Mosto dell'uva

Il mosto

Il “mosto di uve è il prodotto ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol”. Il mosto è una complessa soluzione acido-zuccherina che deriva dai soli procedimenti fisici ammessi, quali pigiatura, diraspaturta, sgrondatura e torchiatura, ossia tutte le operazioni che servono a separare le parti del frutto che non devono essere presenti durante la fermentazione successiva. Il mosto è costituito per il 70-80% da acqua, per il 15-30% da zuccheri esosi per lo 0,5-1,5% da acidi organici e per la rimanente parte da molte sostanze quali vitamine, tannini, sostanze proteiche, pigmenti polifenolici, gomme e mucillagini, terpeni e e altre sostanze aromatiche.

I glucidi

Il contenuto zuccherino del mosto dipende da numerosi fattori, in particolare dal grado di maturazione delle uve e dal clima, ma anche dal vitigno, dalla forma di allevamento e dalle tecniche di coltivazione pratiche. Il parametro è estremamente importante sia perché definisce il valore economico della materia prima (l’uva), sia perché è il substrato che darà origine al titolo alcolometrico volumico (T.A.V.) del futuro vino (percentuale di etanolo espressa in volume). Lo zucchero contenuto nella polpa delle bacche d’uva è costituito da glucosio è fruttosio rispettivamente al 50%. Glucosio e fruttosio sono entrambi monosaccaridi che vengono attaccati dai lieviti trasformati in alcol etilico, CO2 e altri prodotti secondari; quindi, quanto più elevata sarà la concentrazione zuccherina del mosto, tanto più alcolico risulterà il vino. Come si è già detto, soltanto in fase di maturazione il rapporto tra i due esosi è circa 1, mentre nelle uve immature predomina il glucosio.