Concetti Chiave
- Il metodo Marone-Cinzano è una variante del metodo Champenoise, con centrifugazione e filtrazione sostituendo remuage e dégorgement.
- Il dégorgement moderno utilizza una soluzione di glicol etilico refrigerata per congelare e rimuovere i depositi.
- I vini liquorosi sono ottenuti da un vino-base con almeno 12% vol. alcolico, potenziato con mosto cotto o alcol etilico.
- La produzione di vini liquorosi, come il Marsala, richiede un titolo alcolometrico finale tra 16 e 22% vol.
- Il residuo zuccherino nei vini liquorosi deve essere superiore a 50 g/L, con eccezioni per i vini secchi.
Il metodo Marone-Cinzano
È un sistema derivato dallo Champenoise, sopratutto per quanto riguarda la prima parte della produzione, ma le operazioni di remuage e dégorgement sono sostituite da una eliminazione delle fecce per mezzo di centrifugazione e filtrazione.
Il dégorgement chiamato anche “sboccatura”, un tempo era realizzato manualmente da operai specializzati che, con gesti rapidi e decisi stappavano le bottiglie e facevano uscire i depositi a la volée.
I vini liquorosi: secondo il Reg. UE n. 1308 del 2013, i vini liquorosi sono vini speciali ottenuti partendo da un vino-base con titolo alcolometrico complessivo naturale di almeno 12% vol. Questo vino-base può essere concentrato a freddo, addizionato di mosto cotto o concentrato, mistella, alcol etilico buon gusto, acquavite di vino, per ottenere un maggior titolo alcolometrico complessivo, che tuttavia non deve risultare superiore al doppio di quello del vino-base di partenza. la miscela è un vino speciale chiamato anche sifone, impiegato soprattutto per produrre vini liquorosi. viene ottenuta da un mosto con titolo alcolometrico naturale complessivo non inferiore a 12% vol., reso infermentescibile con l’addizione di alcol etilico o acquavite, in modo che il titolo alcolometrico finale svolto sia compreso tra 16 e 22% vol. Nel caso di vini secchi o dry deve essere superiore a 18% vol. il residuo zuccherino deve essere superiore a 50 g/L ma per i vini secchi o dry non deve superare i 40 g/L. il più famoso vino liquoroso italiano è il Marsala, ma altrettanto famosi sono il Porto, il Madeira e lo Sherry.
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra il metodo Marone-Cinzano e il metodo Champenoise?
- Come avviene il dégorgement nel metodo moderno?
- Quali sono le caratteristiche principali dei vini liquorosi secondo il Reg. UE n. 1308 del 2013?
Il metodo Marone-Cinzano sostituisce le operazioni di remuage e dégorgement con la centrifugazione e filtrazione per eliminare le fecce.
Oggi il dégorgement viene effettuato immergendo le bottiglie in una soluzione refrigerata di glicol etilico, congelando le fecce che vengono poi espulse dalla pressione interna della bottiglia.
I vini liquorosi devono avere un vino-base con almeno 12% vol. di alcol, e il titolo alcolometrico finale deve essere tra 16 e 22% vol., con un residuo zuccherino superiore a 50 g/L, ma non oltre 40 g/L per i vini secchi.
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