Il viaggio dell'aceto balsamico: dalla produzione all'invecchiamento

Produzione dell'aceto balsamico

È un aceto di colore scuro con un particolare sapore aromatico. Viene prodotto nella provincia di Modena e Reggio Emilia. La differenza dal comune aceto è che quello balsamico si ottiene con il mosto e non con il vino. Il mosto viene sottoposto alla fermentazione alcolica e all’ossidazione acetica. Dopo si aggiunge dell’aceto vecchio di 10 anni per dare al prodotto le tipiche caratteristiche organolettiche.

Le tappe della produzione sono:

- raccolta uva;

- pigiatura;

- cottura mosto;

- raffreddamento;

- decantazione;

- fermentazione alcolica e ossidazione.

Processo di fermentazione e invecchiamento

Dopo che l’uva è stata raccolta e pigiata, il mosto viene cotto per evitare l’inizio della fermentazione alcolica. La cottura viene fatta a fuoco lento in recipienti di rame o acciaio inossidabile. Dopo che è stato cotto e raffreddato, viene messo in damigiane di vetro per dare inizio alla decantazione naturale (gli vengono tolte le fecce e le mucillagini rimaste). Questa fase dura 2 mesi. In primavera si fa una filtrazione e dei travasi in botti di legno per permettere la fermentazione alcolica e ossidazione acetica. Dopo avviene l’invecchiamento che viene fatto in botti di legno di varie dimensioni. Di solito le botti vengono messe nei solai, in locali ben ventilati. Il legno più utilizzato è quello di castagno, ciliegio, gelso. Il sapore e l’aroma dipendono dalle sostanze rilasciate dai vari legni e dalle trasformazione chimiche che avvengono nel corso della fermentazione e della maturazione.