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L’avena, la segala, l’orzo

— L’avena è una graminacea che nell’aspetto ricorda il riso, anche se è diversa da questo per valore alimentare. È infatti ricca di sostanze azotate e grasse, di amido, di sali e possiede speciali doti toniche e stimolanti che ne hanno favorito la diffusione nei paesi più freddi.
In Italia l’avena è poco usata nell’alimentazione comune. Si trova in commercio sotto forma di fiocchi o di farina diastasata (ottenuta macinando chicchi fatti germogliare artificialmente e poi disseccati) e si adopera quasi esclusivamente per preparare minestrine adatte a bambini, malati, convalescenti.
—- La segala è fornita da una graminacea più simile al frumento, coltivata di preferenza nei climi freddi e nei terreni poveri.
La sua farina viene impiegata anche per la panificazione e fornisce un pane scuro, pesante, leggermente acidulo e molto ricco di cellulosa, che da noi è poco apprezzato, mentre in alcuni paesi nordici è di uso comune.

La segala può essere attaccata da un pericoloso parassita vegetale, il quale sviluppa nei suoi chicchi un potente veleno, l’ergotina, causa di gravi intossicazioni collettive.
— Anche l’orzo è fornito da una graminacea simile al frumento ed è in grado di crescere a notevoli altitudini, resistendo bene al clima avverso: perciò è maggiormente diffuso nelle zone fredde. Là l’orzo viene usato per la preparazione del pane e, insieme al luppolo ed al lievito, per quella della birra. Noi lo adoperiamo scarsamente, sotto forma di orzo mondo o perlato o di semolino, per le minestrine dei bambini, oppure lo impieghiamo nella fabbricazione di surrogati del caffè (malto).

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