Domande parziale Tecnologia e qualità degli alimenti

Domande parziale tecnologie alimentari

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Prosciutto cotto di Alta Qualità.

Ingredienti: carne di suino, sale, destrosio, zucchero, aromi naturali, antiossidante (ascorbato di sodio), conservante (nitrito di sodio). Prodotto confezionato in atmosfera protettiva.

Peso netto: 100g

Da consumarsi preferibilmente entro il: 10.10.19

Lotto: 12345

Conservare da 0°C a +4°C

Paolo Rossi S.p.A via Roma 1, Milano (MI), stabilimento di Parma (PA). Prodotto in Italia.

Valori nutrizionali medi per 100 g: Energia 747 kJ/179 kcal; Grassi 11,0 g di cui Saturi 3,7 g; Carboidrati 0,5 g di cui Zuccheri 0,5 g; Proteine 19,5 g; sale 1,50 g.

Informazioni obbligatorie del regolamento 1169

Denominazione di vendita; elenco ingredienti; allergeni; quantità di alcuni ingredienti; quantità netta o nominale; termine minimo di conservazione o data di scadenza; condizioni di conservazione e/o impiego; ragione sociale; paese di origine; istruzioni per l’uso; titolo alcolimetrico effettivo (per bevande con più di 1,2% di alcol in volume); dichiarazione nutrizionale.

Novità sulle etichette del regolamento 1169

Col regolamento 1169 diventa obbligatorio, anche per prodotti non preimballati e nel circuito della ristorazione, indicare la presenza di allergeni (evidenziando, usando diverso carattere, ecc.). L’obbligatorietà di dichiarare il paese di origine si estende anche alle carni non bovine, al latte (sia in sé che usato come ingrediente in prodotti latteo caseari), agli alimenti non trasformati, ai prodotti a base di un unico ingrediente e agli ingredienti che rappresentano più del 50% di un alimento. Diventa obbligatoria la dichiarazione nutrizionale in qualsiasi prodotto, anche non preimballato (si escludono integratori e acque minerali).

Principali allergeni

• Cereali contenenti glutine
• Crostacei
• Uova
• Pesce
• Arachidi
• Soia
• Latte
• Frutta a guscio
• Sedano
• Senape
• Semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti
• Lupini
• Molluschi
• (Per tutti eccetto solforosa “e prodotti a base di”)

Informazioni nutrizionali del regolamento 1169

Dal 13 Dicembre 2016 la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria per tutti i prodotti, i valori devono essere riferiti a 100g o 100 ml di prodotto. Gli elementi obbligatori da indicare sono 7, nell’ordine di comparsa: energia (kJ/kcal), grassi (g), acidi grassi saturi (g), carboidrati (g), zuccheri (g), proteine (g), e sale (g). La dichiarazione nutrizionale obbligatoria può essere integrata con uno o più dei seguenti elementi: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, sali minerali e vitamine (questi ultimi se presenti in quantità significativa, ovvero almeno il 15% rispetto al fabbisogno giornaliero per i prodotti solidi e il 7,5% per le bevande).

Cereali

Prodotti da macinazione del grano tenero

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono principalmente 3 prodotti: farina (dall’endosperma amilaceo); crusca (dai tegumenti esterni e strato aleuronico); germe (da embrione e scutello).

Cariosside: struttura e composizione

Nella cariosside di tutti i cereali si distinguono 3 regioni: pericarpo e tegumenti, germe (embrione e scutello), endosperma (strato aleuronico ed endosperma amilaceo). In termini di prodotti finali, pericarpo e tegumenti costituiscono la crusca; l’endosperma amilaceo dà origine alla farina; l’embrione e lo scutello al germe. Gli strati esterni sono costituiti prevalentemente da carboidrati strutturali (cellulosa), l’endosperma da carboidrati di riserva (amido) e il germe da zuccheri, proteine e lipidi. Nel suo complesso la composizione chimica della cariosside può essere così riassunta: Acqua 13%, Carboidrati 70%, Proteine 12%, Lipidi 2%, fibra 2%, minerali 1%. (circa)

Prodotti della farina di grano tenero

Con la farina di grano tenero possiamo ottenere diversi prodotti, tra cui il principale è il pane. Oltre ad esso possiamo produrre diversi prodotti da forno, tra cui biscotti, prodotti da estrusioni, lievitati, dolci da ricorrenza, sostituti del pane.

Parametri della qualità tecnologica della farina

• Contenuto in proteine
• Qualità delle proteine (glutine, qualità reologica)
• Attività alfa-amilasica (caratteristiche reologiche della componente amido)

Definizione farina

È denominato “farina di grano tenero” o semplicemente “farina” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. È denominato “farina integrale di grano tenero” il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Le farine di grano tenero possono essere prodotte solo nei tipi “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale” e devono presentare le seguenti caratteristiche: umidità massima 14.50%, proteine minime da 9 a 12% da 00 a integrale.

Definizione semola

È denominato “semola di grano duro” o semplicemente “semola” il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (umidità max 14.50%, proteine min 10.50%). È denominato “semolato di grano duro” o semplicemente “semolato” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola (umidità max 14.50%, proteine min 11.50%). È denominato “semola integrale di grano duro” il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (umidità max 14.50%, proteine min 11.50%). È denominato “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (umidità max 14.50%, proteine min 11.50%).

Prodotti della macinazione del grano duro

Dalla macinazione del grano duro si possono ottenere due prodotti principali: semola e farina.

Pane

Definizione e tipi di sostituti del pane

Crackers: La denominazione “crackers” è riservata ai prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti, nonché aromi e additivi consentiti.