Cause dell'alterazione degli alimenti

Cause dell'alterazione degli alimenti

Per alterazione di un alimento si intende un qualsiasi cambiamento che lo rende inadatto al consumo umano. Tutte le materie prime e i prodotti trasformati tendono nel tempo a modificarsi, perdendo le proprie caratteristiche qualitative. I modi e i tempi dell'alterazione di un alimento sono legate sia alle sue caratteristiche chimico-fisiche sia alle tecniche di trasformazione e di conservazione utilizzate. In particolare gli alimenti, in relazione al grado di suscettibilità al deterioramento si possono distinguere in:
- poco deperibili, come le farine, il riso bianco, i legumi secchi;
- deperibili, come le mele e le patate;
- molto deperibili, come il latte, la carne, il pesce e molti vegetali freschi.
Le conseguenze dell'alterazione di un alimento sono soprattutto la diminuzione del valore nutritivo e la variazione delle caratteristiche organolettiche (colore, aroma e consistenza). Per poter prolungare l'edibilità di un alimento è essenziale conoscere le cause che possono innescare la sua alterazione e i meccanismi chimico-fisici che la determinano; in questo modo sarà possibile mettere in atto tutte le tecniche e gli accorgimenti in grado di garantire la migliore conservazione dei prodotti.

Un esempio di alimento particolarmente suscettibile all'alterazione è la carne macinata, che rappresenta un substrato particolarmente adatto alla crescita batterica e quindi soggetta a un facile deterioramento. E' per questo motivo che questo alimento deve essere conservato in condizioni specifiche e consumato in breve tempo.
Le cause dell'alterazione degli alimenti possono essere dirette o indirette.
Sono cause dirette quelle caratterizzate da elementi che agiscono direttamente sull'alimento, modificandone i requisiti di genuinità. E' il caso dei parassiti e dei microrganismi che si sviluppano nel cibo compromettendo la commestibilità. Sono invece cause indirette di alterazione quei fattori che favoriscono l'insorgere dell'alterazione sia favorendo l'azione delle cause dirette sia accelerando tutti quei fenomeni di deterioramento, che avverrebbero comunque spontaneamente in un tempo più o meno lungo. Una temperatura di conservazione troppo elevata, per esempio, accelera lo sviluppo dei germi, ma nel contempo aumenta la velocità delle reazioni chimiche decompostive (reazioni di ossidazione, idrolisi). A volte un certo fattore puà essere contemporaneamente causa diretta e indiretta di alterazione: per esempio, l'umidità che impregna i cracker mal conservati ne compromette direttamente la friabilità (requisito organolettico) e favorisce contemporaneamente lo sviluppo di muffe.