Storia del cibo

Carni immonde

Cavallo, cane, carogne e altri animali:

Gli europei rifiutano le carni immonde, ovvero quelle degli animali che si nutrono di carogne,

animali selvatici, corvi e avvoltoi, così come serpenti e insetti legati alle rappresentazioni

dell’inferno, al male e alla corruzione delle carni. Nel medioevo cibarsi del cavallo era una

pratica inconcepibile (ippofagia), tuttavia in fasi di fame o di assedi si sono attestati consumi di

carne equina (perdita di umanità). Si attestano inoltre consumi di carne di cane e di gatto (lepre

dei tetti).

L’antropofago e la strega:

In Europa si sono attestati casi di cannibalismo in occasione di assedi di città in epoca moderna

¹

(pratiche antropofaghe ).

Dal XV al XVIII secolo l’Europa conosce una caccia alle streghe portata avanti da autorità

religiose e laiche. Queste donne erano accusate di cannibalismo, infanticidio e cibi immondi.

Paure alimentari:

In periodi di incrementi del costo della vita e di carestie, le popolazione sviluppa delle paure

alimentari riguardanti la loro qualità. I consumatori temono alimenti nocivi tanto da un punto

di vista fisiologico quanto socioculturale (paura di contaminazione simbolica negativa da parte

di prostitute o ebrei). Inoltre circolano voci negative su questioni alimentari (la patata

trasmette la lebbra o viene usata la farina di ossa umane per impastare il pane). Le voci si

sviluppano da tre temi principali: alimento di cattiva qualità, l’alimento nuovo degli effetti

evidentemente nocivi e/o l’avvelenamento volontario.

Le corti del Rinascimento sono assillate dalla paura del veleno e i nobili cercano di prevenire i

rischi di cibi e bevande avvelenati attraverso cucine separate, cuochi personali e assaggiatori di

corte. Il cuoco è considerato un avvelenatore in potenza, tanto più che la cucina è intesa come

l’arte dell’inganno e il veleno è percepito come un’arma vile e non virile.

V - L’approvvigionamento alimentare

Nel capitolo viene affrontato il discorso dell’approvvigionamento alimentare, lo spazio è

la logica dell’autoconsumo e lo sviluppo del mercato. Vengono presi in considerazione

anche gli approvvigionamenti illeciti, il bracconaggio e il furto.

L’approvvigionamento alimentare gratuito

L’autoconsumo, un ideale della società:

Il cibo da autoconsumo per il ceto contadino deriva principalmente dal giardino e dall’orto che

veniva concimato con i rifiuti organici della casa e del piccolo allevamento domestico. Vengono

così coltivate verdure che si possono conservare o essere raccolte in inverno (cavoli, porri,

bietole, radici, cipolle e aglio). Oltre le coltivazioni negli orti, i contadini si nutrono di erbe

selvatiche quali il tarassaco, la senape selvatica, la cicoria selvatica, il ravanello selvatico e le

ortiche. Per la popolazione che vive sulle coste si attesta inoltre consumo di molluschi

(ostriche, cozze, telline).

In questa economia di raccolta e doni alimentari si insinua il “diritto di spigolatura e di

racimolatura”. Si tratta del diritto, per le persone deboli e inabili al lavoro, di raccogliere il

grano caduto per terra o l’uva rimasta attaccata alla vite dopo la vendemmia.

L’ideale di autoconsumo riguarda anche le élite di Età moderna e risponde ad una logica non di

sopravvivenza economica bensì sociale (mostra il possesso di una tenuta).

L’ideale dell’autoconsumo è al centro delle prime regole monastiche e delle comunità religiose:

una parte è destinata al refettorio mentre l’altra al mercato.

(1) Vi sono due forme di antropofagia: tribù che mangiano i loro morti e tribù che divorano i nemici catturati.

Una cultura forte del dono alimentare:

Il dono permette di ammorbidire le relazioni tra le persone dello stesso statuto o di statuti

diversi in una società contraddistinta ancora da una violenza endemica e dal feudalesimo,

inoltre il dono rappresenta concretamente la fiducia e la buona fede o addirittura il vassallaggio,

in occasione di transazioni matrimoniali, economiche e/o politiche (dono del vino).

Selvaggina, ma anche mele, capponi, pesce , sidro, miele, birra e latte di capra fanno parte

dell’economia del dono.

Il rifiuto del dono è sempre possibile, se si vuole dare segno del distacco sociale, o addirittura

rimandare a una relazione conflittuale.

Bracconaggio e furti alimentari:

Nel continente era presente il bracconaggio di selvaggina e di pesci, atti fortemente scoraggiati e

puniti dai sovrani, che cercano di difendere sia la biodiversità sia di difendere il loro statuto

nobiliare legato al monopolio della caccia e della pesca.

Il furto di alimenti riguarda tanto il mondo urbano tanto quello rurale: frutti, carciofi, cavoli,

frumento, burro, salmoni e zucchero. I furti (soprattutto di notte) hanno luogo in giardini,

vigneti, al mercato, nei negozi e nelle cantine. Queste trasgressioni avvengono in risposta alla

fame e alla necessità di una popolazione di operai senza un lavoro coltivabile; tuttavia altri

rubano per rivendere. A questi furti si aggiungono quelli della servitù: dolci, vino, conserve e

pasticci sono un mezzo per accedere a nuovi gusti e a nuovi consumi.

