Concetti Chiave
- Il mosto è un liquido derivato dalla lavorazione di uve fresche, composto principalmente da acqua, zuccheri e acidi organici.
- Gli zuccheri principali, glucosio e fruttosio, sono fermentescibili e si trasformano in alcol etilico durante la vinificazione.
- Gli acidi presenti, come tartarico, malico e citrico, determinano l'acidità del mosto con un pH compreso tra 3 e 3,6.
- I polifenoli, come antociani e flavoni, contribuiscono al colore e al carattere del vino, influenzando anche il gusto astringente.
- Il mosto contiene anche sostanze aromatiche, enzimi, vitamine e Sali minerali che influenzano il sapore e la fermentazione del vino.
Mosto
Il mosto è il liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o torchiatura di uve fresche.E’ costituito da:
- 70-80 % di acqua
- 15-30% di zuccheri
- 0,5-1,5% di acidi organici
- componenti minori: vitamine, polifenoli, sostanze azotate, sostanze pectiche, Sali minerali.
Gli zuccheri presenti sonoglucosio e fruttosio.
Nelle uve non troppo mature c’è più glucosio, mentre in quelle troppo mature c’è più fruttosio.
Glucosio e fruttosio sono zuccheri fermentescibili, che poi si trasformeranno in alcol etilico durante la vinificazione.
Per vedere la quantità di alcol finale del vino (titolo alcolometrico), bisogna moltiplicare la concentrazione zuccherina per 0,6.
Oltre all’acqua e agli zuccheri, i componenti più importanti sono gli acidi, che sono i componenti più importanti del mosto.
Sono i responsabili dell’acidità del mosto, danno un pH del 3-3,6.
Gli acidi presenti sono: tartarico, malico e citrico.
Si possono trovare liberi o sotto forma di Sali, potassio o di calcio.
I polifenoli, che vengono dai raspi, dai vinaccioli e d
- antociani: sono dei pigmenti coloranti che si trovano nell’uva rossa
- flavoni: sono i pigmenti coloranti che si trovano nell’uva bianca. Sono facilmente ossidabili.
- lucoantociani o catechine: formano i tannini. Colorano il vino bianco, il vino rosso invecchiato e dal gusto astringente.
Le sostanze azotate sono date da sostanze organiche (amminoacidi, polipeptidi, proteine) e da poche sostanze inorganiche (ammoniaca, nitriti, nitrati).
Derivano dalla buccia, permettono ai lieviti di riprodursi.
Le sostanze pectiche, la loro quantità dipende dal grado di pressatura dell’uva e dalla presenza di vinacce durante la vinificazione.
Liberano alcol metilico, e si possono legare alle proteine.
Nel mosto si trovano le vitamine C,B e carotenoidi; che sono importanti per la crescita dei lieviti.
I Sali minerali presenti sono potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro, rame e zinco.
Questi elementi si trovano combinati con gli acidi e formano i Sali, che danno sapidità al vino.
e c’è troppo ferro o rame, possono creare intorbidamenti del vino.
Ci sono molti enzimi, che provengono dai tessuti cellulari dei frutti, e da alcuni microrganismi presenti sull’uva.
I più importanti sono quelli responsabili della fermentazione alcolica, ci sono le ossidasi che ossidano i polifenoli, e le proteasi che idrolizzano le proteine.
Le sostanze aromatiche sono: esteri, aldeidi, chetoni e terpeni.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali componenti del mosto e le loro percentuali?
- Come influiscono gli zuccheri presenti nel mosto sulla produzione di alcol nel vino?
- Quali sono gli acidi principali nel mosto e quale ruolo svolgono?
Il mosto è composto principalmente da acqua (70-80%), zuccheri (15-30%), acidi organici (0,5-1,5%), e componenti minori come vitamine, polifenoli, sostanze azotate, sostanze pectiche e sali minerali.
Gli zuccheri nel mosto, principalmente glucosio e fruttosio, sono fermentescibili e si trasformano in alcol etilico durante la vinificazione. La quantità di alcol finale del vino si calcola moltiplicando la concentrazione zuccherina per 0,6.
Gli acidi principali nel mosto sono tartarico, malico e citrico. Sono responsabili dell'acidità del mosto, contribuendo a un pH di 3-3,6, e possono trovarsi liberi o sotto forma di sali.
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