Concetti Chiave
- Le carni bovine adulte richiedono la frollatura post-macellazione per diventare commestibili, mentre le carni bianche e di maiale possono essere consumate subito.
- I tagli di carne bovina sono suddivisi in tre categorie: primo taglio (coscia e colonna vertebrale), secondo taglio (spalla e colonna cervicale-toracica), terzo taglio (avambraccio e regioni ventrolaterali).
- Il suino è diviso in mezzene, da cui si ricavano grassi molli (sugna) e duri (lardo e pancetta), utilizzati per usi freschi o nella produzione di salumi.
- Il bollo sanitario è obbligatorio per tutte le carni, mentre la tracciabilità è necessaria per alcune specie, includendo informazioni come luogo di nascita e macellazione.
- I diversi tagli del suino hanno usi specifici: coppa per carne fresca, spalla per salumi, prosciutto per crudo e cotto, e lardo per insaccati.
Preparazione delle carni
Il tessuto muscolare dei bovini adulti dopo la macellazione subisce importanti trasformazioni chimico-fisiche (rigor mortis), che lo rendono inadatto al consumo immediato; la successiva conservazione in condizioni ambientali adeguate (frollatura) rimodifica la struttura delle carni rendendole edibili. Nelle carni bianche tipiche degli animali giovani (vitello, capretto, agnello) e di maiale, pollo, tacchino, coniglio e pesci, le fibre muscolari si presentano fini e maggiormente digeribili. Non richiedono un periodo di maturazione e possono essere consumate subito dopo la macellazione. I tagli delle carni: dopo la frollatura, la carcassa degli animali, spesso già suddivisa in quarti, viene sezionata in porzioni denominate tagli, ognuno con caratteristiche qualitative e valore commerciale diverso. I tagli del bovino vengono suddivisi in tre categorie. Primo taglio: - masse muscolari della coscia; - muscoli adesso alla colonna vertebrale nel tratto toracico-lombo-sacrale. Secondo taglio: - masse muscolari della spalla; - muscoli della colonna cervici-toracica; - muscoli della gamba posteriore. Terzo taglio: - “gamba” anteriore (avambraccio); - regioni ventrolaterali delle pareti toracica e addominale, ricche di grasso.
Il suino viene suddiviso in mezzene, da cui si asportano: - “grassi molli”: sugna o strutto costituito dal grasso che avvolge gli organi interni; - “grassi duri”: lardo con cotenna (sottocute dorsale) e pancetta (sottocute ventrale).
La mezzana viene quindi ulteriormente suddivisa e ogni parte utilizzata per scopi diversi, dall’uso fresco alla produzione di salumi. Per tutte le tipologie di carni è obbligatorio il bollo sanitario, che garantisce l’avvenuto controllo veterinario. Inoltre, per alcune specie animali è obbligatorio riportare in etichetta tutte le informazioni di tracciabilità (luogo di nascita, allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento). Alcuni esempi di utilizzo dei diversi tagli del suino: - parte anteriore (coppa o capocollo); spalle (prosciutto cotto, carne e triti per salami e mortadelle); zampetto (involucro dello zampone); - carré (carne da consumarsi fresca, carni scelte per insaccati); - prosciutto (crudo, cotto, culatello, fiocco e speck); - pezzi di rifilatura della pancetta (carne per salami); - lardo (cubetti e lardelli per insaccati e mortadelle).
Domande da interrogazione
- Quali trasformazioni subisce il tessuto muscolare dei bovini adulti dopo la macellazione?
- Qual è la differenza tra le carni bianche e quelle dei bovini adulti in termini di consumo?
- Quali sono le categorie di tagli del bovino e le loro caratteristiche?
Dopo la macellazione, il tessuto muscolare dei bovini adulti subisce trasformazioni chimico-fisiche note come rigor mortis, che lo rendono inadatto al consumo immediato. La successiva frollatura modifica la struttura delle carni, rendendole edibili.
Le carni bianche, tipiche degli animali giovani e di maiale, pollo, tacchino, coniglio e pesci, hanno fibre muscolari fini e più digeribili, non richiedono un periodo di maturazione e possono essere consumate subito dopo la macellazione, a differenza delle carni dei bovini adulti.
I tagli del bovino sono suddivisi in tre categorie: primo taglio (masse muscolari della coscia e muscoli adiacenti alla colonna vertebrale), secondo taglio (masse muscolari della spalla e muscoli della colonna cervici-toracica e della gamba posteriore), e terzo taglio (gamba anteriore e regioni ventrolaterali delle pareti toracica e addominale, ricche di grasso).
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