di Metodo Champenois o classico
Ha origini francesi (zona nord-est), al di fuori di questo territorio non è possibile usare il termine Champagne o
Champenois
In Italia la stessa tecnica si utilizza per produrre ottimi vini in provincia di Trento, in Franciacorta, Oltrepò pavese e Piemonte.
Fasi di lavorazione
preparazione vino base (ottenere un prodotto con gradazione bassa ≈ 11%, che nella seconda fermentazione raggiunge 13%)spumantizzazione o presa di spuma (il vino si imbottiglia e si addiziona con uno sciroppo di saccarosio, con i lieviti selezionati e bentonite; si chiudono e si pongono in posizione orizzontale per lasciar procedere la seconda fermentazione per 6-8 settimane a 11-12°C, quindi avviene una maturazione sulle fecce che, in alcuni casi, può arrivare a 3 anni)
eliminazione delle fecce (le bottiglie passano dalla posizione orizzontale a quella capovolta, per muovere il deposito verso l’imboccatura, è un’operazione manuale o meccanica, le fecce si allontanano per sboccatura manuale o a ghiaccio)
fase finale (le bottiglie si ricolmano, aggiungendo uno sciroppo:zucchero sciolto nello stesso vino o in uno di riserva, in quantità che dipende dal prodotto da ottenere), dopodiché le bottiglie si chiudono col tappo a fungo e la gabbietta in ferro.
Fase 1: per lo Champagne si usano Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay (bianco), raccolta a mano, non troppo matura e accuratamente ripulita. Pressatura dolce e graduale (limitazione della lacerazione degli acini, fuoriuscita di succo e contatto con le vinacce (si ottiene la “ cuvée ”, che si tiene separata da mosto ottenuto da successive spremiture. Quindi si effettua solfitazione, sfecciatura per sedimentazione e decantazione. Dopo aver addizionato lieviti selezionati, si fermenta per 15 giorni a 20 gradi (l’etanolo arriva al 10-11% in volume). Il vino riceve le cure tradizionali: travaso, chiarifica, filtrazione o centrifugazione e raffreddamento per la stabilizzazione. Quindi abbiamo l’assemblaggio con altri vini. Se la cuvée viene elaborata con vini che almeno per l’85% appartengono alla stessa annata, si parla di cuvée millesimata, altrimenti cuvée sans anée. E’ anche possibile evitare assemblaggi.
Fase 2: presa di spuma, il vino si imbottiglia e si addiziona con uno sciroppo di saccarosio (liqueur de tirage), si inoculano i lieviti selezionati e bentonite per favorire la sedimentazione delle fecce, quindi si tappa con tappo di polietilene e un tappo a corona e si pone in orizzontale su ripiani o gabbie d’acciaio. La seconda fermentazione lenta dura 6-8 settimane a 11/12 °C. Terminati gli zuccheri, il vino matura sui lieviti depositati (affinamento) da 15 mesi a 3 anni (per vini millesimati) e oltre.
Fase 3: per eliminare le fecce le bottiglie passano da posizione orizzontale a quella capovolta, in modo che il deposito solido scenda verso il tappo. Questa operazione si chiama remuage e può essere fatta manualmente (molto costosa) o meccanicamente. Le fecce si allontanano mediante sboccatura (manuale o usando ghiaccio).
Fase 4: le bottiglie vengono ricolmate, aggiungendo uno sciroppo (zucchero sciolto nello stesso vino o in uno di riserva), in questa operazione e in quella di sboccatura si permette l’ingresso di poco ossigeno in bottiglia, ciò consente l’evoluzione del bouquet finale. Le bottiglie si chiudono col tappo a fungo e gabbietta.
