I prodotti locali e la ristorazione collettiva - Tesi triennale

Nel terzo ed ultimo capitolo si affronta il secondo concetto strettamente

legato al prodotto locale agroalimentare, ovvero i servizi di ristorazione

collettiva e di come in essi si ricorra all’impiego dei prodotti locali

attraverso la filiera corta: questi servizi rappresentano un valido

strumento da prendere in considerazione per poter valorizzare tale

categoria di prodotti.

Nelle conclusioni si deduce il crescente impiego di prodotti locali nei

tempi recenti come conseguenza di un aumentato interesse e attenzione

verso l’alimentazione e il cibo e in generale si cerca di raggiungere

obiettivi a carattere non semplicemente economico, ma anche sul piano

sociale e ambientale. Vengono poi illustrate alcune possibili soluzioni

per promuovere con maggiore efficacia l’impiego dei prodotti locali

agroalimentari. 6

Cap.1 -

Il prodotto locale agroalimentare

Cos’è il prodotto locale

1.1

Ciò che si potrebbe dire sul prodotto locale agroalimentare è che esso

sia prodotto in un determinato luogo o territorio geografico, però non

vi è una definizione chiara di quello che sia il prodotto locale: infatti

nei diversi Paesi dell’Unione Europea non esiste una definizione

univoca di “zona locale”, non essendoci un consenso unanime sulla

distanza dal punto di ristorazione, che varia da 20 a 100 km; nella

pratica è il consumatore a decidere se un prodotto provenga o meno da

1

tale area .

Molti sono i termini impiegati come “prodotto di qualità”,

”tradizionale”, ecc. e per evitare di creare confusione tra i consumatori

sono stati istituiti dei regimi di qualità, descritti nel paragrafo

successivo.

1.2 I sistemi di qualità

Per poter dire che un determinato prodotto è di qualità, sono stati

progettati dei sistemi per valutarne le sue caratteristiche intrinseche, i

valori e il contesto territoriale specifico. I sistemi di qualità sono

dunque realizzati per analizzare i vari tipi di prodotti locali

agroalimentari, e alcuni sono riferiti ad un prodotto specifico, come ad

esempio le diciture DOC e DOCG, rispettivamente “Denominazione di

origine controllata” e “Denominazione di origine controllata e

garantita” , in cui vengono classificati i vini. Qui di seguito sono

illustrati alcuni dei sistemi di qualità, che si possono riferire alle

caratteristiche intrinseche del prodotto e al suo rapporto con il territorio

1 Tutela dei prodotti locali agroalimentari. Fonte:

http://www.camera.it/leg17/465?tema=competitivit_del_sistema_agroalimentare 7

geografico oppure ad un particolare metodo di produzione. I seguenti 4

sono i marchi di qualità europei.

DOP(Denominazione di Origine Protetta)

I prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) sono quelli per i

quali sia la materia prima, sia la trasformazione, elaborazione e

stagionatura si riferiscono a uno specifico territorio, che conferisce

caratteristiche particolari ed inimitabili ad una specialità alimentare.

Le caratteristiche dei prodotti DOP dipendono quindi, in parte o

totalmente, dal territorio di produzione, inteso come ambiente

climatico, pedologico, con i suoi fattori storico-economici, sociologici

e culturali.

Vi è uno stretto legame tra prodotto e territorio che fa sì che il prodotto

agroalimentare di una certa categoria merceologica ottenuto in un

ambiente geografico ben preciso, ha caratteristiche completamente

differenti da un prodotto della stessa categoria merceologica ottenuto in

2

un altro ambiente geografico .

IGP(Indicazione Geografica Protetta)

I prodotti a indicazione geografica protetta (IGP) sono quelli per i quali

la materia prima e/o la trasformazione e/o elaborazione e/o la

stagionatura si riferiscono a un territorio specifico che conferisce

caratteristiche particolari. Il collegamento fra prodotto e area

geografica può consistere in questo caso anche semplicemente nella

reputazione di cui questo gode e, ad esempio, la materia prima può

anche essere acquisita fuori dall'area delimitata. Le caratteristiche dei

prodotti DOP e IGP dipendono quindi, in parte o totalmente, dal

territorio di produzione, inteso come ambiente climatico, pedologico,

con i suoi fattori sociologici, culturali e storico-economici. Lo stretto

legame tra prodotto e territorio fa sì che il prodotto agroalimentare di

una certa categoria di merci ottenuto in un ambiente geografico ben

preciso, ha caratteristiche completamente differenti da un prodotto

della stessa categoria merceologica ottenuto invece in un altro

3

ambiente geografico .

2 Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/sistemi-di-qualita/dop

3 Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/sistemi-di-qualita/igp 8

STG(Specialità Tradizionale Garantita)

E’ un marchio di origine finalizzato alla tutela delle produzioni

caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali.

Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE 2082/92,

diversamente da altri marchi, quali DOP e IGP, si rivolge a prodotti

abbiano una “specificità” relative

agricoli e alimentari che al metodo di

produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma

che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.

