Alimenti senza glutine, filiera produttiva e consumo

2. PATOLOGIE CORRELATE AL GLUTINE

2.1 Celiachia

Secondo la definizione dell'ISS (istituto superiore della sanità) la celiachia è

un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, che si

manifesta in soggetti geneticamente predisposti, nel momento in cui ingeriscono alimenti

contenti glutine .

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Il termine “celiaco” deriva dal greco koiliakos= pertinente all'intestino, proprio a causa

dei sintomi collegati alla malattia.

I sintomi della malattia furono descritti per la prima volta nel 1888, e solo dopo alcuni

anni si scoprì che l'unica terapia adatta ad evitare l'insorgenza dei sintomi era

una dieta adeguata che andasse a limitare l'ingestione di alcuni alimenti.

Grazie alla carestia che colpì l'Europa settentrionale dopo la Seconda guerra mondiale,

che obbligò la popolazione ad eliminare il consumo di glutine dalla dieta, il pediatra

olandese Willem Karel Dicke, si rese conto dei miglioramenti della

salute dei suoi pazienti celiaci.

Figura 2.8.: Willem Karel Dicke(1905-1962)

12

La celiachia è definita una patologia multifattoriale dovuta principalmente a due fattori:

1) fattore endogeno: predisposizione genetica

2) fattore esogeno: il glutine

Non tutti i celiaci sono affetti dalla malattia fin dalla nascita, molti sviluppano la

patologia nel corso della vita per cause ancora non scientificamente provate.

La risposta immunitaria che compare con l’assunzione del glutine, nel celiaco, genera

un'infiammazione cronica che danneggia i tessuti dell'intestino tenue e i villi intestinali,

con conseguenze rilevanti anche per l'assorbimento dei nutrienti e può comportare rischi

di malnutrizione. Nei bambini, infatti, spesso la malattia si presenta con il rallentamento

o l'arresto della crescita. Il gonfiore addominale è uno dei sintomi più evidenti ed è dovuto

al metabolismo degli alimenti non assorbiti, i batteri intestinali producono gas e

meteorismo.

Esistono prevalentemente due tipologie di celiachia, una detta tipica e l’altra atipica.

Figura 2.9: Differenza tra tessuto intestinale sano e tessuto affetto da malattia celiaca

La celiachia tipica è quella caratterizzata principalmente da sintomi correlati al

malassorbimento come: diarrea, malassorbimento di vitamine e minerali, gonfiore

addominale, arresto della crescita (nei bambini).

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La celiachia atipica è invece correlata anche a sintomi meno comuni, non solo correlati

all’apparato gastrointestinale, tra questi:

- sintomi neurologici, come l’epilessia.

- problematiche ginecologiche, tra cui: infertilità o amenorrea.

- malattie della pelle come psoriasi, alopecia o dermatite.

- malattie delle ossa, come osteoporosi o rachitismo.

Solitamente la celiachia atipica è quella che si presenta in età adulta. 7

Figura 2.10: Dati statistici da “ Celiachia aspetti epidemiologici in Italia (iss.it)”

In alcuni casi la celiachia può essere latente: la malattia è presente ma non si è ancora

manifestata con i suoi sintomi. In questi casi si preferisce non prescrivere una dieta senza

glutine, ma si monitora il paziente nel tempo.

14 )8

Figura 2.11: Iceberg model depicting prevalence of coeliac disease (Feighery, 1999 )

Analizzando i dati dell’ultima relazione annuale sulla celiachia del Ministero della

Salute al Parlamento (2020), possiamo estrapolare dei dati riguardo all’insorgenza della

MC (Malattia Celiaca) in base al genere (Figura 2.12).

Il documento riporta che:

“La risposta immunitaria nelle donne è particolarmente sviluppata e veloce

probabilmente perché il sistema immunitario femminile si è selezionato e sensibilizzato

nell’evoluzione biologica verso gli agenti infettivi per poter far fronte alle infezioni post-

parto. La diversa predisposizione al controllo del sistema immunitario da parte dei due

sessi è confermata dal più elevato tasso di mortalità infantile nei maschi a causa di

infezioni. Alcuni studi hanno, inoltre, evidenziato che gli estrogeni, i principali ormoni

femminili, possono avere un ruolo attivo nello stimolare la risposta contro i virus mentre

il testosterone, il principale ormone maschile, giocherebbe un ruolo di soppressore della

risposta infiammatoria. Anche la genetica sembra avere il suo ruolo poiché molti tratti

del DNA che controllano il sistema immunitario si trovano sul cromosoma X e le cellule

femminili ne possiedono due. I maschi avendo un cromosoma Y e un unico cromosoma X

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sembrerebbero più predisposti alle immunodeficienze. Un sistema immunitario molto

reattivo ed attivo contro le infezioni, secondo alcuni studiosi, potrebbe essere la causa di

errori di “regolazione” che nel tempo porterebbero allo sviluppo di malattie autoimmuni,

9

tra cui la celiachia”. 9

Figura 2.12: Celiachia in base al genere. Dati della Relazione annuale al Parlamento

La diagnosi della malattia celiaca prevede la ricerca nel sangue di specifici anticorpi:

• Anticorpi anti-transglutaminasi (tTG) IgA e IgGLe transglutaminasi. Sono enzimi

attivi in alcune reazioni biologiche importanti e in molti processi fisiologici e

patologici ad esempio l’arresto delle emorragie, la guarigione delle ferite e la

formazione della cute.

