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Microbiologia applicata all'industria enologica

I microrganismi coinvolti nell’industria enologica sono principalmente i lieviti, ai quali si deve la produzione di alcool etilico, tuttavia nei processi di vinificazione si riscontrano altri organismi quali muffe e batteri, che possono avere effetti positivi o negativi. L’opera dei microrganismi è molteplice, come si può rilevare tra le differenza tra il mosto, che è un liquido zuccherino, e il vino, un liquido alcolico.
I lieviti del vino provengono dall'uva ed in particolare si trovano tra la pruina che ricopre la buccia degli acini d'uva. La quantità di lieviti presenti sugli acini può variare in relazione a più fattori: trattamenti fungicidi, siccità, piogge persistenti che determinano il dilavamento della buccia degli acini sono tra i principali fattori che possono ridurre il numero dei lieviti influendo così negativamente sull'andamento della fermentazione alcolica.

Nel periodo della vendemmia, quando l'uva è molto zuccherina, i lieviti possono moltiplicarsi abbondantemente soprattutto se vengono a contatto con la polpa attraverso le lesioni a cui gli acini possono andare incontro. Essi si riproducono normalmente per gemmazione e in seguito anche per via sessuata dando origine alle spore (ascospore) destinate a conservare il fungo durante l'inverno e la primavera. In estate, le spore trasportate dal vento e anche dagli insetti finiscono sugli acini e danno avvio ad un nuovo ciclo.
Il numero dei lieviti aumenta notevolmente nel mosto; con la pigiatura dell'uva, infatti, i lieviti vengono a trovarsi a contatto col succo ricco di zuccheri e di altre sostanze di cui si nutrono. Quando la fermentazione del mosto è molto vivace si possono contare fino ad un milione di lieviti per centimetro cubo.
Le specie di lieviti responsabili della fermentazione alcolica sono diverse e in numero vario in funzione delle caratteristiche climatiche oltre che del grado di maturazione dell'uva. Nelle varie zone viticole inoltre si sono andate selezionando spontaneamente nel tempo caratteristiche razze responsabili per gran parte della tipicità dei diversi vini.
I lieviti di interesse enologico possono essere distinti in base alla forma del corpo nei seguenti principali tipi:
- ellittici: hanno forma appunto di ellisse; ne è esempio il più comune e diffuso lievito del vino Saccharomyces cerevisiae detto anche S. ellipsoideus;
- apiculati: hanno forma di limone come nel caso di Kloeckera apiculata;
- cocchi o torule: hanno forma tondeggiante come nel genere Torulaspora.
Le cellule dei lieviti inoltre possono formare raggruppamenti costituendo nel loro insieme veli galleggianti e depositi.

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