Domande parziale Tecnologia e qualità degli alimenti

Etichetta dei biscotti frollini

Ingredienti: Farina di FRUMENTO, zucchero, olio di girasole, LATTE scremato in polvere, UOVA fresche, agenti lievitanti: carbonato acido diammonio, carbonato acido di sodio, sale, aromi.

Peso netto: 400 g

Da consumarsi preferibilmente entro il: 12.12.12

Lotto: 12345

Conservare in luogo fresco e asciutto

Paolo Rossi S.p.A via Roma 1, Milano (MI), stabilimento di Parma (PA)

Prodotto in Italia

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto: Energia: 1439 kJ/341 kcal; Grassi 12 g di cui Saturi 6; Carboidrati 48 g di cui zuccheri 13 g; Fibre 2 g; Proteine 2 g; Sale 0,05 g

Energia 1909 kJ/454 kcal; Grassi 14 g di cui Saturi 1.6 g; Carboidrati 72 g di cui Zuccheri 26 g; Fibre 2.4 g; Proteine 8.7 g; Sale 0.63 g

3. Etichetta di un prodotto da ricorrenza

Pandoro

Ingredienti: Farina di FRUMENTO, zucchero, UOVA fresche, BURRO, lievito naturale da FRUMENTO, LATTE scremato in polvere, emulsionante: mono e di-gliceridi degli acidi grassi, sale, aromi.

Peso netto: 750 g

Da consumarsi preferibilmente entro il: 12.01.19

Lotto: 12345

Conservare in luogo fresco e asciutto

Paolo Rossi S.p.A via Roma 1, Milano (MI), stabilimento di Parma (PA)

Prodotto in Italia

Valori nutrizionali per 100 g: Energia: 1707 kj/408 kcal; Grassi 19 g di cui Saturi 11; Carboidrati 50 g di cui Zuccheri 27 g, Fibre 1 g; Proteine 7 g; Sale 0.5 g.

4. Processo di produzione dei biscotti

Avviene una prima fase di "creaming" divisa in 2 stadi: nel primo avviene un "pre-mix" con zucchero, grassi ed altri ingredienti secchi, nel secondo si aggiungono uova, acqua e lievito chimico. Questa fase

è importante perché limita la formazione di glutine, rendendo il prodotto meno duro e più friabile. Si aggiunge la farina ottenendo l'impasto finale, che viene sottoposto a riposo, formatura, cottura, raffreddamento e confezionamento.

1. Fattori correlati alla friabilità dei biscotti

Per ottenere la massima friabilità si deve operare su 3 fronti:

• Minimo sviluppo del glutine (Uso farine deboli, tanto zucchero e grassi, creaming, impastamento veloce e poca acqua)
• Bassa umidità del prodotto finale (Poca acqua in impasto, condizioni cottura, rapporto superficie/volume)
• Rallentamento assorbimento acqua (Uso di zucchero, sciroppi di glucosio, incarto con barriera)

1. Caratteristiche della materia prima che favoriscono il danno termico

Sia il livello di attività enzimatiche (alfa-amilasi) che quello di amido danneggiato sono responsabili della "suscettibilità" al danno termico della semola in quanto entrambi.favorisce la formazione di danni termici durante la lavorazione della pasta, mentre il secondo influisce sulla stabilità della struttura durante la cottura. Durante l'impastamento, le materie prime vengono dosate e mescolate con acqua. Questo processo permette di idratare le proteine e l'amido presenti nella semola, e di fornire lavoro meccanico all'impasto. Successivamente, durante l'estrusione o la laminazione, si sviluppa parzialmente il glutine e si forma un impasto omogeneo. In questa fase si dà anche forma al prodotto, che può essere tagliato in diverse forme di pasta. Dopo l'estrusione, la pasta viene sottoposta a un processo di essiccazione a bassa o alta temperatura. Questo processo serve a rimuovere l'acqua presente nella pasta e a stabilizzare la sua struttura. L'essiccazione a bassa temperatura permette di ottenere una pasta più porosa e ruvida, mentre l'essiccazione ad alta temperatura produce una pasta più liscia e compatta. Infine, la pasta viene confezionata per la vendita. È importante sottolineare che la qualità della materia prima è fondamentale per ottenere un buon prodotto che resista bene alla cottura. Inoltre, sia l'estrusione che l'essiccazione influiscono sul danno da cottura della pasta. Durante l'estrusione, infatti, si possono formare danni termici a causa dell'elevata temperatura e del lavoro meccanico applicato all'impasto. L'essiccazione, invece, può influire sulla stabilità della struttura della pasta durante la cottura.

conferisce compattezza alla pasta, necessaria per avere un buon comportamento in cottura, mentre il secondo riduce l'umidità del prodotto. Si è visto che un essiccamento HT migliora la qualità di cottura anche con materie prime di scarsa qualità.

