funzione dei ceppi microbici che vengono utilizzati. Di questa classe non fa parte solamente lo yogurt. I fattori benefici sono l’assenza del lattosio e il favorimento del calcio.• Formaggi. Per la produzione del formaggio le reazioni che si susseguono sono la trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio e la successiva precipitazione in presenza di ioni calcio. Per la loro classificazione si tiene conto della specie animale, consistenza della pasta, durata della maturazione, temperatura di processo, contenuto di grasso e acidità naturale o dovuta alla fermentazione.
Per quanto riguarda i lipidi i fenomeni di lipolisi liberano acidi grassi che successivamente possono dare origine ad alcoli secondari e chetoni che contribuiscono all’aroma.
Domande da interrogazione
- Qual è la composizione proteica del latte e come si differenziano le caseine dalle siero proteine?
- Quali sono i principali derivati del latte e come vengono prodotti?
- Quali sono le caratteristiche distintive delle caseine nel latte?
Le caseine costituiscono circa il 78% delle proteine del latte, mentre le siero proteine sono circa il 17%. Le caseine sono sintetizzate dalla ghiandola mammaria e si presentano come micelle nel latte, mentre le siero proteine derivano direttamente dal sangue dell'animale.
I principali derivati del latte includono il latte fermentato e i formaggi. Il latte fermentato può derivare da fermentazione lattica o alcolica, mentre i formaggi si producono trasformando la caseina in paracaseina tramite il caglio e precipitandola con ioni calcio.
Le caseine sono proteine fosforilate che formano micelle nel latte, presentano regioni polari e non polari, e contengono tutti gli amminoacidi essenziali, incluso il triptofano. Esistono varianti delle caseine, come alfa e beta, che si distinguono per sostituzioni o assenze di amminoacidi.
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