Concetti Chiave
- I lieviti selezionati hanno maggiore uniformità genetica rispetto a quelli selvaggi e sono più affidabili per la vinificazione.
- L'inoculo precoce dei lieviti selezionati è fondamentale per evitare la proliferazione della microflora indigena e garantire una fermentazione efficace.
- La fermentazione spontanea utilizza lieviti selvaggi, portando a una maggiore varietà organolettica, ma comporta anche rischi di fermentazione ritardata o arrestata.
- I lieviti aziendali, o "pied de cuve", offrono un'alternativa all'uso di LSA, garantendo una fermentazione controllata con ceppi isolati e coltivati in azienda.
- I lieviti aziendali vengono moltiplicati in assenza di ossigeno, un processo che può favorire una fermentazione alcolica pronta e sicura.
Lieviti e fermentazione
Lieviti selezionati: sono lieviti coltivati su piastre con terreno nutritivo, quelli che hanno le migliori caratteristiche vengono isolati, moltiplicati e mantenuti in coltivazione (ceppi), hanno maggiore uniformità genetica rispetto alle specie selvagge. Ogni ditta propone ceppi adatti a specifiche condizioni di vinificazione. La formulazione più comoda e pratica da utilizzare è il lievito secco attivo (LSA) in cui le cellule sono essiccate fino a formare un granulato, facilmente maneggiabile e pesabile, che viene reidratato al momento dell'aggiunta. Questi lieviti sono più affidabili di quelli indigeni. La loro diffusione in Italia è avvenuta negli anni 70.
Pratica dell'inoculo: i ceppi vanno scelti in funzione del vino, devono essere introdotti precocemente in vasca, (solitamente al momento del riempimento delle vasche nella vinificazione in rosso e dopo la chiarificazione prefermentativa nella vinificazione in bianco). Un inoculo tardivo potrebbe favorire la proliferazione della microflora indigena, Le dosi generalmente sono di 20g/q di mosto. E' necessario reidratare le cellule in tre fasi:
- reidratazione con acqua calda (35-38°C( utilizzando un volume 10 volte il peso dei lieviti, quindi si lasciano in sosta per 20-30 minuti;
- raffreddamento con aggiunte di mosto, per evitare il rischio di morte delle cellule;
- inoculo nel fermentino e omogeneizzazione (con rimontaggio).
Importante per la riuscita dell'inoculo è aggiungere una popolazione di cellule vitali 100 volte maggiore di quella dei lieviti indigeni.
Fermentazione spontanea: si vinifica lasciando ai lieviti selvaggi l'attività fermentativa 8sono presenti sull'uva, foglie, suolo, attrezzi, in cantina). Molte cantine usano questi lieviti, se la popolazione è bassa (per siccità o forti piogge) è opportuno ricorrere all'inoculo. Queste popolazioni sono caratterizzate da biodiversità, spesso le diverse specie preseti si susseguono (prima avviano la fermentazione i non Saccharomyces e poi subentrano i Saccharomyces, più resistenti all'alcol). In altri casi le cantine sono ricche di inoculi pregressi (Saccharomyces). Le fermentazioni spontanee portano a maggiori varietà di sostanze rilevanti per le proprietà organolettiche, sono strettamente collegate al territorio (tipicità). I rischi sono avvii ritardati di fermentazione, arresti fermentativi, sviluppo precoce di batteri lattici, eccessiva produzione di prodotti secondari non graditi (acido acetico).
Lieviti aziendali: "pied de cuve", è una tecnica di inoculo alla massa di mosto di una piccola parte di mosto contenente lieviti in attiva moltiplicazione e in attività fermentativa. E' alternativa all'inoculo con LSA e alla fermentazione spontanea (garantisce la corretta popolazione di almeno 10*6 cellule/ml). E' utile quando si desidera usare ceppi di lieviti aziendali o selezionati non disponibili come LSA. I lieviti aziendali provengono da isolamenti eseguiti nei vigneti o nelle cantine e vengono mantenuti in coltura presso l'azienda o presso laboratori specializzati esterni. L'isolamento si esegue da materiali vegetali o da superfici di cantina, quindi si coltivano su piastra eliminando microrganismi contaminanti e selezionando colonie. La coltura cellulare ottenuta di mantiene in mezzo nutritivo in frigorifero (per 1 o 2 mesi) o in congelatore. Si procede, quindi, all'inoculo dopo aver ottenuto la piena attività con alcune operazioni. Questi lieviti sono moltiplicati in assenza di ossigeno, mentre i LSA sono moltiplicati in eccesso di ossigeno, questo sembra un vantaggio (pronta e sicura fermentazione alcolica).
Domande da interrogazione
- Quali sono i vantaggi dei lieviti selezionati rispetto a quelli indigeni?
- Come si effettua correttamente l'inoculo dei lieviti?
- Quali sono i rischi associati alla fermentazione spontanea?
- Cosa distingue i lieviti aziendali dai lieviti selezionati e indigeni?
- Qual è il vantaggio della moltiplicazione dei lieviti aziendali in assenza di ossigeno?
I lieviti selezionati offrono maggiore uniformità genetica e affidabilità rispetto ai lieviti indigeni, essendo coltivati e mantenuti in condizioni controllate.
L'inoculo richiede la reidratazione dei lieviti in tre fasi: con acqua calda, raffreddamento con mosto, e inoculo nel fermentino, assicurando una popolazione di cellule vitali 100 volte maggiore di quella indigena.
La fermentazione spontanea può portare a ritardi nell'avvio, arresti fermentativi, sviluppo di batteri lattici e produzione eccessiva di prodotti secondari indesiderati come l'acido acetico.
I lieviti aziendali, o "pied de cuve", sono isolati e coltivati specificamente dall'azienda, garantendo una popolazione adeguata e una fermentazione sicura, senza la disponibilità di LSA.
La moltiplicazione in assenza di ossigeno dei lieviti aziendali favorisce una fermentazione alcolica pronta e sicura, a differenza dei LSA che sono moltiplicati in eccesso di ossigeno.
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