Domande teoria da esame biochimica alimentare

Modifiche strutturali delle proteine durante il trattamento termico

Inoltre, durante il trattamento termico, le proteine subiscono diverse modifiche nella loro struttura tridimensionale. I bersagli principali di queste modifiche sono le proteine globulari, in cui vengono rotti i legami H, causando l'esposizione delle regioni idrofobiche e permettendo anche lo scambio di disolfuri (i legami S-S intracatena diventano intercatena). Inoltre, le interazioni idrofobiche vengono modificate poiché l'acqua perde le sue proprietà strutturanti. Inoltre, possono essere intaccati anche i legami ionici presenti nelle proteine. È importante notare che i legami peptidici non vengono intaccati dai trattamenti termici utilizzati sugli alimenti. Pertanto, se vengono rilevati dei peptidi, ciò indica la presenza di proteasi nella matrice. Tuttavia, il trattamento termico può far reagire i gruppi R delle proteine con altri componenti.trattamento termico?Il triptofano è un amminoacido aromatico presente nelle proteine. Durante un trattamento termico, come ad esempio la cottura degli alimenti, avvengono delle modificazioni strutturali che possono influenzare la conformazione delle proteine. Il triptofano è particolarmente sensibile a queste modificazioni e può subire alterazioni nella sua struttura. Pertanto, la quantità di triptofano presente nelle proteine può essere utilizzata come indicatore delle modificazioni strutturali indotte dal trattamento termico.

trattamento termico? Il triptofano si trova normalmente nel core idrofobico e quindi ha una certa fluorescenza, che se cambia indica la modificazione strutturale della proteina. La misura della fluorescenza è una misura spettroscopica caratterizzata da intensità di fluorescenza e lunghezza d'onda di emissione. L'energia riemessa viene misurata attraverso una costante, moltiplicata per la frequenza, che è inversamente proporzionale alla lunghezza d'onda usata. La fluorescenza intrinseca viene misurata con un fluorimetro e visto che nella proteina sono presenti diversi residui, considero la media. Il valore più interessante è la lunghezza d'onda perché l'intensità può essere assorbita e quindi smorzata dalla presenza di altri residui che si sono avvicinati nella denaturazione.

57) Cosa si intende per struttura transiente di una proteina? Durante un trattamento termico una proteina può assumere una struttura denaturata,

chiamata perl'appunto modificazione transiente, ma quando raffreddo, se si tratta di un processo reversibile, la proteina può tornare alla sua struttura nativa.

58) descrivere le basi molecolari della celiachia

Per intolleranza si intende una reazione avversa in cui non ho produzione di anticorpi IgE come nelle allergie e possono essere coinvolti composti di natura non proteica.

La celiachia è un caso particolare di intolleranza in cui ho produzione di IgA (anticorpi contro le cellule dell'intestino) e che viene definita intolleranza autoimmune.

La celiachia è indotta dalle proteine del glutine di alcuni cereali come frumento, segale, orzo, kamut, spelt, monococco, ma vuole anche una predisposizione genetica, legata alle cellule di tipo DQ2 e DQ8.

I cereali che contengono glutine, ma che non danno la risposta autoimmune perché esso si trova in una forma non tossica, quindi con assenza delle sequenze particolari (come QPQPFPPQQPYP e PQQPFPQ) sono riso, sorgo.

mais, tef e gli pseudocereali gluten free sono l'amaranto, il grano saraceno, la quinoa. La celiachia provoca la scomparsa (morte) reversibile dei villi intestinali e l'appiattimento della mucosa, con conseguente malnutrizione a causa della ridotta capacità di assorbimento delle sostanze nutritive. Anche l'avena è contiene una bassa congruenza con gli epitopi sequenziali, ma ha il problema della cross-contaminazione, ossia viene coltivata e trattata a contatto con il frumento e quindi si contamina. L'unico test valido è la biopsia intestinale. 59) Quali sono i principali ingredienti di una pasta gluten-free? Per una pasta gluten free devo utilizzare quei cereali con assenza degli epitopi caratteristici come riso, sorgo, mais, tef e gli pseudocereali come grano saraceno, quinoa, amaranto. La vera responsabile dell'infiammazione è la gliadina. Posso utilizzare come ingrediente della pasta anche le uova e posso associare anche verdure, carni, pesce.

purché senza panature contenenti glutine.

60) come si determina il glutine residuo in uno yogurt contenente cereali?

Uso il metodo immuno-enzimatico ELISA, che permette di identificare il glutine anche in matrici trattate ad alte temperature.

Uso l'anticorpo di Mendez, che riconosce la sequenza tossica QQPFP.

Metto in un pozzetto antigene e anticorpo e si forma il complesso, dopodiché aggiungo un altro anticorpo legato con un enzima covalentemente e che, se va a legarsi al complesso anticorpo-antigene colora la soluzione.

Questo è il sandwich ELISA, nel competitive ELISA io metto nel pozzetto l'antigene, l'anticorpo che riconosce la sequenze e anche una quantità nota di peptide con la sequenza tossica.

Se nel campione non ho presenza di antigeni, l'anticorpo si lega solo al peptide immobilizzato.

La mia risposta è quindi inversamente proporzionale alla quantità di antigene nel pozzetto.