L’approvvigionamento alimentare a pagamento

Il sale, un approvvigionamento primordiale:

Il sale è essenziale nell’alimentazione per garantire il necessario apporto nutritivo agli animali

da allevamento, la conservazione delle derrate, la cucina. Il consumo europeo di sale non ha mai

smesso di aumentare nel corso dell’Età moderna e fortunatamente l’Europa è ben provvista di

sale. L’estrazione del sale può avvenire sia nei pressi di acque salate (oceani) che nell’entroterra

tramite un sistema di protoindustrializzazione. Questo sistema richiede un grande consumo di

materiale combustibile e investimenti ingenti di capitale. Per questa ragione il sale di terra è più

costoso del sale marino, ma è anche di qualità migliore.

Aree di approvvigionamento:

La produzione di verdure da consumare rapidamente, di primizie e di verdure alla moda hanno

permesso la continuità di un’orticoltura commerciale all’interno e intorno alle grandi città

europee. Solo le verdure e i frutti a lunga conservazione (agrumi mediterranei), le derrate vegetali

già trasformate (frutti e verdure confettati, frutti seccati, frutta secca) possono provenire da

regioni più lontane, così come alcune piante usate come condimento, quali i capperi mediterranei

o alcune spezie.

Per il bestiame, l’area di approvvigionamento è ripartita tra paesi di nascita e paesi di ingrasso.

La specificità del commercio di carne è l’arrivo degli animali in città sulle proprie zampe: i

consumatori vogliono vedere arrivare le bestie in vita per sapere se sono sane o ammalate. Inoltre

l’ingresso in città degli animali vivi facilita la riscossione delle tasse da parte delle autorità.

I luoghi del commercio alimentare in città:

Le derrate alimentari, una volta entrate in città, vengono vendute al mercato, in botteghe o

presso venditori ambulanti.

Le botteghe talvolta di lusso talvolta piccole ed essenziali restano connesse alla strada. Presso

queste botteghe urbane si trovano principalmente: un bancone, delle credenze o semplici

scaffali, una bilancia per pesare, contenitori per incartare le vivande o addirittura attrezzi legati

ai singoli mestieri alimentari (forni da pasticceria, coltelli da macellai, stampi dei confettieri).

L’approvvigionamento urbano è assicurato anche da numerosi mercati periodici. Essi sono

specializzati e si tengono in luoghi coperti o a cielo aperto al centro della città o della periferia.

Inoltre l’acquirente ha il diritto di assaggiare la merce per valutarne la freschezza.

Il commercio alimentare si estende poi a venditori occasionali (ambulanti) che camminano per

le strade della città spingendo una carriola a caccia di clienti. Solitamente si incontrano

fruttivendoli che offrono verdure fresche, uova, frutta, burro oppure commercianti che cercano

di far passare così la loro mercanzia. Questa modalità di vendita è conosciuta grazie ai cris della

città (parole gridate dagli ambulanti per vendere la merce).

Comprare da mangiare al villaggio:

Gli abitanti delle campagne accedono alle produzioni locali facendo ricorso alla vendita diretta

presso i contadini, ma anche presso il curato o il pastore che possono commerciale cereali,

produrre vino o sidro. Anche la parrocchia propone la vendita di derrate alimentari: raccolto

delle terre appartenenti alla parrocchia, compresi i frutti dei cimiteri e attraverso la vendita

all’asta di doni in natura offerti alla chiesa. Così facendo i contadini possono acquistare prodotti

freschi locali esterni alle botteghe del villaggio.

Tuttavia in periodi di crisi di sussistenza, i beni di soccorso sono destinati esclusivamente alle

grandi città e all’esercito, mentre le campagne devono rassegnarsi a vedere i prodotti prendere

direzione di altri mercati.

Garantire l’approvvigionamento sensibile

Cereali per le città:

L’approvvigionamento cerealicolo fa parte della buona amministrazione della città (lo scopo è

appunto quello di evitare disordini e sommosse legate al grano).

La città cerca di attenuare l’impatto delle crisi frumentarie: tassazione del prezzo del pane,

l’espulsione manu militari dei poveri mendicanti estranei alla città stessa, la definizione del

ruolo dei poveri interni che devono essere soccorsi, le elemosine che possono essere spontanee

o imposte attraverso la tassazione della popolazione più agiata. Tali misure sono spesso

accompagnate da altre decisioni come il divieto di esportare cereali o l’acquisto dall’’esterno.

Il pane dei soldati:

In fase di campagna militare gli eserciti devono approvvigionarsi proprio come nelle città. Gli

Stati europei mostrano attenzione al sostentamento delle truppe attraverso il cosiddetto “pane

dei soldati”. Perciò gli Stati garantiscono una razione di pane e di carne che forniscono il

fabbisogno di chilocalorie necessario al sostentamento. Non vengono menzionate verdure, sta

dunque al soldato acquistarle grazie alla paga o rubarle.

Rifornimento iniziale e vettovagliamento delle navi:

Il problema dell’ approvvigionamento dei marinai era molto sentito. Il cibo in nave dipendeva

dalla capacità di stoccaggio della barca, numero di membri dell’equipaggio e scali delle rotte

marittime. Era sufficiente che un viaggio durasse più del previsto per far scattare il

razionamento di cibo ed acqua e man mano che le provviste diminuivano la soglia psicologica

si abbassava fino a rendere possibile il consumo di ratti.

Il rifornimento della nave è com