Sale nei salumi italiani

Il sale nei salumi italiani

Il contenuto di sale in 100g di prosciutto crudo è di circa 6g, che corrisponde alla quantità totale raccomandata al giorno; per tale motivo e per la crescente domanda di prodotti con ridotto contenuto di sodio si stanno sperimentando nuove tecniche di lavorazione, che in futuro potranno consentire un uso più contenuto di sale, senza compromettere la sicurezza alimentare dei prodotti conservati.
Prosciutto crudo stagionato: è forse il prodotto di salumeria italiano più noto al mondo, nelle sue varianti DOP, tra cui primeggiano il prosciutto di Parma e quello di San Daniele. Il prosciutto di Parma presenta la caratteristica forma a “coscia di pollo” senza piedino e una stagionatura piuttosto lunga dai 10 ai 12 mesi, fino ai 18 mesi nella versione riserva. La zona tipica di produzione comprende il territorio della provincia di Parma. Il prosciutto di San Daniele ha una forma a “chitarra” e il piedino ancora attaccato. viene prodotto esclusivamente in Friuli-Venezia Giulia, nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. In entrambi i casi le razze utilizzate sono preferibilmente Large White, Landrace o derivati della razza Duroc. La denominazione generica “prosciutto crudo stagionato” è usata per il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata. La materia prima è costituita dalla coscia intera del maiale, che viene sottoposta solo al trattamento di salatura e stagionatura, con una durata minima complessiva del processo di lavorazione di sette mesi (di nove per prosciutti con peso finale superiore a 8 kg). Gli ingredienti del prosciutto crudo stagionato sono il sale alimentare e il pepe. È ammesso l’impiego di aromi, zuccheri semplici (detrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati (non consentiti per il Parma e il San Daniele, ma solo per i prosciutti destinati a essere affettati e confezionati sotto vuoto con lo scopo di mantenere il colore), cloruro di potassio e altri sostituitivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali).