Concetti Chiave
- La fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica attraverso l'azione dei lieviti.
- Esistono due tipi di lieviti: apiculati, che iniziano la fermentazione, ed ellittici, che la portano a termine grazie alla loro resistenza all'alcol.
- I fattori fisico-chimici che influenzano la fermentazione includono temperatura, pressione osmotica, ossigeno, alcol etilico, acidi e SO2.
- I prodotti principali della fermentazione sono l'alcol etilico, che contribuisce agli aromi del vino, e l'anidride carbonica, che dona freschezza.
- La fermentazione si divide in due fasi: la fermentazione tumultuosa, che dura 7-10 giorni, e la fermentazione lenta, che dura 1-3 mesi e può includere la fermentazione malolattica nei vini rossi.
Fermentazione del mosto
la trasformazione del mosto in vino, è un processo chimico-biologico, ed è la fermentazione alcolica.La fermentazione determina la trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica per opera dei lieviti.
I lieviti sono presenti sulla buccia e sui graspi dell’uva.
Ci sono 2 tipi di lieviti:
apiculati: hanno la forma di limoni. Sono i primi ad iniziare la fermentazione, ma la loro azione finisce in poco tempo. Muoiono quando lo zucchero inizia a trasformarsi in alcol.
ellittici: hanno forma ellittica. Sono più resistenti all’alcol etilico, portano a termine la fermentazione.
I fattori fisici-chimici che influenzano i lieviti sono:
- temperatura: 25°
- pressione osmotica
- ossigeno
- alcol etilico
- acidi: acido acetico o antifermentativo
- SO2.
I prodotti principali della fermentazione alcolica sono:
- alcol etilico: è il composto più importante per la fermentazione del mosto. Se si unisce con gli acidi, originando gli esteri, danno aroma al vino
- anidride carbonica: è il gas che si libera nel coso della fermentazione. Da al vino freschezza e vivacità
- calore: viene disperso con l’anidride carbonica liberatasi nell’ambiente. Con temperature superiori ai 34-35°C, si ha un’azione indesiderata dei lieviti a carico dei batteri.
I prodotti secondari, che si formano durante la fermentazione in piccole quantità, sono importanti per le caratteristiche organolettiche, sono:
- glicerina: da al vino un sapore morbido e vellutato
- acidi di neoformazione: acido acetico.
La prima fase della fermentazione, si chiama fermentazione tumultuosa.
Dura 7-10 giorni.
Insieme alla fermentazione alcolica degli zuccheri avviene anche la fermentazione alcolica degli amminoacidi.
Alla fine della fermentazione tumultuosa, il vino fiore viene trasferito nelle vasche di maturazione, dove avviene la seconda fase della fermentazione: la fermentazione lenta.
Dura 1-3 mesi, finisce la trasformazione degli zuccheri residui in alcol e diminuisce l’acidità del vino.
Durante la fermentazione lenta può avvenire anche quella malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico, avviene solo per i vini rossi.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo dei lieviti nella fermentazione del mosto?
- Quali sono i principali prodotti della fermentazione alcolica?
- Cosa avviene durante la fermentazione lenta?
I lieviti trasformano gli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica, essendo essenziali per la fermentazione alcolica.
I principali prodotti sono l'alcol etilico, che contribuisce all'aroma del vino, e l'anidride carbonica, che dona freschezza e vivacità.
Durante la fermentazione lenta, che dura 1-3 mesi, si completa la trasformazione degli zuccheri residui in alcol e si riduce l'acidità del vino.
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