Il marchio STG, quindi, si riferisce non tanto a un luogo preciso di

produzione, ma più che altro a un prodotto ottenuto mediante le

materie prime tradizionali di un territorio, ovvero con l’utilizzo di

tecniche di produzione e trasformazione tradizionali, legate a usi o

4

costumi particolari .

METODO BIO(Biologico)

L'agricoltura biologica è un metodo di coltivazione che ha come scopo

il rispetto degli equilibri naturali, dell'ambiente, della salute

dell'operatore e del consumatore. Nell'agricoltura biologica infatti non

si utilizzano, se non in casi rari, né antiparassitari né concimi di sintesi

chimica e l'azienda agricola viene vista come un agroecosistema, in

cui l'attività agricola svolta dall'uomo si inserisce in un contesto

ambientale naturale, cercando di conservarne il più possibile le

caratteristiche. La tecnica di agricoltura biologica in genere prevede:

- Limiti molto ristretti nell'impiego di fertilizzanti sintetici e pesticidi,

antibiotici nell'allevamento degli animali, additivi negli alimenti e altri

fattori produttivi;

- La rotazione delle colture per utilizzare in modo più efficiente le

risorse del terreno;

- L'utilizzo di pratiche di allevamento appropriate per le varie specie di

bestiame;

- L'uso efficace delle risorse del luogo(ad esempio la coltivazione dei

foraggi per il bestiame all'interno dell'azienda agricola o l'uso del

letame per fertilizzare la terra);

4 Fonte: http://www.formaggio.it/dop-igp-stg/ 9

- Il divieto dell'impiego dei cosiddetti OGM, gli organismi

geneticamente modificati;

- L'allevamento degli animali liberi, all'aperto e nutrendoli con foraggio

biologico;

- La scelta di piante ed animali che siano più resistenti alle malattie e si

adattino alle condizioni del luogo.

L'utilizzo nell'agricoltura biologica di pratiche agronomiche quali la

coltivazione di diverse specie su una stessa area di suolo, la rotazione

delle colture e l'interramento di apposite colture allo scopo di

mantenere o aumentare la fertilità del terreno favorisce inoltre anche la

biodiversità e permette al terreno, con l'aggiunta di sostanze organiche,

di arricchirsi a sua volta di microrganismi e forme viventi di diverso

5

tipo .

A livello italiano invece sono stati elaborati altri marchi: PAT(Prodotto

Tradizionale Agroalimentare), DOC(Denominazione di Origine

Controllata), DOCG(Denominazione di Origine Controllata e

Garantita), IGT(Indicazione Geografica Tipica).

PAT(Prodotti Tradizionali Agroalimentari)

I "prodotti tradizionali" sono quelli i cui metodi di lavorazione,

conservazione e stagionatura risultano consolidati nel tempo e sono

praticati sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole

tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Questi prodotti, che possono essere oggetto di valorizzazione e di

deroghe riguardanti l'igiene degli alimenti consentite dalla

regolamentazione comunitaria, vengono individuati dalle Regioni e

dalle Province autonome di Trento e Bolzano che ne accertano i

requisiti e comunicano ogni anno al Ministero per le politiche agricole

il proprio elenco dei prodotti agroalimentari definiti come

"tradizionali", per poter essere pubblicati nell'elenco nazionale.

L'inserimento di un prodotto in tale elenco nazionale non crea dei diritti

conseguenti alla pubblicazione e l'eventuale riferimento al nome

geografico non costituisce riconoscimento di origine o provenienza del

6

prodotto dal territorio .

5 Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/sistemi-di-qualita/bio

6 Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/sistemi-di-qualita/pat 10

1.3 LFS e SFSC

Strettamente legato al concetto di prodotto locale vi sono quelli di

Local Food Systems(i “sistemi del cibo locale”) e di Short Food Supply

Chains(le filiere corte).

Local Food Systems(LFS):

7 è un “sistema di organizzazione del cibo locale” per

Un LFS mezzo

del quale i cibi sono prodotti, inseriti nella filiera produttiva, di

distribuzione e distribuiti all’interno di una determinata area

geografica; come esempi di local food systems possiamo citare i

farmers markets, i farm-gate sales, i vegetable box delivery schemes, le

community supported agriculture and public procurement schemes.

Si parla di cibi legati ad uno specifico territorio, con qualità e

caratteristiche specifiche, e si tratta spesso di cibi non lavorati o

leggermente lavorati. Elemento molto importante è la mancanza ad

di “cibo locale”, e anche a

oggi di una definizione ufficiale, condivisa

quale livello di scala geografica ci riferiamo col termine “locale”. Il

locale è stato inteso sempre in relazione a scale geografiche più ampie

passando a quella regionale, nazionale, globale. Ma il problema è di

8

definire i confini dell’area locale , stabilendo dove essa finisce e dove

un’altra inizia: questo è inteso in modo soggettivo a seconda del

contesto. Ad esempio i supermercati operanti su scala nazionale e

internazionale spesso indicano come risorsa “locale” un’intera regione

o Stato.

Il vero problema è dunque definire cosa si intende per cibo locale; in

caso di prodotti lavorati composti da una certa varietà di ingredienti, la

situazione è ancora più complessa: la fase di produzione(coltivazione,

allevamento) potrebbe