Concetti Chiave
- L'anidride solforosa viene utilizzata in enologia per le sue proprietà antiossidanti e antisettiche, ma il suo impiego deve essere limitato per motivi di salute e qualità organolettiche.
- Le leggi dell'Unione Europea stabiliscono limiti di SO2 nei vini: 160 mg/L per i rossi e 210 mg/L per bianchi e rosati.
- La SO2 è impiegata nei vini bianchi per prevenire la fermentazione precoce e nei rossi per migliorare l'estrazione di colore e tannini.
- La SO2 si usa in diverse forme, come metabisolfito di potassio e soluzioni solfitanti, per prevenire ossidazione e crescita di batteri.
- Effetti indesiderati della SO2 includono odore di uova marce, distruzione della vitamina B1 e aumento di acetaldeide tossica.
L'anidride solforosa in enologia
L'anidride solforosa SO2 si utilizza in enologia per le sue contemporanee azioni antiossidanti e antisettiche. Il suo impiego deve essere limitato sia per gli effetti negativi sulla salute sia per motivi organolettici. La legge prescrive le quantità massime consentite in enologia. Per l’Unione europea sono di 160 mg/L per i vini rossi e 210 mg/L per i vini bianchi e rosati. La SO2 si impiega nel mosto per i vini bianchi per evitare l’avviamento della fermentazione alcolica consentendo la decantazione delle parti solide; prima dell’inizio della fermentazione alcolica per selezionare i lieviti e nel caso dei vini rossi per una migliore estrazione del colore e dei tannino dalle bucce; in tutte le operazioni che prevedono il contatto del vino con l’aria, come travasi, chiarificazioni, filtrazioni e imbottigliamento evitando così l’ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati. L’impiego di SO2 in enologia può essere effettuato in diverse forme: metabisolfito di potassio (bisolfito) aggiunto direttamente al mosto o al vino; solforosa liquida (anidride solforosa gassosa in bombole); soluzioni solfitanti (soluzioni acquose di bisolfito di potassio); metabisolfito di potassio polvere (sale solforoso). Se non dosata correttamente, la SO2 può avere effetti indesiderati che si possono ripercuotere sulle qualità organolettiche del vino finito. I principali sono: - la precipitazione tardiva dei sali di rame (casse rameosa soprattutto nei vini bianchi in bottiglia) a causa della sua azione riducente; - l’inibizione dell’azione dei batteri durante la fermentazione malo lattica sfruttata soprattutto nella vinificazione in rosso per attenuare l’acidità finale; - la produzione di H2S e di mercaptani con conseguente sviluppo di odore di uova marce, dovuto al contatto con le fecce di fermentazione e all’ambiente fortemente anaerobico; - la distruzione della vitamina B1 indispensabile per il metabolismo dei lieviti; - l’incremento di acetaldeide (per blocco della fermentazione), molto più tossica dell’alcol etilico e facilmente trasformabile in acido acetico.Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo principale dell'anidride solforosa in enologia?
- Quali sono le quantità massime di SO2 consentite nei vini secondo la normativa dell'Unione Europea?
- Quali sono alcuni effetti indesiderati dell'uso eccessivo di SO2 nel vino?
L'anidride solforosa viene utilizzata in enologia per le sue azioni antiossidanti e antisettiche, aiutando a prevenire l'ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati durante la produzione del vino.
La normativa dell'Unione Europea consente un massimo di 160 mg/L di SO2 per i vini rossi e 210 mg/L per i vini bianchi e rosati.
L'uso eccessivo di SO2 può causare effetti indesiderati come la precipitazione dei sali di rame, l'inibizione della fermentazione malo lattica, la produzione di odori sgradevoli come quello di uova marce, la distruzione della vitamina B1 e l'incremento di acetaldeide.
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