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L’oliva: struttura e composizione


L'oliva è una drupa di forma ovoidale, a volte asimmetrica, con buccia liscia e polpa carnosa. il seme è unico ed è oleaginosi, racchiuso nel nocciolo legnoso. il peso dell’oliva oscilla tra 2 e 3 g, secondo la varietà, la tecnica colturale e l’andamento climatico. in termini botanici il frutto ( o pericarpo) si compone di:
Esocarpo o buccia 1,5-3%: è formato da cellule monostratificate con la parete coperta da chitina e da una membrana, la cuticola, che è uno strato protettivo impermeabile, costituito da carboidrati, da strati di cera e dalla cutina. in carenza idrica lo spessore della cuticola aumenta per ostacolare la perdita di acqua. Gli stomi, che poi si trasformano in lenticelle, permettono gli scambi gassosi del frutto;
Mesocarpo o polpa 70-80%: è di consistenza carnosa e dal colore variabile; è costituito da cellule il cui vacuolo contiene zuccheri, acidi, fenoli, pigmenti e olio;
Endocarpo o nocciolo 15-25%: è un “guscio” legnoso che racchiude il seme anche detto “mandorla” (o achenio, 2,5-4% del peso). É a sua volta divisibile in episperma, endoderma ed embrione.
La composizione della drupa dipende in gran parte dal livello di maturazione, aspetto che incide su tutte le componenti dell’oliva; in un’oliva matura, pronta alla spremitura il composto più abbondante è l’acqua seguita da carboidrati e lipidi. Olive mature, pronte per la raccolta e la spremitura, hanno alte concentrazioni di lipidi soprattutto nelle cellule della polpa. Sullo stesso ramo si possono vedere olive in stadi diversi di maturazione.
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