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IL CICLO PRODUTTIVO DEL CAFFE'

Dopo tre-quattro anni dalla semina, quando giungono alla maturità, i rami degli alberi di caffè appaiono carichi di frutti, disposti in file o in grappoli. I semi dell’albero di caffè sono circondati da un frutto, o bacca, che diventa rosso quando è pronto per essere raccolto. La buccia rossa (l’epicarpo) racchiude una polpa carnosa (il mesocarpo), quindi uno strato viscido e infine una pellicola simile alla pergamena (detta, infatti, pergamino) che ricopre il chicco (l’endocarpo). All’interno dei frutti si trovano di solito due chicchi posizionati l’uno di fronte all’altro dalla parte piatta e ricoperti da una sottile membrana.
Le bacche, o ciliegie, come vengono comunemente chiamate, sono mature quando assumono un colore rosso vivo e lucente: per l’arabica ciò avviene dopo circa sei, otto mesi, mentre il robusta impiega dai nove agli undici mesi. Di conseguenza è possibile ottenere un solo raccolto all’anno. Naturalmente il periodo della raccolta varia a seconda della zona geografica: a nord dell’Equatore (Etiopia e America Centrale) ha luogo tra settembre e dicembre; a sud dell’Equatore (Brasile e Zimbabwe) il raccolto avviene tra aprile e maggio.

Oggi i metodi di raccolta più diffusi sono due: il primo è denominato “strip picking” e consiste nel raccogliere i frutti in un solo passaggio attraverso le piantagioni; il secondo è denominato “selective picking” e prevede invece numerosi passaggi tra gli alberi ad intervalli di otto-dieci giorni, in modo da cogliere solo le bacche rosse giunte a maturazione completa.
Il numero di bacche raccolte dipende anzitutto dalla dimensione degli alberi e dalla configurazione della piantagione. In un’azienda media si possono ottenere dai 50 ai 100 kg di bacche raccolte; c’è da dire però che di questo peso totale solo il 20% è realmente costituito da chicchi, perciò il raccolto medio giornaliero è di circa 10-20 kg, che viene raccolto poi in sacchi di 45-60 kg e distribuito ai centri per la lavorazione.
Alla raccolta segue l’estrazione dei semi, operazione che consiste nell’eliminare la polpa e il pergamino. L’estrazione può avvenire:
- a secco, che consiste nell'essiccamento delle drupe per vari giorni e nella liberazione dei semi dalla polpa e dal pergamino. I caffè ottenuti sono detti “naturali”;
- In umido, per cui le drupe vengono fatte macerare in apposite vasche colme d’acqua per 36-72 ore, finché si stacca la polpa; i chicchi, ancora avvolti nel pergamino vengono lavati e asciugati al sole o artificialmente. Il caffè “in pergamino” viene infine sottoposto a decorticazione e pulitura. I caffè ottenuti con questo metodo sono detti “lavati” e sono di qualità superiore ai caffè “naturali”.
Il caffè viene importato crudo dai Paesi produttori; la torrefazione e la miscelazione vengono eseguite in appositi stabilimenti industriali secondo i gusti e le abitudini dei paesi importatori.
La torrefazione del caffè è necessaria per provocare le reazioni chimiche che lo rendono adatto alle infusioni. Nel corso del trattamento, che si realizza a temperature di 200-220 °C per 10-20 minuti, i chicchi perdono peso per evaporazione d’acqua, aumentano di volume e acquistano una colorazione bruna tendente al nero per caramellizzazione degli zuccheri. Inoltre si forma il caffeone, sostanza aromatica responsabile della tipica fragranza del caffè. Ottenuto il giusto grado di torrefazione, si procede subito al raffreddamento per evitare che le sostanze volatili si disperdano.
Il confezionamento del caffè deve curare la conservazione delle sue proprietà organolettiche fino al momento del consumo: di solito si esegue sottovuoto oppure in atmosfera controllata, e si impiegano confezioni provviste di valvola “salva-aroma”.

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