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L'anidride solforosa in enologia

L'anidride solforosa SO2 si utilizza in enologia per le sue contemporanee azioni antiossidanti e antisettiche. Il suo impiego deve essere limitato sia per gli effetti negativi sulla salute sia per motivi organolettici. La legge prescrive le quantità massime consentite in enologia. Per l’Unione europea sono di 160 mg/L per i vini rossi e 210 mg/L per i vini bianchi e rosati. La SO2 si impiega nel mosto per i vini bianchi per evitare l’avviamento della fermentazione alcolica consentendo la decantazione delle parti solide; prima dell’inizio della fermentazione alcolica per selezionare i lieviti e nel caso dei vini rossi per una migliore estrazione del colore e dei tannino dalle bucce; in tutte le operazioni che prevedono il contatto del vino con l’aria, come travasi, chiarificazioni, filtrazioni e imbottigliamento evitando così l’ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati. L’impiego di SO2 in enologia può essere effettuato in diverse forme: metabisolfito di potassio (bisolfito) aggiunto direttamente al mosto o al vino; solforosa liquida (anidride solforosa gassosa in bombole); soluzioni solfitanti (soluzioni acquose di bisolfito di potassio); metabisolfito di potassio polvere (sale solforoso). Se non dosata correttamente, la SO2 può avere effetti indesiderati che si possono ripercuotere sulle qualità organolettiche del vino finito. I principali sono: - la precipitazione tardiva dei sali di rame (casse rameosa soprattutto nei vini bianchi in bottiglia) a causa della sua azione riducente; - l’inibizione dell’azione dei batteri durante la fermentazione malo lattica sfruttata soprattutto nella vinificazione in rosso per attenuare l’acidità finale; - la produzione di H2S e di mercaptani con conseguente sviluppo di odore di uova marce, dovuto al contatto con le fecce di fermentazione e all’ambiente fortemente anaerobico; - la distruzione della vitamina B1 indispensabile per il metabolismo dei lieviti; - l’incremento di acetaldeide (per blocco della fermentazione), molto più tossica dell’alcol etilico e facilmente trasformabile in acido acetico.
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