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Degredazione degli alimenti

Anche gli alimenti possono subire alterazioni provocate da diversi agenti patogeni, oltre che da altre cause. Tutti gli alimenti, in tempi più o meno lunghi, si degradano, cioè perdono le loro caratteristiche iniziali, possono diventare sgradevoli e non commestibili o addirittura pericolosi per la salute. Ci sono alimenti, detti deperibili, che si degradano in pochi giorni, come il latte fresco, l’insalata, la carne, la mozzarella. Altri invece, quelli non deperibili, si degradano in tempi più lunghi, come la pasta, i legumi secchi, gli alimenti conservati. La degradazione può portare a diverse conseguenze negative per l’alimento e per la salute umana. Possiamo distinguere in linea di massima tre casi:
quando l’alimento invecchia, cioè quando perde delle caratteristiche nutritive e/o sensoriali che possedeva inizialmente;
quando l’alimento si altera, cioè quando assume sapori e odori anomali, che lo rendono non più commestibile, senza tuttavia diventare pericoloso per la salute;
quando l’alimento si contamina, cioè quando assume delle caratteristiche, causate da agenti esterni, come batteri, muffe, che possono essere pericolose per la salute, causando per esempio intossicazioni.

Cause della degradazione

I fattori che determinano la degradazione degli alimenti sono di diversa natura e spesso agiscono in combinazione tra loro. I più importanti sono:
fattori fisici: luce, calore;
fattori chimici: presenza di ossigeno e acqua;
fattori biologici: enzimi e microrganismi. I fattori biologici rappresentano le cause principali di alterazione degli alimenti.
Gli enzimi sono fattori interni di alterazione, poiché fanno parte dell’alimento stesso, e vengono attivati in determinate condizioni (esposizione all’aria o alla luce).
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