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Latte di capra


il latte di capra è stato il primo latte utilizzato per l’alimentazione umana, ancor prima del latte di pecora. la grande diffusione avuta poi dal latte vaccino è stata dettata soprattutto da motivi economici legati in particolare alla maggior produttività bovina.
Oltre alle già note differenze rispetto a quello vaccino, il latte di capra contiene percentuali superiori di acidi grassi a catena corta e media, responsabili del suo particolare odore e sapore.
i globuli di grasso per le loro minori dimensioni sono più facilmente digeribili, ma nel processo di caseificazione sfuggono al reticolo caseificio determinando una minor resa in formaggio. la frazione lipidica è caratterizzata inoltre da un elevato contenuto in CLA, molecole che risultano possedere proprietà anticancro e attività protettiva nei confronti di patologie dell’apparato cardiovascolare. la composizione delle sostanze proteiche è simile a quella del latte umano, infatti la percentuale di caseina è inferiore rispetto a quello bovino, mentre la percentuale di sieroproteine è superiore. In particolare, la caseina caprina, rispetto a quella vaccina, ha un minor contenuto di alfa-caseina ma mantiene un buon contenuto di k-caseina. Le micelle caseiniche producono un coagulo friabile e più digerible, ma meno adatto alla caseificazione. Una cagliata poco consistente rende difficili operazioni di spurgo della cagliata e causa maggiori perdite di caseina nel siero. il suo minor contenuto in lattosio lo rende adatto a chi è intollerante allo zucchero; anche chi soffre di intolleranza alle proteine del latte vaccino manifesta minori fenomeni di sensibilizzazione con il consumo di latte caprino. Rispetto al latte caccino, il latte di capra possiede una minor quantità di sodio e una più elevata concentrazione di potassio e cloruri, che possono determinare fenomeni di acidosi o un aumento eccessivo del carico renale. il contenuto vitaminico è inferiore a quello umano e, in particolare, è carente di acido eolico.
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