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Appassimento dell’uva


Far appassire l’uva può essere conveniente in caso di stagione sfavorevole o in zone fredde, oppure per ottenere vini passiti con caratteristiche organolettiche intense e aromatiche. esistono diversi sistemi di appassimento, alcuni completamente naturali, altri che utilizzano appositi impianti di sovramaturazione forzata. In particolare si può usare: - Appassimento sulla pianta. Si ottiene lasciando l’uva sulla pianta in modo da far evaporare l’acqua, concentrare gli zuccheri e consumare gli acidi; - Appassimento naturale. È una tecnica utilizzata quando le condizioni climatiche non consentono la sovramaturazione direttamente sulla pianta. i grappoli, una volta vendemmiati e selezionati, vengono portati in ambienti protetti e disposti su graticci, cassette, stuoie oppure appesi ai ganci di telai in legno o metallo; - Appassimento forzato (termosovramaturazione). Si opta per questa tecnica, impiegando degli essiccatoi, nelle produzioni industriali dove si desidera ottenere una maggiore concentrazione zuccherina e una resa elevata in vino.
In alcune zone geografiche vengono prodotti pregiati vini da vendemmia tardiva. L'uva viene lasciata sovramaturare sulla pianta ed è consentito lo sviluppo della muffa nobile (Botrytis cinerea), con lo scopo di ottenere un vino dotato di particolari sensazioni olfatto-aromatiche e ricco in glicerina. Questo è possibile unicamente vicino a grandi masse d’acqua (laghi o fiumi), dove di notte l’umidità permette lo sviluppo della muffa e di giorno un clima asciutto e mite favorisce la formazione di composti fini e piacevoli. Vini di questo tipo vengono prodotti per esempio in Ungheria nei pressi del lago Balaton, in Germania lungo le coste del fiume Reno, in Italia presso il lago di Viverone.
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