Fattori che causano l'alterazione degli alimenti

Lo sviluppo di microrganismi è la causa principale dell'alterazione degli alimenti. Esistono infatti migliaia di specie, tra batteri, muffe, lieviti, protozoi e virus, capaci di svilupparsi nei cibi e di alterarli. A seconda della specie, i microrganismi sono in grado di attaccare praticamente tutti i componenti degli alimenti; alcuni degradano gli amidi, gli zuccheri e le fibre, altri agiscono sui grassi. L'alterazione causata dalla proliferazione e dall'attività metabolica dei microrganismi è associata spesso a profonde modificazioni delle caratteristiche organolettiche, per lo sviluppo di gas e di odori putridi o la produzione di sostanze pigmentate e di tossine, talvolta estremamente pericolose per l'uomo.
Parecchi insetti e animali superiori possono alterare direttamente i cibi, semplicemente nutrendosene. Casi di alterazione diretta da parassiti sono legati allo sviluppo di larve nel riso, piuttosto che nelle farine, nelle castagne, nelle ciliegie e nei funghi, così come sono responsabili di alterazione diretta dei cibi i ratti che li rosicchiano per nutrirsene. Spesso i parassiti pur non danneggiando direttamente gli alimenti, fungono da vettori per germi che poi vi si sviluppano.
Gli enzimi sono costituenti cellulari indispensabili per la vita di tutti gli organismi viventi. Dopo il raccolto dei vegetali o la macellazione degli animali, l'attività degli enzimi non solo continua, ma in molti casi viene esaltata dalla mancanza dei meccanismi naturali di controllo che le cellule vitali possiedono. Le reazioni enzimatiche nelle carni macellate danno luogo al processo di intenerimento dei tessuti muscolari (frollatura), che se prolungata o non controllata porta alla loro rapida degenerazione.

Le caratteristiche dell'ambiente in cui si conservano gli alimenti sono fattori chimico-fisici essenziali per il loro mantenimento. Questi sono la temperatura, l'umidità e la luminosità.
La temperatura influisce sullo sviluppo dei microrganismi: nell'intervallo tra i 10° e i 40°C tutti i germi più temibili trovano le condizioni per svilupparsi rapidamente. Inoltre l'aumento della temperatura accelera le reazioni enzimatiche e quelle chimiche in genere.
L'umidità, al di là degli effetti diretti di alterazione della consistenza di alcuni alimenti, favorisce di norma lo sviluppo e l'attività microbica.
La luce condiziona negativamente la conservazione di quegli alimenti che contengono pigmenti fotosensibili. E' l'esempio del vino e dell'olio extravergine d'oliva, che vengono perciò conservati al buio.
Anche l'ossigeno reagisce facilmente con alcune sostanze presenti nei cibi. E' responsabile dell'ossidazione dei grassi, che porta al loro irrancidimento. La presenza di ossigeno rende l'ambiente adatto allo sviluppo di microrganismi aerobi come le muffe.
Quanto più a lungo un alimento viene conservato, tanto è maggiore la probabilità che un'eventuale contaminazione microbica possa causare la totale alterazione dell'alimento. Molte reazioni chimiche ed enzimatiche si sviluppano assai lentamente negli alimenti e si traducono in un'alterazione visibile quando il tempo di conservazione di un alimento è prolungato.