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Grassi vegetali


Le sostanze lipidiche di origine vegetale possono assumere caratteristiche simili ai grassi animali, sia per la particolare composizione acidità (oli tropicali), sia attraverso particolari trattamenti industriali in grado di modificarne la consistenza (margarina). Distinguiamo in particolare: gli oli tropicali, i grassi frazionati, i grassi idrogenati, i grassi transesterificati.

Oli tropicali


Sono ricavati da semi o frutti di piante tropicali attraverso processi meccanici o mediante solventi e successiva rettifica: Sono chiamati grassi vegetali perché contengono elevate quantità di acidi grassi saturi e quindi a temperatura ambiente hanno consistenza solida o semisolida. Sono resistenti alle alte temperature di cottura e alle ossidazioni; per tale motivo sono molto utilizzati dall’industria alimentare nella produzione di prodotti da forno o dolciari e per la produzione di margarine. Vengono impiegati anche nella ristorazione come olio da frittura per la loro stabilità nemica. Creano problemi cardiocircolatori e quindi se ne deve limitare il consumo. I più noti sono l’olio di cocco e l’olio di palma e palmisti.

Olio di cocco


Si estrae dalla mandorla del Cocos nucifera, una palma ad alto fusto che cresce nelle zone tropicali, che contiene mediamente il 30% di olio. La noce di cocco è una drupa costituita da un esocarpo bruno a grosse fibre che ricopre un endocarpo legnoso o noce.
La polpa o copra fresca contiene il latte di cocco. In Europa l’olio viene ottenuto dalla polpa essiccata che contiene il 63-68% di olio, caratterizzato da una prevalenza di acidi grassi saturi a media catena (non influenzano i livelli di colesterolo cattivo). Il prodotto che si ricava ha colore bianco o giallognolo, odore particolare, sapore fresco e gradevole, ed è solido a temperatura ambiente. Viene impiegato per la preparazione di margarine e burri vegetali.
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