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I dolcificanti naturali e sintetici


Sono sostanze che, a contatto con le papille gustative, producono stimolazioni dolci. Esistono dolcificanti di origine naturale, quali lo zucchero e il miele, oppure di origine sintetica, come la saccarina. Vengono impiegati nell’alimentazione umana direttamente, per dolcificare bevande (per esempio tè, caffè), oppure, soprattutto i dolcificanti naturali, come ingredienti di prodotti dolciari e di pasticceria, gelati o per la produzione di conserve.
Lo zucchero: comunemente con “zucchero” si indica il saccarosio, il disaccaride formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio, presente in molti vegetali. Una delle principali fonti di saccarosio è la radice della barbabietola. Può essere estratto da diverse fonti, ma la quasi totalità dello zucchero proviene dalla lavorazione di due piante, la canna da zucchero, che lo contiene nel fusto, e la barbabietola, dove è contenuto nelle radici. Gli zuccheri raffinati sono costituiti per il 99,5% da saccarosio, con tracce di umidità e infinitesime quantità di sodio (1 mg per 100g) e di potassio (3 mg per 100g). Mancando di proteine, lipidi, sali e fattori vitaminici, lo zucchero svolge soltanto funzione energetica (100 grammi sviluppano 392 Cal). In Italia si produce zucchero dalle radici delle barbabietole, attraverso un processo industriale piuttosto complesso che schematicamente possiamo riassumere in: - preparazione delle barbabietole (lavaggio, pesatura e trinciatura delle radici in fettucce); - estrazione dello zucchero (diffusione dello zucchero in acqua calda); - depurazione del sugo (eliminazione delle impurezze con defecazioni e centrifugazioni successive); - affinazione e raffinazione dello zucchero (lavaggio finale ed eliminazione del melasso).
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