Concetti Chiave
- I grassi sono classificati in vegetali, misti e animali, con diverse modalità di conservazione; i vegetali vanno conservati a temperatura ambiente secca, mentre i grassi animali richiedono il frigorifero.
- L'irrancidimento è un processo che coinvolge l'esposizione dei grassi ad aria, luce e calore, portando a un deterioramento che può essere solo rallentato.
- Il punto di fumo rappresenta la temperatura oltre la quale i grassi producono fumo bianco tossico; varia per ogni tipo di grasso, ad esempio 130° per il burro e 230° per l'olio di palma.
- L'aceto balsamico di Modena, prodotto tradizionale DOP, è ottenuto da mosto d'uva cotto e maturato per cinque anni in botti, sfruttando il microclima unico di Modena.
- Il miele e lo sciroppo d'acero sono dolcificanti naturali, con il miele usato anche per aromatizzare carni e lo sciroppo d'acero noto per il suo basso contenuto energetico e ricchezza di sali minerali.
Indice
Conservazione degli oli e grassi
Organizzazionivegetali secco temperatura ambiente; senza umidità; senza oscillazioni di °
Oli d’oliva-semi burri arachide-cocco-cacao
Organizzazione mista: margarina
Organizzazione animale conservazione frigo 0°-4°
Burro, strutto, strutto, lardo, guanciale, pancetta
Processo di rigenerazione dei grassi
Indica alternanze per esposizione grasse all’aria, luce e calore. Processo rigenerativo che si può solo rallentare
Indica temperatura al di sopra della quale avviene l’alternanze del grasso come formazione di fumo bianco contenente sostanze tossiche burro=130° olio=170° // arachide=120° // palma=230°
Produzione e qualità dell'olio d'oliva
Miglior per friggere olio d’oliva +costo + pregiato +gusto
Ita regina dell’olio =rapporto nocciolo e polta è migliore
Devono essere lavorate dopo 24h dopo essere raccolte_novembre-marzo_
Vasche naturaz 24h lavorazione. Lavaggio acqua allontanare sostanze
1-ridurre in pasta le olive macchinari=frantoi o molazze/noccioli frantumati i pannelli
Margarina. 1869 da un farmacista. P.M°120/83 84%grasso 16%H2O
Acido marcando perla prodotto miscela grassi latte+ coloranti, aromi artificiali- vitamine A_D
BURRO ottenuto crema panna.
Latte vaccino -zagoratura (operazione rompere globuli grasso fuoriescono dalla massa mettendogli insieme) e dopo l’operazioni formano il burro
Latte vaccino di mucca L.1526/56 82%grasso 3%sale poca acqua
Scrematura centrifugazione latte si separa dall’acqua vasche acqua ,scende panna sale affogamento poi raccolto maturazione produrre aromi caratteristici burro zancolatura massa grassa lavata (eliminaca caseina) forzatura
Aromatizza carni-pesci burro
Produzione e utilizzo dell'aceto
Ossidazione dell’alcol etilico in acido acetico per opera di batteri, adatto al consumo umano
legge: -/= 1.5% non alcolico non inferiore al 6% acidità
Derivato vino non invecchiato tormentato rapidamente 2-6 mesi stagionatura filtrato, chiarificato e aromatizzato. Ottimi vini + erbe aromatiche, spezie…
Dopo 2 mesi filtrato e lasciato a riposo
Deriva vini selezionati/fermentati lentamente 8 mesi in botti di qualità ottenuto avete travasato e fatto riposare per più liquido, decolorato.
Aceto privato dei tan produttori do sotto aceti come digestivo. Sali minerali a crudo.
Produzione dell'aceto balsamico tradizionale
Tradizionale DOP (derivazione di origine protetta)
Fermentazione naturale del mostro di uva cotto maturato per 5 anni in botti microclima Modena e Reggio di povero castagno ginepro gelso ciliegio.
Uva non alcolica, bianco tardino
-caldo estate per fermentare. -freddo inverno per decantare
Tradizione ogni nuovo arrivato scritto nome sulla botte regina, regalata a 25 anni
Bianco di Modena
5 anni + prodotto da mosto crudo botti
100 kl uva=7/5 kg mosto
Recipiente scoperto-1 cottura fuoco lento 30m. 10%perdita trasformazione zucchero in alcol e alcol aceto. Mosto cotto 30h+ mosto cotto 10h lasciati riposare botti recipiente 3-4 lasciato aperto foro_cocchiume 10per10 passare aria stare evaporazione 10%
53 industrie
Utilizzo dello zucchero e dolcificanti
Sostituisce lo zucchero/ dolcificante o aromatizzare. Base carne come agnello, anatra, pollo e salse agrodolci.
Ricco sali minerali e contenuto energetico molto ridotto, dalla linfa aceri neri o rossi, usato aroma
Conservato all’asciutto per essere igroscopio può essere integrale o da cucina commercializzato fine e grosso. Esalta sapori e da equilibrio soprattutto a carne, pesce e pasta
Da canna o barbabietola composto da fruttosio e glucosio.
Ricco energia, usato come dolcificante e conservante.
Domande da interrogazione
- Qual è il miglior olio per friggere secondo il testo?
- Come si ottiene il burro secondo il testo?
- Quali sono le caratteristiche dell'aceto balsamico di Modena?
- Qual è il processo di irrancidimento descritto nel testo?
- Quali sono le proprietà del miele secondo il testo?
L'olio d'oliva è considerato il miglior olio per friggere grazie al suo costo, pregio e gusto superiore.
Il burro si ottiene dalla crema di panna del latte vaccino attraverso un processo di zagoratura che rompe i globuli di grasso.
L'aceto balsamico di Modena è un prodotto DOP ottenuto dalla fermentazione naturale del mosto d'uva cotto e maturato per 5 anni in botti.
L'irrancidimento è un processo rigenerativo che avviene per esposizione dei grassi all'aria, luce e calore, e può solo essere rallentato.
Il miele sostituisce lo zucchero come dolcificante o per aromatizzare, ed è usato come base per carni come agnello, anatra, pollo e salse agrodolci.
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