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Cottura al calore secco

I vari metodi di cottura a secco hanno in comune l'aria quale mezzo propagatore del calore. I materiali solidi che costituiscono le piastre e i contenitori degli alimenti contribuiscono alla propagazione del calore per conduzione. I metodi di cottura a secco sono molto vari:

  • al forno, senza liquidi o grassi e senza coperchio, su una piastra o in uno stampo;

  • Allo spiedo: si arrostisce ad alta temperatura e poi si continua a temperatura leggermente più bassa e si pennella l'alimento con un grasso o con il sugo di raccolta che cade nella "leccarda". Questo tipo di cottura è indicato per volatili, pesci grassi. Per avere una cottura uniforme è necessario che lo spiedo ruoti lentamente su se stesso;

  • Alla griglia: gli alimenti vengono messi a cuocere su una graticola vicino alla fonte di calore;

  • Alla piastra o ai ferri, quando la griglia viene riscaldata direttamente come tale;

  • Gratinatura che presuppone una temperatura iniziale del grill del forno o della salamandra molto elevata per consentire rapidamente la formazione di una crosta dorata sulla superficie dell'alimento.

  • Le temperature raggiunte con le cotture a secco sono molto elevate e implicano, di solito, la formazione di una caratteristica crosticina scura sulla superficie dell'alimento. Tale crosta, più o meno spessa, da una parte blocca la fuoriuscita dei liquidi contenuti all'interno dell'alimento, dall'altra rallenta la penetrazione del calore. Per questo, le temperature al "cuore" dell'alimento sono sempre inferiori a quelle esterne. Per garantire l'effetto battericida del calore, è necessario che la temperatura al cuore dell'alimento sia di almeno 75 gradi per dieci minuti.
    Nelle cotture alla griglia, specialmente quelle che prevedono come fonte di calore braci di legno o di carbonella, bisogna evitare che gli alimenti vengano esposti a contatto con la fiamma viva o a temperature troppo elevate. Infatti, in queste condizioni si formano composti cancerogeni come il benzopirene, presente maggiormente nelle parti bruciacchiate dell'alimento.

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