• Anticorpi anti-endomisio (EMA) IgA e IgGIl. L’endomisio è un sottile strato di

tessuto connettivo che si trova all’interno dell’intestino e copre le singole fibre

muscolari.

• Biopsia duodenale è un esame invasivo effettuato in caso di esito positivo degli

esami precedenti. 16

2.2 Allergia al glutine

Mentre la celiachia, come esposto nel precedente paragrafo, è una malattia autoimmune,

l’allergia al glutine è una risposta rapida del sistema immunitario, che può causare

reazioni violente anche dopo piccole esposizioni all’allergene.

I sintomi dell’allergia possono essere in alcuni casi simili alle altre patologie correlate al

glutine, ma spesso compaiono più rapidamente, tra questi abbiamo i problemi intestinali

e quelli dermatologici. Sintomi maggiormente legati all’allergia sono invece quelli

correlati all’apparato respiratorio che possono anche degenerare in ostruzione bronchiale.

La diagnosi dell'allergia al glutine avviene con specifici test come il prick test, che si

effettua sull’interno dell’avambraccio, e il rast test, un esame che si effettua con prelievo

del sangue ricercando delle IgE (immunoglobuline) specifiche, prodotte verso una

particolare sostanza (allergene).

2.3 Sensibilità al glutine

La “Gluten Sensitivity” è di recente scoperta. Si attribuisce al Prof. Alessio Fasano e al

suo gruppo di ricercatori dell’University of Maryland, di Londra, che nel 2011

pubblicarono uno studio che dimostra l’esistenza di una patologia correlata al glutine ma

che si discosta sia dalla celiachia che dall’allergia al grano. La patologia è stata inserita

tra le patologie provocate dal glutine nel 2011 dopo una Consensus Conference a

10

Londra.

Oltre ad individuare la GS (Gluten Sensitivity), lo studio ne ha evidenziato le cause.

Secondo questo studio, celiachia e GS sono due risposte immunitarie diverse al glutine.

Studi più recenti hanno invece dimostrato che la GS è una fase iniziale della celiachia,

che spesso permette al paziente di prevenire la celiachia vera e propria iniziando un

regime dietetico privo di glutine.

Oggi l’esistenza di una GS è ancora non uniformemente appoggiata in campo medico –

scientifico, nonostante molti studi si susseguano nel corso degli anni.

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La GS, come la celiachia, prevede due gruppi di sintomi:

• quelli correlati all’apparato gastro-intestinale

• quelli extra gastro-intestinali

Rispetto alla celiachia, nella GS, i sintomi risultano quasi sempre meno aggressivi,

risultano assenti le vere e proprie lesioni dei villi gastrointestinali, ma insorgono reazioni

infiammatorie spesso in relazione alla quantità di alimenti contenenti glutine, assunta.

La diagnosi della GS: avviene in presenza di sintomi simili alla celiachia, effettuando i

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test per la celiachia ed allergia.

2.4 Alimenti permessi e rischio alimenti multi ingrediente

Gli alimenti che possono essere liberamente assunti da coloro che sono affetti da celiachia

o da altre patologie correlate al glutine sono sicuramente quelli naturalmente privi di

glutine. Tra questi abbiamo: il riso, il mais, il sorgo, il miglio, il teff e gli pseudo-cereali

(come la quinoa, il grano saraceno e l’amaranto). Sono considerati alimenti idonei, per

un’alimentazione SG, anche gli alimenti definiti come “senza glutine all’origine”:

verdure, frutta, tuberi (patate e manioca), legumi, carne, pesce, uova, oli e grassi da

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condimento, purché non lavorati e/o trasformati.

Tutti gli alimenti elencati però, non sempre sono sicuri per chi soffre di patologie correlate

al glutine, infatti il glutine potrebbe essere presente, anche in tracce, nel prodotto che

viene lavorato o trasformato e poi messo in commercio, sono detti “alimenti a rischio”.

L' AIC definisce ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in

quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario

conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste

categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC

degli Alimenti.” 18

L’AIC mette a disposizione un prontuario aggiornato frequentemente, che classifica gli

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alimenti in base al rischio di contenere glutine.

Il prontuario è aggiornato anche tenendo conto della contaminazione.

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3. CONTAMINAZIONE DA GLUTINE NELLA FILIERA

PRODUTTIVA

3.1 Analisi del rischio e controllo

Si definisce contaminazione, l’aggiunta involontaria ed accidentale di sostanze estranee

al prodotto alimentare. Le contaminazioni vengono individuate proprio per la presenza di

tracce di tali sostanze all’interno del prodotto.

Le contaminazioni possono essere distinte in diverse tipologie:

• contaminazioni crociate (cross-contamination): dovute al possibile incontro del

prodotto senza glutine con prodotti contenenti glutine durante il processo

produttivo; può riguardare le procedure di raccolta del prodotto o altre fasi del

diagramma di flusso produttivo.

• contaminazioni ambientali: contaminazioni che potrebbero essere dovute a

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comportamenti non corretti da parte degli operatori della filiera.

L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha pubblicato nel 2011 (con aggiornamenti nel

2017) un documento utile a chiarire cosa sono le contaminazioni da glutine e come è

14.17

possibile pre