Concetti Chiave
- L'uva è composta da raspo e acini, che includono buccia, vinaccioli e polpa.
- La buccia dell'uva contiene pigmenti fenolici e sostanze aromatiche che influenzano il colore e l'aroma del vino.
- La polpa dell'uva è principalmente succo, costituito da acqua, zuccheri, acidi organici e proteine.
- I vinaccioli sono ricchi di tannini e contengono una frazione grassa utilizzata per produrre olio di vinaccioli.
- L'acido tartarico è l'acido più forte presente nell'uva e può influenzare la stabilità del vino a causa dei suoi sali poco solubili.
Componenti dell’uva
I componenti dell’uva sono il raspo, gli acini. Nell'acino c’è la buccia, i vinaccioli e la polpa. La buccia è ricoperta da pruina sostanza che protegge l’acino dalla evaporazione. Le cere idrologiche sulla cuticola degli acini costituiscono la pruina. La buccia contiene le sostanze coloranti i pigmenti. I pigmenti sono costituiti da acini fenolici, antociani, flavonoli, catenine, leucoantociani e i tannini. Sono anche presenti sostanze aromatiche che danno l’aroma al vino giovane. La polpa è costituita prevalentemente dal succo che formerà il mosto. Nel succo c’è: acqua 70-80%, zuccheri 15-20%, acidi organici, sostanze azotate come le proteine, sostanze colloidali fra cui le pectine. i vinaccioli, i semi dell’uva, sono importanti per il loro contenuto in tannini, contengono anche una frazione grassa da cui si ricava l’olio di vinaccioli. La distribuzione acidulo zuccherina dell’acino d’uva consiste nel (13,5% acido tartarico + 8,7% acido malico + 4,6% acido citrico) degli acidi (acido tartarico) all’interno dell’acino d’uva e (54,3%) degli zuccheri all’interno dell’acino d’uva.
L'acido tartarico è un acido componente dell’uva assieme all’acido magico e citrico. L'acido tartarico dell’uva è il L + tartarico, cioè la forma otticamente attiva destrogira dell’acido tartarico con configurazione levo. É un viscido con formula: HOOC-CHOH-CHOH-CHOH. L’acido tartarico è l’acido più forte dell’uva ed è tipico di questo frutto, possiede due gruppi alcolici e due gruppi alcolici secondari vicinali. É solubile in acqua. Tra i sali dell’acido tartarico due sono importanti: il bitartrato potassico ( o cremore) e il tartrato neutro di calcio. L’acido tartarico è l’unico acido organico che pone problemi di stabilità per il vino a causa dei suoi sali poco solubili.
Domande da interrogazione
- Quali sono i componenti principali dell'acino d'uva e le loro funzioni?
- Qual è il ruolo dell'acido tartarico nell'uva e nel vino?
- Quali sono le proporzioni di zuccheri e acidi nell'acino d'uva?
L'acino d'uva è composto dalla buccia, dai vinaccioli e dalla polpa. La buccia contiene pigmenti e sostanze aromatiche che danno colore e aroma al vino. I vinaccioli sono ricchi di tannini e contengono una frazione grassa per l'olio di vinaccioli. La polpa è principalmente succo, che diventa mosto, e contiene acqua, zuccheri, acidi organici e proteine.
L'acido tartarico è l'acido più forte presente nell'uva, caratteristico di questo frutto. È solubile in acqua e contribuisce alla stabilità del vino, ma i suoi sali poco solubili possono causare problemi di stabilità. È presente insieme ad altri acidi come l'acido malico e citrico.
Nell'acino d'uva, gli zuccheri costituiscono il 54,3%, mentre gli acidi sono distribuiti come segue: 13,5% acido tartarico, 8,7% acido malico e 4,6% acido citrico. Questa distribuzione contribuisce al sapore e alla qualità del vino prodotto.
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