61) da dove si originano i fosfopeptidi e quali

Sono le loro proprietà importanti per veicolare il calcio? I fosfopeptidi sono peptidi bioattivi e come tali si originano dall'azione delle proteasi presenti nell'alimento, derivanti dall'azione microbica, aggiunte o presenti nel tratto gastrointestinale. I peptidi bioattivi possono avere azione immunomodulatoria, antimicrobica, agonista o antagonista per recettori neurali o, come per i fosfopeptidi, veicolante di micronutrienti (Ca, Al, Zn). È importante per un peptide bioattivo avere la sequenza tipica, che esso venga liberato e che abbia la giusta organizzazione strutturale, infatti la cellula riconosce i peptidi nella loro struttura complessiva. Molti casein-fosfopeptidi hanno la capacità di aumentare l'assorbimento del calcio a livello intestinale, ma ad esempio quelli derivanti dall'as1-caseina tendono ad associarsi con difficoltà e quindi non formano facilmente peptidi funzionali.

62) Come si può prevenire

L'imbrunimento enzimatico negli alimenti è causato dall'azione degli enzimi responsabili dell'imbrunimento enzimatico, come leccasi o polifenolossidasi. I trattamenti a pressione sono utilizzati per inattivare questi enzimi, soprattutto nei vegetali.

Per impedire la formazione del composto bruno, è possibile intervenire preventivamente in diversi modi. Si può abbassare il pH, utilizzare un riducente come l'acido ascorbico che reagisce con il dopachinone per formare il dopaidrochinone, che non può idrolizzare. In alternativa, si può utilizzare un chelante del ferro come l'acido citrico o l'acido ascorbico.

La tiramina è una delle ammine biogeniche, che sono composti utilizzati dalle cellule per trasmettere segnali. La tiramina può essere derivata dalla dopamina attraverso un processo di interconversione, oppure può essere sintetizzata a partire dalla tirosina. Viene metabolizzata dalle monoamminossidasi (MAO).

La tiramina è presente in alimenti come il vino rosso, i formaggi stagionati, l'avocado e il caviale. La sua concentrazione può influenzare diversi processi metabolici.

Elenco di alimenti:

• cioccolata
• caffè
• funghi
• lievito

In soggetti trattati con farmaci anti-MAO, la sua assunzione può portare a crisi ipertensive, palpitazioni, fino ad alterazioni della coscienza.

64) come si possono rimuovere le proteine allergeniche dal latte?

La produzione di alimenti anallergici può utilizzare varie vie:

1. Alterazione biotecnologica: intervengo in modo che l'alimento non presenti più le proteine allergeniche. Il problema è che queste svolgono una funzione (spesso di difesa) e quindi togliendole la pianta cresce male ed è più esposta a malattie o microrganismi. Inoltre la pianta può ricreare proteine simili, più o meno allergeniche come quelle iniziali.
2. Rimozione fisica: attraverso processi fisici di separazione e precipitazione (sui frutti cui solo la buccia è allergenica la si toglie).
3. Modificazione enzimatica: rimozione di epitopi sequenziali, preceduta da un pre-trattamento termico eseguita da un trattamento a...

T elevata per inattivare le proteasi. Segue la filtrazione con membrana con un cut-off di 3000-4000 Da. Gli aspetti negativi riguardano la formazione di polimeri proteici solubili o insolubili più immunoreattivi e resistenti all'azione delle proteasi, di proteine modificate (es. glicosidate) ed idrolisi elevata conformazione di molti peptidi corti e ricchi di residui idrofobici nella parte n-terminale, che danno sapore amaro. 65) quali sono i metodi migliori per quantificare un allergene in un alimento? - Metodo cromatografico: basato sulla diversa idrofobicità delle proteine e dei peptidi. Metto la miscela in condizioni acide e poi la espongo ad una matrice (es. silice) in cui sono attaccate catene alifatiche, a cui si attaccano le proteine idrofobiche. Cambio la polarità e le interazioni idrofobiche meno forti si rompono prima e i peptidi derivanti da una proteina sono meno idrofobici e quindi si staccano prima. - Elettroforesi o SDS-PAGE: utilizzato con il primo.

Permette di separare proteine e peptidi in base al peso molecolare, sfruttando la loro mobilità in un campo elettrico, su un supporto di gel di acrilammide che funge da maglia separatrice. Ogni proteina è in rapporto dimensionale costante con un sapone con cui vengono trattate (es. SDS o Sodio Dodecil Fosfato) e quindi sono cariche negativamente. In un campo elettrico le proteine migreranno verso il polo positivo con una velocità inversamente proporzionale alla massa. Per controllo anche una seconda corsa trattando con un riducente e se noto una differenza vuole dire che il peptide usato è formato da due subunità.

- Test in vitro ELISA: utilizzo supporti in polistirene, che sono dei pozzetti in cui viene messa la soluzione di proteine allergeniche, per poi procedere all'aggiunta dell'anticorpo, che forma il complesso antigene-anticorpo. Posso coniugare un enzima all'anticorpo, che al momento del legame lo ossida e colora la soluzione oppure

il mio bersaglio di interesse. Questo anticorpo coniugato all'enzima mi permette di rilevare la presenza del bersaglio tramite una reazione enzimatica. In particolare, quando l'anticorpo lega il bersaglio, l'enzima ad esso coniugato catalizza una reazione che produce un segnale rilevabile, come un cambiamento di colore o la generazione di luce. Questo metodo di rilevazione è molto sensibile e specifico, in quanto l'enzima legato all'anticorpo riconosce solo il bersaglio di interesse.