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Grassi idrogenati e margarina


Sono lipidi di consistenza simile al burro, ottenuti per idrogenazione degli oli.
Sono molto resistenti alle ossidazioni e quindi utilizzati per prolungare la vita commerciale dei prodotti (dolci, gelati ecc.). L’idrogenazione, oltre a saturare i doppi legami, può modificare la configurazione degli stessi (da cis a trans).
Un esempio tipico di grasso idrogenato è la margarina.
Si definisce margarina (dal greco margaron = perla) una miscela di grassi alimentari di origine animale (sego bovino, oli di pesci ecc.) e vegetale (oli di colza, di soia, di girasole ecc.) e di grassi frazionati (o idrogenati), diversi dal burro e dai grassi suini, contenente più del 2% di umidità e non meno dell’80% di grasso.
La margarina è dunque una emulsione di acqua in olio, in cui la frazione lipidica può essere di origine animale o vegetale; oggi l’industria produce soprattutto margarine vegetali, partendo da oli di semi o di frutti oleosi ma anche da grassi animali o miscele di grassi vegetali e animali, per le loro caratteristiche di plasticità, ideali per la produzione di vari tipi di impasti (oleomargarine).
Esiste in commercio un’ampia gamma di margarine destinate al consumo diretto. Una prima distinzione va fatta in relazione al tipo di oli impiegati; si definiscono margarine monoseme quelle che derivano da un unico tipo di olio e margarine di semi vari (o miste) quelle ottenute da più oli vegetali.
A seconda della consistenza invece si hanno:
margarine dure, ad alto contenuto di acidi grassi saturi;
Margarine semidure, costituite da una miscela del 10-25% di olio completamente idrogenato con il 90-75% di olio non idrogenato;
Margarine morbide o spalmabili, ottenute miscelando il 40-60% di un olio monoseme non idrogenato con il 60-40% dello stesso olio parzialmente idrogenato.
In commercio si possono trovare anche margarine a basso contenuto in grasso:
Margarina leggera a ridotto tenore in grassi (60-62%),
Margarina leggera a basso tenore in grassi (40-42%).
Le fasi della produzione della margarina consistono in:
preparazione del grasso mediante idrogenazione. Il processo consiste nella trasformazione degli acidi grassi insaturi o polinsaturi in acidi grassi saturi a maggior punto di fusione, mediante addizione di idrogeno;
Emulsionamento della fase acquosa e di quella grassa, previa additivazione di cloruro di sodio, aromatizzanti, antimicrobici e coloranti all’acqua e di emulsionanti e antiossidanti al grasso; viene realizzato in zangole simili a quelle impiegate per la produzione del burro oppure in emulsionatori continui;
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