Concetti Chiave
- L'aceto balsamico è un aceto scuro e aromatico, prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.
- A differenza del comune aceto, il balsamico si ottiene dal mosto d'uva e non dal vino, seguito da fermentazione alcolica e ossidazione acetica.
- La sua produzione inizia con la raccolta e pigiatura dell'uva, seguita dalla cottura del mosto per prevenire la fermentazione precoce.
- Dopo la decantazione, il mosto è fermentato e ossidato in botti di legno che arricchiscono l'aceto di sapori unici.
- L'invecchiamento avviene in botti di legno come castagno, ciliegio e gelso, influenzando il sapore e l'aroma dell'aceto.
Produzione dell'aceto balsamico
È un aceto di colore scuro con un particolare sapore aromatico. Viene prodotto nella provincia di Modena e Reggio Emilia. La differenza dal comune aceto è che quello balsamico si ottiene con il mosto e non con il vino. Il mosto viene sottoposto alla fermentazione alcolica e all’ossidazione acetica. Dopo si aggiunge dell’aceto vecchio di 10 anni per dare al prodotto le tipiche caratteristiche organolettiche.
Le tappe della produzione sono:
- raccolta uva;
- pigiatura;
- cottura mosto;
- raffreddamento;
- decantazione;
- fermentazione alcolica e ossidazione.
Processo di fermentazione e invecchiamento
Dopo che l’uva è stata raccolta e pigiata, il mosto viene cotto per evitare l’inizio della fermentazione alcolica. La cottura viene fatta a fuoco lento in recipienti di rame o acciaio inossidabile. 
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