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Ominide 39 punti

Condimenti


Grassi


Organizzazionivegetali secco temperatura ambiente; senza umidità; senza oscillazioni di °
Oli d’oliva-semi burri arachide-cocco-cacao

Organizzazione mista: margarina

Organizzazione animale conservazione frigo 0°-4°
Burro, strutto, strutto, lardo, guanciale, pancetta

Irrangidimento

Indica alternanze per esposizione grasse all’aria, luce e calore. Processo rigenerativo che si può solo rallentare

Punto di fumo

Indica temperatura al di sopra della quale avviene l’alternanze del grasso come formazione di fumo bianco contenente sostanze tossiche burro=130° olio=170° // arachide=120° // palma=230°

Olio d’oliva

Miglior per friggere olio d’oliva +costo + pregiato +gusto
Ita regina dell’olio =rapporto nocciolo e polta è migliore
Devono essere lavorate dopo 24h dopo essere raccolte_novembre-marzo_
Vasche naturaz 24h lavorazione. Lavaggio acqua allontanare sostanze
1-ridurre in pasta le olive macchinari=frantoi o molazze/noccioli frantumati i pannelli

Margarina. 1869 da un farmacista. P.M°120/83 84%grasso 16%H2O
Acido marcando perla prodotto miscela grassi latte+ coloranti, aromi artificiali- vitamine A_D
BURRO ottenuto crema panna.
Latte vaccino -zagoratura (operazione rompere globuli grasso fuoriescono dalla massa mettendogli insieme) e dopo l’operazioni formano il burro

Latte vaccino di mucca L.1526/56 82%grasso 3%sale poca acqua
Scrematura centrifugazione latte si separa dall’acqua vasche acqua ,scende panna sale affogamento poi raccolto maturazione produrre aromi caratteristici burro zancolatura massa grassa lavata (eliminaca caseina) forzatura
Aromatizza carni-pesci burro

Non grassi

Aceto

Ossidazione dell’alcol etilico in acido acetico per opera di batteri, adatto al consumo umano
legge: -/= 1.5% non alcolico non inferiore al 6% acidità

Aceto classico

Derivato vino non invecchiato tormentato rapidamente 2-6 mesi stagionatura filtrato, chiarificato e aromatizzato. Ottimi vini + erbe aromatiche, spezie…
Dopo 2 mesi filtrato e lasciato a riposo

Aceto di qualità

Deriva vini selezionati/fermentati lentamente 8 mesi in botti di qualità ottenuto avete travasato e fatto riposare per più liquido, decolorato.
Aceto privato dei tan produttori do sotto aceti come digestivo. Sali minerali a crudo.

Aceto balsamico(normale trasformazione uva: aceto) di Modena

Tradizionale DOP (derivazione di origine protetta)
Fermentazione naturale del mostro di uva cotto maturato per 5 anni in botti microclima Modena e Reggio di povero castagno ginepro gelso ciliegio.
Uva non alcolica, bianco tardino
-caldo estate per fermentare. -freddo inverno per decantare
Tradizione ogni nuovo arrivato scritto nome sulla botte regina, regalata a 25 anni
Bianco di Modena
5 anni + prodotto da mosto crudo botti
100 kl uva=7/5 kg mosto
Recipiente scoperto-1 cottura fuoco lento 30m. 10%perdita trasformazione zucchero in alcol e alcol aceto. Mosto cotto 30h+ mosto cotto 10h lasciati riposare botti recipiente 3-4 lasciato aperto foro_cocchiume 10per10 passare aria stare evaporazione 10%
53 industrie

Miele

Sostituisce lo zucchero/ dolcificante o aromatizzare. Base carne come agnello, anatra, pollo e salse agrodolci.

Sciroppo d’acero

Ricco sali minerali e contenuto energetico molto ridotto, dalla linfa aceri neri o rossi, usato aroma

Sale

Conservato all’asciutto per essere igroscopio può essere integrale o da cucina commercializzato fine e grosso. Esalta sapori e da equilibrio soprattutto a carne, pesce e pasta

Zucchero

Da canna o barbabietola composto da fruttosio e glucosio.
Ricco energia, usato come dolcificante e conservante.

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