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Conservazione delle uova

Il metodo più semplice e tradizionale per la conservazione delle uova è l’acqua di calce.
La tecnica di preparazione dell’acqua di calce è la seguente: in un recipiente di terracotta o di latta si pone una certa quantità di calce viva (bianca, grassa, di buona qualità) sulla quale si getta dell’acqua, facendo attenzione di utilizzare 10-12 litri di acqua per ogni chilogrammo di calce viva. In questo sul fondo si viene a formare un deposito mentre l’acqua sovrastante si presenta limpida ed atta ad essere utilizzata. Le uova che sui vogliono conservare devono essere fresche, con guscio sano e possibilmente non fecondate; si pongono in un recipiente qualsiasi nel quale si versa l’acqua d calce precedentemente preparata. Spesso dopo 7 - 8 mesi le uova sono ancora mangiabili anche se hanno un sapore un po’ particolare. Devono essere consumate subito appena tolte dall’acqua. Invece dell’acqua di calce può essere utilizzato il latte di calce, che è formato da un chilogrammo di calce viva e dieci di acqua e costituisce una poltiglia biancastra, in mezzo alle quali si collocano le uova. Molto consigliabile è la conservazione con silicato di potassio o di sodio, chiamato anche vetro solubile. Per 140-150 uova sono sufficienti 10 litri di acqua nei quali sia stato versato, agitando, un litro di silicato. Poi il recipiente viene coperto e deposto in un ambiente fresco.
Risultati migliori, specialmente per una quantità di uova importante, si ottengono con la conservazione in frigorifero. Le uova, accuratamente scelte, vengono collocate nelle celle frigorifere, nelle quali l’aria sia in continuo movimento ed abbia un grado igrometrico di 75% ed una temperatura costante di circa 0°. Ogni quattro giorni, è necessario rivoltare le uova affinché il tuorlo si mantenga centrale e non si attacchi alle pareti.
Esistono anche altri sistemi di conservazione che però non sono consigliabili: acqua salata, soluzione di acido salicilico, borico, allume e permanganato di potassio, paraffina, lardo, vernice, carta velina, mescolanza di acido salicilico e glicerina e tanti altri.
Da segnalare, infine, che una cattiva conservazione di uova provoca intossicazione da salmonella.
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