Punti di fusione e di solidificazione del grasso del latte

Punti di fusione e di solidificazione del grasso del latte

Nel globulo i grassi sono distribuiti casualmente alla mungitura; dopo la mungitura, al diminuire della temperatura (dalla temperatura basale della bovina alla temperatura ambientale), i lipidi altofondenti solidificano, mentre i bassofondenti migrano verso l’interno del globulo e vi solidificano gradualmente. Di norma nella parte più interna rimangono grassi allo stato fuso, che durante la burrificazione fuoriescono per rottura dei globuli, svolgono una azione cementante nei confronti dei grassi solidi (coalescenza).

I gliceridi presenti nel globulo di grasso hanno punti di fusione diversi, ciò determina la non corrispondenza tra le temperature di fusione e di solidificazione del grasso del latte. Il punto di fusione, cioè quello a cui il grasso è totalmente fuso, coincide con quello a cui fondono i trigliceridi a più alto punto di fusione (altofondenti: acidi grassi saturi e a catena lunga): 29-34 °C. Il punto di solidificazione, cioè quello a cui tutto il grasso è solido, è la temperatura alla quale solidificano i trigliceridi a più basso punto di solidificazione (bassofondenti: acidi grassi insaturi e acidi grassi saturi a catena corta): 19-24 °C. Il grasso del latte non ancora munto è tutto fuso, poiché la temperatura basale della vacca è di circa è di circa 39 °C; dopo la mungitura comincia la graduale solidificazione. quando l’alimentazione estiva è prevalentemente costituita da foraggi freschi ricchi di acidi grassi insaturi, si ottiene un burro tendenzialmente più untuoso, poiché questi acidi grassi bassofondenti tendono a solidificare a temperature inferiori a quella ambientale.
La ricchezza in acidi grassi polinsaturi (foraggio verde) determina un buon tenore di CLA nel latte.