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Latte di pecora


In Italia la produzione di latte di pecora è concentrata soprattutto nelle regioni centro-meridionali, in particolare in Sardegna, con percentuali superiori al 50% della produzione nazionale, in Toscana, nel Lazio e in Sicilia. La gran parte del latte prodotto viene trasformato in ricotta, caciotte e pecorini, molti con marchio DOP e IGP.
Le differenze maggiori tra latte ovino e latte vaccino risiedono nella percentuale e nella composizione di grassi e proteine. Richuardo ai grassi il latte ovino ne contiene dal 6 all’8% in funzione della razza, e la maggior presenza di acidi grassi a catena corta (capronico, caprinico, capriccio); come per il latte caprino, gli conferiscono il caratteristico odore. Le proteine sono presenti per il 5,5-6,5% con un contenuto azotato non proteico molto basso e un’elevata presenza di cascine e sieroproteine, che aumentano la resa in formaggio e in ricotta rispetto al latte vaccino. Per quanto riguarda le caseine, il latte ovino contiene una bassa quantità di alfa1 e alfa 2, mentre è ricco della forma beta. La particolare composizione in cascine dà luogo a una più rapida coagulazione del latte e a una cagliata più consistente rispetto al latte bovino. La ricchezza in sieroproteine rispetto al latte caprino e vaccino conferisce al latte ovino un alto valore biologico per la ricchezza in amminoacidi essenziali. L'assenza di beta-carotene come precursore della vitamina A, impartisce al latte di capra e ai suoi derivati una particolare colorazione bianca. il contenuto di cellule somatiche è mediamente più alto di quello del latte vaccino; valori superiori a 500.000 cellule/mL sono indice di cattivo stato di salute dell’animale.
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