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Filiera dell'olio - Commercializzazione


L’organizzazione aziendale è la disciplina che studia le forme più efficienti di coordinamento tra le risorse umane, immateriali e materiali di cui l’azienda dispone. L’evoluzione di questi studi è legata al sistema industriale, ossia dal ‘700 in poi quando si è passati dalla produzione artigiana a quella capitalistica. Una delle principali scuole di pensiero fu la Scuola classica:
Questa scuola si sviluppò nel periodo della seconda rivoluzione industriale
I concetti guida di questo pensiero furono la divisione del lavoro, la specializzazione delle mansioni, la standardizzazione delle operazioni e dei movimenti
Uno degli esponenti più importanti di questo pensiero fu Taylor. Egli afferma di dover attribuire ad ogni singolo lavoratore un compito ben preciso. Si introduce così l’organizzazione scientifica del lavoro che sfrutta secondo economicità l’energia del lavoratore. Si vuole quindi mirare alla specializzazione del lavoratore.

I controlli possono essere di qualità o genuinità. Il primo prevede la misura di parametri quali acidità, numero di perossidi (aumenta con l’età), e Panel test (valutazione delle caratteristiche organolettiche). Il secondo permette di verificare se al campione sono state aggiunte altre matrici oleose come per esempio la sansa. I contenuti che si ricercano sono alo- idrocarburi, cere, eritridiolo più uvaolo, trans, indici spettrofotometrici (ΔK), ecc.
L’aroma di pomodoro, banana, mandorla, erba, ecc, vengono dati da composti che possono originare dall’azioni di lipasi sugli acidi mediante idrolisi simmetriche e asimmetriche. Il rapporto tra acido oleico e linoleico contribuisce al sapore e non deve essere inferiore a 7.
Il marchio DOP che un olio può acquisire deve rispettare alcuni parametri relativi a cultivar (specie di coltivazione), ambiente geografico, trasformazione, ecc. Nel complesso si parla di tracciabilità. In Umbria è presente un solo DOP.

Vi sono poi delle recenti soluzioni organizzative che mirano ad un alleggerimento delle strutture ed a una maggiore responsabilità personale:

  • Organizzazione A Rete, il modello a rete permette di affidare delle mansioni che inizialmente venivano svolte all’interno dell’impresa ad enti esterni per aumentare la competitività aziendale e snellire il lavoro. Sono quindi delle vere e proprie organizzazioni aziendali.
    Organizzazione Snella, vi è qui la riduzione del numero dei livelli gerarchici. Si risparmiano quindi costi, si ha una comunicazione più diretta con una presa decisionale più veloce.
    Learning Organization, ha lo scopo di far comprendere a tutti i costituenti del lavoro i cambiamenti in atto e tradurli in forza innovativa. Le modalità operative devono quindi far emergere e valorizzare le capacità e la creatività dei singoli e dei gruppi. Quindi tutto si gioca nel cogliere gli imput delle domande e fornire adeguate risposte al mercato.
    Reengineering, è un approccio organizzativo che mira a ristrutturare l’azienda ridisegnando i processi aziendali allo scopo di miglioramenti nelle prestazioni, nella qualità e nei costi. Vi è anche un confronto con i “migliori”.
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