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Metodo Charmat

Si deve a Martinotti (fine del 1800), consente di esaltare la freschezza e gli aromi fruttati del vitigno (ideale per Moscato, Prosecco e Malvasia aromatica), ha tempi di lavorazione minori, la presa di spuma avviene in autoclave e, dopo la prima fermentazione, la lavorazione si effettua in condizioni isobariche.
Fasi di lavorazione:
- preparazione del vino base
- rifermentazione in autoclave
- fase finale
Fase 1: L’uva pigiata e diraspata viene pressata in modo soffice, il mosto viene fatto decantare a bassa T, filtrato ed addizionato di zucchero e lieviti. La vinificazione dura 15/20 giorni a 18-20 °C.
Il vino base ottenuto può essere sottoposto a miscelazioni con annate diverse oppure no (vino millesimato), seguono trattamenti di stabilizzazione: solfitazione, chiarifica, refrigerazione e filtrazione.
Fase 2: Si aggiungono i lieviti e lo sciroppo e si rifermenta in autoclave per circa 1 mese a T inferiore a 18°C (per evitare dispersione aromi ed aumentare la solubilità di CO2). A circa 6 bar, il vino si filtra o si centrifuga per eliminare le fecce, si ricorre ad una lieve solfitazione, poi viene travasato in un’altra autoclave.
Fase 3: Si abbassa la T (-6 °C) e si mantiene per 8/10 giorni per stabilizzarlo. Dopo si filtra e si imbottiglia isobaricamente.
- Questo metodo è definito “corto” ed utilizzato per vini freschi, fruttati e ricchi di spuma.
- Il metodo “lungo” comporta un affinamento sulle fecce di durata maggiore e prevede l’utilizzo di autoclavi larghe e basse per favorire il contatto tra il vino e il deposito.
- La fermentazione in autoclave rappresenta il 90% della produzione totale italiana, ha ottenuto considerevoli risultati nel caso di uve aromatiche.
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