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Preparazione delle carni


Il tessuto muscolare dei bovini adulti dopo la macellazione subisce importanti trasformazioni chimico-fisiche (rigor mortis), che lo rendono inadatto al consumo immediato; la successiva conservazione in condizioni ambientali adeguate (frollatura) rimodifica la struttura delle carni rendendole edibili. Nelle carni bianche tipiche degli animali giovani (vitello, capretto, agnello) e di maiale, pollo, tacchino, coniglio e pesci, le fibre muscolari si presentano fini e maggiormente digeribili. Non richiedono un periodo di maturazione e possono essere consumate subito dopo la macellazione. I tagli delle carni: dopo la frollatura, la carcassa degli animali, spesso già suddivisa in quarti, viene sezionata in porzioni denominate tagli, ognuno con caratteristiche qualitative e valore commerciale diverso. I tagli del bovino vengono suddivisi in tre categorie. Primo taglio: - masse muscolari della coscia; - muscoli adesso alla colonna vertebrale nel tratto toracico-lombo-sacrale. Secondo taglio: - masse muscolari della spalla; - muscoli della colonna cervici-toracica; - muscoli della gamba posteriore. Terzo taglio: - “gamba” anteriore (avambraccio); - regioni ventrolaterali delle pareti toracica e addominale, ricche di grasso.
Il suino viene suddiviso in mezzene, da cui si asportano: - “grassi molli”: sugna o strutto costituito dal grasso che avvolge gli organi interni; - “grassi duri”: lardo con cotenna (sottocute dorsale) e pancetta (sottocute ventrale).
La mezzana viene quindi ulteriormente suddivisa e ogni parte utilizzata per scopi diversi, dall’uso fresco alla produzione di salumi. Per tutte le tipologie di carni è obbligatorio il bollo sanitario, che garantisce l’avvenuto controllo veterinario. Inoltre, per alcune specie animali è obbligatorio riportare in etichetta tutte le informazioni di tracciabilità (luogo di nascita, allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento). Alcuni esempi di utilizzo dei diversi tagli del suino: - parte anteriore (coppa o capocollo); spalle (prosciutto cotto, carne e triti per salami e mortadelle); zampetto (involucro dello zampone); - carré (carne da consumarsi fresca, carni scelte per insaccati); - prosciutto (crudo, cotto, culatello, fiocco e speck); - pezzi di rifilatura della pancetta (carne per salami); - lardo (cubetti e lardelli per insaccati e mortadelle).
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