Caratteristiche dell'olio extra vergine di oliva

Composizione dell'olio extra vergine

L'olio extra vergine di oliva è composto per circa il 98% da trigliceridi e per il rimanente 2% da componenti minori. I trigliceridi sono composti chimici formati da una struttura di glicerolo a cui sono legati gli acidi grassi tra cui predomina l'acido oleico (55-80%), un acido grasso monoinsaturo che conferisce resistenza all'ossidazione durante la conservazione e la

cottura rispetto ai principali oli di semi ma mantiene i benefici di acido grasso insaturo. Particolare importanza rivestono anche gli acidi grassi linoleico e linolenico, rispettivamente ω 6 e ω 3, definiti essenziali e che devono essere assunti con l'alimentazione in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli.

Componenti minori e benefici

I componenti minori comprendono oltre 200 diverse sostanze che si ritrovano

nell'olio in virtù della tecnica estrattiva di natura esclusivamente meccanica ed a basse temperature. Tra tutti, rivestono un'importanza preminente:

• i fenoli che hanno una spiccata attività antiossidante e conferiscono all'olio il tipico carattere amaro e piccante;

• i tocoferoli, ossia le vitamine liposolubili come la vitamina E, anche essi a

carattere antiossidante;

• i pigmenti come le clorofille e i carotenoidi che conferiscono rispettivamente una colorazione verde o gialla all'olio;

• le sostanze aromatiche sono le sostanze volatili che danno all'olio quei profumi caratteristici che ricordano l'erba appena tagliata, la mandorla, i vegetali amari e la foglia fresca.

Per la sua composizione l'olio extra vergine di oliva è dunque l'olio vegetale più stabile all'ossidazione e che dà maggiori benefici al nostro corpo.

IL TERRITORIO

Importanza culturale e territoriale

L'olivicoltura è estremamente diffusa in tutto il Paese e la sua importanza è

determinata, prima ancora che in termini quantitativi, dalla sua qualità naturale e dal profondo radicamento nel territorio e nella cultura locale. Gli oliveti fanno da cornice alle più importanti città d'arte, rappresentando anche un presidio dal punto di vista idrogeologico nei terreni a forte pendenza. C'è un filo giallo che unisce l'Italia, da Nord a Sud, e accomuna tradizioni culinarie e gastronomiche. E? questo il grande valore dell'olio extravergine di oliva, principe indiscusso della dieta mediterranea, ingrediente buono, salubre e fondamentale delle nostre tavole. l'Olio è uno straordinario ambasciatore, al pari delle bellezze paesaggistiche, condisce con il suo sapore le testimonianze storiche e arricchisce con i suoi colori un'offerta culturale tipica di tanti luoghi diversi.

Diversità delle cultivar italiane

In ogni paese c'è, infatti, un olio diverso. E' l'estensione in senso longitudinale dell'Italia a determinare l'ampia varietà di cultivar di olive da olio. Da Nord a Sud del Belpaese s'incontra una molteplicità di espressioni organolettiche che conferiscono al prodotto locale una tipicità unica e spesso irripetibile. La vera ricchezza dell'olio extra vergine di oliva italiano di qualità europea sta nella sua diversità dalle miscele standard, alle quali ci ha abituato nel tempo un mercato poco attento al concetto dell'alta qualità.

A livello locale, la realizzazione delle miscele non è sempre uguale, ma varia

secondo le cultivar disponibili e la percentuale utilizzata. Gli altri fattori che contribuiscono a diversificare la produzione di alta qualità sono il clima, l'altitudine,il paesaggio rurale circostante nel quale l'albero di olivo è perfettamente integrato.

Varietà di olive in Italia

Numerose le varietà di olive presenti nella Penisola. Tra queste: Taggiasca e

Lavagnina in Liguria; Frantoio e Leccino in Toscana; Casaliva sul Lago di Garda; Moraiolo in Umbria; Carboncella in Sabina; Gentile in Abruzzo; Rotondella in Campania; Ogliarola, Coratina, Cima e Cellina in Puglia; Carolea e Dolce di Rossano in Calabria; Nocellara del Belice e Tonda Iblea in Sicilia; Bosana, Nera di Gonnos, Pizz'e Carroga in Sardegna.

Sono queste le varietà prevalenti che determinano la differenza tra i profili

organolettici degli extra vergini locali. Si va dall'olio delicato, dall'aroma dolcissimo e pronto per l'immediato consumo, a quello fruttato e ricco di sapore. C'è l'extra vergine con sensazione erbacea e quello con retrogusto amaro di mandorla con pizzicore lieve. Giallo oro, con tonalità intense e velato. Dai riflessi verdi ed aranciati con profumi di erba di sfalcio. Tutti i colori del sole, che racchiudono i mille sapori dell'olio extra vergine di oliva, di alta qualità europea che condisce la vita.