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Gli antociani


Nel mosto gli antociani (o antocianine) aumentano durante la prima settimana di macerazione poi si fissano sulle parti solide e sui lieviti stessi; durante il periodo conservativo dimuniscono e lasciano sempre più ai tannini il compito di fornire colore ai vini. Dal punto di vista chimico hanno come vC3 lo ione pirilio, a cui si deve il colore rosso della molecola.
Gli antociani sono rossi solo a pH acido; a pH basico, assumono tonalità blu. Possono, diventare incolori quando si legano all’anidride solforosa (fattore importante nella pratica di cantina). Sono solubili in acqua e sono localizzati nelle cellule più interne della buccia. Tutti gli antociani sono in forma glicosilata, cioè legati a molecole di zucchero monossaccaride. Gli zuccheri presenti nell’antociano, solitamente glucosio, galattosio, arabinosio e xilosio, possono essere esterificati con un acido fenolico. Gli antociani liberati per idrolisi dallo zucchero prendono il nome di antocianidine, ossia gli agliconi(è la parte non zuccherina di un glicoside, ossia un composto ottenuto per esempio per condensazione di un carboidrato e un alcol) delle antocianine, presenti non solo nell’uva a bacca rossa ma in molti altri frutti rossi.
I flavanoli (tannini): Sono particolari composti fenolici capaci di combinarsi con le proteine, e con altri polimeri come i polisaccaridi. Questa loro caratteristica spiega sia le proprietà concianti che hanno nei confronti delle pelli (le rendono imputrescibili reagendo con il collagene dei tessuti connettivi), sia la loro proprietà astringente o “allanpante” (di asciugare), causata dalla precipitazione delle glicoproteine della saliva. Altra caratteristica dei flavanoli è la loro capacità di inibire l’azione enzimatica, in quanto si combinano con la frazione proteica che costituisce l’apoenzima, denaturandola. Proprio per questo motivo l’attività enzimatica del mosto diminuisce rapidamente con il passare del tempo, e quella del vino risulta di gran lunga inferiore. Generalmente i tannini a più basso peso molecolare sono amari e poco astringenti, mentre quelli a più alto peso molecolare sono meno amari e più allappanti. I flavanoli possono esterificare con gli acidi gallico ed ellagico generando i cosidetti tannini idrolizzabili, oppure possono polimerizzare dando origine ai tannini condensati.
Nel mosto i flavonoidi vengono rilasciati dai raspi (soprattutto i polimeri tannici) e dai vinaccioli (flavoni e catechine e polimeri a basso peso molecolare) ma anche dalle bucce, che solitamente cedono antociani e polimeri tannici ad alto peso molecolare, in una percentuale complessiva pari al 20% rispetto al contenuto dell’uva intera.
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