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Componenti dell’uva


I componenti dell’uva sono il raspo, gli acini. Nell'acino c’è la buccia, i vinaccioli e la polpa. La buccia è ricoperta da pruina sostanza che protegge l’acino dalla evaporazione. Le cere idrologiche sulla cuticola degli acini costituiscono la pruina. La buccia contiene le sostanze coloranti i pigmenti. I pigmenti sono costituiti da acini fenolici, antociani, flavonoli, catenine, leucoantociani e i tannini. Sono anche presenti sostanze aromatiche che danno l’aroma al vino giovane. La polpa è costituita prevalentemente dal succo che formerà il mosto. Nel succo c’è: acqua 70-80%, zuccheri 15-20%, acidi organici, sostanze azotate come le proteine, sostanze colloidali fra cui le pectine. i vinaccioli, i semi dell’uva, sono importanti per il loro contenuto in tannini, contengono anche una frazione grassa da cui si ricava l’olio di vinaccioli. La distribuzione acidulo zuccherina dell’acino d’uva consiste nel (13,5% acido tartarico + 8,7% acido malico + 4,6% acido citrico) degli acidi (acido tartarico) all’interno dell’acino d’uva e (54,3%) degli zuccheri all’interno dell’acino d’uva.
L'acido tartarico è un acido componente dell’uva assieme all’acido magico e citrico. L'acido tartarico dell’uva è il L + tartarico, cioè la forma otticamente attiva destrogira dell’acido tartarico con configurazione levo. É un viscido con formula: HOOC-CHOH-CHOH-CHOH. L’acido tartarico è l’acido più forte dell’uva ed è tipico di questo frutto, possiede due gruppi alcolici e due gruppi alcolici secondari vicinali. É solubile in acqua. Tra i sali dell’acido tartarico due sono importanti: il bitartrato potassico ( o cremore) e il tartrato neutro di calcio. L’acido tartarico è l’unico acido organico che pone problemi di stabilità per il vino a causa dei suoi sali poco solubili.
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