Microrganismi del mosto

Microrganismi del mosto

Al momento della vendemmia, sono presenti sulle uve parecchi microrganismi: lieviti, batteri, muffe. Circa 100000 cellule di lieviti si calcolano presenti su 1ml di mosto, questo numero aumenta durante la fermentazione. In condizioni di aerobiosi i lieviti respirano, quindi avviene la combustione dei glucidi che si ossidano completamente a CO2 e H2O, sviluppando energia utilizzata per i processi metabolici. In anaerobiosi avviene un processo biochimico ossido-riduttivo: la fermentazione, durante la quale gli zuccheri si trasformano in CO2, CH2CH2OH ed energia. La resa energetica della fermentazione è inferiore rispetto a quella della respirazione, occorre quindi favorire le caratteristiche alcoligene dei lieviti, riducendone l'attività respiratoria senza compromettere la vitalità. Durante il processo di fermentazione si formano anche composti che partecipano alla formazione della qualità organolettica del vino. I diversi lieviti si comportano in modo differente. La diversità microbica si abbassa con la pigiatura e le prime fasi della fermentazione, perché la modificazione del mosto porta a selezionare solo alcune specie adatte all'elevato grado zuccherino, all'elevata acidità e al progressivo aumento di etanolo (selezione del microrganismi),
Durante la fermentazione alcolica le cellule morte dei lieviti formano un deposito chiamato feccia. Alcuni batteri resistono in questo ambiente, a volte si verificano delle moltiplicazioni, che possono originare malattie.
I fattori nutritivi dei lieviti sono:
- zuccheri: i lieviti assimilano glucosio e fruttosio (preferenza per il glucosio), alcuni sono in grado di assimilare il fruttosio (fruttosofili), disaccaridi e polisaccaridi;
- ossigeno: è un fattore nutritivo per i lieviti, quindi il mosto non ne deve essere privato, soprattutto nelle prime fasi;
- composti dell'azoto: sono richiesti composti facilmente assimilabili (sali ammoniacali e amminoacidi);
- vitamine: la tiamina (B1) stimola l'attività fermentativa;
- elementi minerali: macro (C, H, O, N, P, S) e micro (Ca, K, Mg, Fe, Zn, Mn, Na, Cu), in particolare il Cu, se presente in concentrazioni elevate, può essere tossico per i lieviti;
- temperatura: i lieviti sono attivi tra 10 e 35°C (oltre avviene un blocco);
- metabolismo: è aerobio facoltativo, per i lieviti vinari avviene un "blocco metabolico", per cui quando il mezzo nutritivo contiene più di 9g/L di glucosio, essi fermentano anche in presenza di ossigeno.
La più importante caratteristica tecnologica fermentativa è il potere alcoligeno, poi la resistenza alla solforosa, la capacità di fermentare a basse temperature e l'attitudine a formare composti secondari desiderati. Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus hanno cellule ellittiche, che presentano le caratteristiche richieste; i Kloeckera apiculata presentano cellule apiculate con caratteristiche diverse. Specie non Saccharomyces possono arricchire il vino di composti secondari che migliorano e completano il quadro organolettico. Solitamente si usano "consorzi microbici>" in cui la specie predominante è la Saccharomyces, più altre.