Concetti Chiave
- L'anidride solforosa (SO2) viene utilizzata nell'industria enologica per le sue proprietà antisettiche, antiossidanti e antiossidasiche, proteggendo il vino dall'ossidazione e favorendo l'estrazione dei componenti aromatici.
- La forma molecolare della SO2 è più attiva e la sua concentrazione è influenzata dal pH, grado alcolico e temperatura, con un'attività variabile a seconda della forma libera o combinata.
- Esistono limiti legali per la SO2 nei vini, con normative italiane ed europee che stabiliscono concentrazioni massime differenti per vini rossi e bianchi, e possibili deroghe in annate sfavorevoli.
- Sebbene la SO2 sia un conservante efficace, è considerata un allergene e deve essere dichiarata in etichetta se supera i 10mg/L, con effetti tossici legati principalmente all'apparato respiratorio.
- Le normative sull'uso della SO2 variano a livello internazionale, con restrizioni più severe negli Stati Uniti per i vini etichettati come "100% organic wine" e "organic wine".
Anidride solforosa nell'industria enologica
L'uso della SO2 è molto complesso in virtù delle sue molteplici proprietà.
- Antisettica: inibisce lo sviluppo dei microrganismi, è più efficace contro batteri e muffe, meno nei confronti dei lieviti. Inoltre i lieviti ellittici sono maggiormente resistenti rispetto agli apiculati. L'effetto è proporzionale alla dose.
- antiossidante: in presenza di catalizzatori si combina con l'ossigeno e lo blocca, per cui protegge i vini dall'ossidazione chimica.
- antiossidasica: inibisce l'azione degli enzimi ossidasici (laccasi), questo effetto è utile nella protezione dei mosti prima dell'attività di fermentazione.
- protegge l'aroma: grazie al potere lacerante nei confronti delle cellule vegetali, addizionata alle uva prima della macerazione, favorisce l'estrazione dei componenti intracellulari (antociani e piccoli polifenoli).
Equilibri in soluzione: SO2+H2O=H2SO3
H2SO3=H*+ + HSO3
Lo ione bisolfito è meno attivo della solforosa molecolare.
Le concentrazioni delle varie forme dipende dal pH della soluzione.
L'analisi chimica permette di distinguere nei vini l'anidride solforosa libera e l'anidride solforosa combinata, la somme di queste due forme rappresenta l'anidride solforosa totale. La solforosa tende a formare dei composti con molecole dotate di gruppi aldeidici e chetonici, ma questi composti non sono tutti uguali in quando alcuni sono labili (acido piruvico, zuccheri, polifenoli, antociani), altri stabili (aldeide acetica). Aumentando la temperatura aumenta ala dissociazione della SO2 labile, quindi aumenta la frazione libera. La forma combinata ha debole attività nei confronti dei batteri.
L'anidride solforosa è un conservante (E220), esiste una DGA (dose giornaliera ammissibile) pari a o,7mg/Kg peso corporeo.
Per quanto riguarda l'effetto tossico, DL50 (dose letale al 50%) è apri a 1,5g/Kg peso corporeo. I disturbi provocati sono legati all'apparato respiratorio, può anche causare emicrania.
Inoltre l'anidride solforosa è un allergene, dall'entrata in vigore del decreto allergeni è obbligatorio segnalarne la presenza in etichetta quando la concentrazione supera i 10mg/L o i 10mg/Kg (espressi come SO2). Il limite legale per la normativa italiana corrisponde a 160mg/L per i vini rossi e 200mg/L per i vini bianchi. La normativa europea stabilisce 210mg/L per i vini bianchi e prevede la possibilità di deroghe (elevare di 40mg/L i limiti) nel caso di annate particolarmente sfavorevoli. Per quanto riguarda la vinificazione biologica, tutti i disciplinari privati ammettono l'uso della SO2, con limiti (in alcuni casi si indicano la soglia ammessa e la soglia consigliata).
In Francia i limiti fissati sono più alti. Negli Stati Uniti, per i vini "100% organic wine" e "organic wine" non è consentito l'uso dell'anidride solforosa.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali proprietà dell'anidride solforosa nell'industria enologica?
- Come influisce il pH sulla forma molecolare della solforosa?
- Quali sono i limiti legali per l'anidride solforosa nei vini secondo la normativa italiana ed europea?
- Quali sono le implicazioni dell'anidride solforosa come allergene?
L'anidride solforosa ha proprietà antisettiche, antiossidanti, antiossidasiche e protegge l'aroma del vino. È efficace contro batteri e muffe, inibisce l'ossidazione chimica e l'azione degli enzimi ossidasici, e favorisce l'estrazione di componenti intracellulari.
La concentrazione della forma molecolare della solforosa aumenta con un pH più basso, rendendola più attiva. Altri fattori che influenzano gli equilibri sono il grado alcolico e la temperatura.
In Italia, il limite è di 160mg/L per i vini rossi e 200mg/L per i vini bianchi. La normativa europea stabilisce 210mg/L per i vini bianchi, con possibilità di deroghe in annate sfavorevoli.
L'anidride solforosa è un allergene e deve essere segnalata in etichetta se la concentrazione supera i 10mg/L o i 10mg/Kg. Può causare disturbi respiratori ed emicrania, e la sua presenza è regolamentata da normative specifiche.
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