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Conservazione e trasformazione delle carni


I tagli di carne possono essere successivamente commercializzati freschi, previamente sezionati o marchiati e mantenuti alla temperatura di refrigerazione; in alternativa vengono sottoposti ad altre tecniche di conservazione quali: congelamento, surgelazione, sterilizzazione, trattamento con additivi ecc. In riferimento alle conserve propriamente dette, cioè alle preparazioni alimentari che si caratterizzano per una durata di conservazione prolungata, tratteremo nello specifico la preparazione di carni e pesci in scatola e quella dei salumi. La carne in scatola e le conserve ittiche: la carne in scatola è una preparazione che risale alla fine dell’Ottocento, quando il cuoco Pietro Sala tentò di conservare la carne preconfezionata attraverso la bollitura in soluzione salina. La carne sezionata viene precotta e pulita dal grasso, quindi tagliata, inscatolata e ricoperta di gelatina. La legge consente l’aggiunta di additivi, come i nitrati e i nitriti per stabilizzare il colore delle carni, gli antiossidanti, i gelificanti, gli addensanti e il glutammato di sodio. Le confezioni vengono successivamente appertizzate in autoclave, in condizioni operative variabili secondo il tipo di imballaggio e il contenuto, quindi raffreddate ed etichettate. La loro conservazione può avvenire a temperatura ambiente. Per quanto riguarda le conserve ittiche in scatola, le più note e consumate in Italia sono quelle di tonno. Fino al 1981 solo le conserve di tonno rosso potevano avere la denominazione di tonno; ora vengono utilizzate le specie Thunnus thynnus (tonno rosso), T. albacares, Euthynnus pelamis. Dopo le fasi di cottura e preparazione dei filetti di pesce, vengono riempite le scatolette e addizionate di una salamoia e olio; queste vengono aggraffate e sterilizzate in autoclave.
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