4. Effetti dell'essicamento sulla pasta

Durante la fase di "incartamento" si essica la superficie del prodotto, conformazione del film detto "carta". Si consolida la forma grazie all'evaporazione, che porta il prodotto dal 30% di umidità a circa il 20%. Avviene poi l'essicamento vero e proprio ove l'umidità del prodotto finito è del 12.5% o inferiore. Si stabilizza così il prodotto, che viene poi sottoposto a raffreddamento conferendo struttura vitrea. Le modificazioni nel complesso riguardano la riduzione del volume, il cambio di umidità, i cambi delle caratteristiche reologiche (il prodotto diventa rigido) e modificazioni strutturali ai componenti.

5.

Per paste speciali si intendono le paste contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, (carni, latte e derivati, pesce, oviprodotti, grassi, zuccheri, verdure, condimenti, aromi, spezie) rispondenti alle norme igienico-sanitarie. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione "pasta di semola di grano duro", completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

6. Definizione pasta integrale e parametri

È denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. L'umidità max è del 12.50%, le ceneri min 1.40% e max 1.80%, proteine min 11.50%, acidità max in gradi 6.7.

Processo produzione pasta integrale

Il processo in sé è

8. Perché la pasta è un prodotto in continua evoluzione?

Essendo la pasta un prodotto versatile e di larghissimo consumo, è possibile modificarlo per venire incontro alle esigenze di mercato. È così dalla pasta tradizionale (100% semola) siamo arrivati alle paste arricchite,

funzionali e senza glutine. Inoltre i processi di produzione sono in continuo sviluppo per ottenere maggiore produttività e qualità del prodotto.

9. Perché l'aggiunta di materie prime ricche in composti bioattivi determina una riduzione della qualità del prodotto?

L'aggiunta di composti bioattivi, come ad esempio la fibra, causa un peggioramento sia dal punto di vista della cottura che da quello sensoriale. Si ha un aumento dell'assorbimento d'acqua, la riduzione del tempo di cottura, aumento delle perdite in cottura e diminuzione della consistenza, quindi aumento della gommosità. Il colore è alterato, così come il sapore che presenta note amare e astringenti. Vi è una produzione di composti fenolici, proteolisi di albumine e globuline, Maillard dovuta alla tostatura della crusca e deterioramento dei lipidi.

10. Quali soluzioni tecnologiche sono state proposte per soddisfare le aspettative del consumatore in termini di

qualità tecnologica, sensoriale e nutrizionale? Si può lavorare sulla formulazione, scegliendo semole di ottima qualità e aggiungendo glutine vitale o albume d'uovo; oppure sul processo produttivo agendo sul pre-processing (decorticazione, turboventilazione), sull'impastamento, formatura (usando l'estrusione) ed essicazione (HT). 11. Differenze tra estrusione e laminazione L'estrusione è un metodo utilizzato per la produzione della pasta nei cosiddetti "formati fantasia", e sfrutta alte pressioni (9-12 MPa). È un metodo che permette un'alta produttività. La laminazione invece non utilizza nessuna sovra pressione, si usa per i formati piani e ha una bassa produttività. Pasta gluten free 1. Differenze qualitative pasta senza glutine e normale La pasta convenzionale ha tendenzialmente un buon comportamento in cottura, si riesce ad ottenere una consistenza al dente, assenza di collosità e bassepasta senza glutine più stabile durante la cottura. Gli emulsionanti aiutano anche a migliorare la consistenza della pasta, rendendola meno collosa e gommosa. Tuttavia, è importante notare che l'uso di emulsionanti può influire sul sapore e sulla qualità nutrizionale della pasta senza glutine.

1. Cosa significa "senza glutine"

Il termine "senza glutine" si riferisce a alimenti che non contengono glutine, una proteina presente nel grano, segale, orzo e altri cereali. Questi alimenti sono adatti per le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine.

2. Come viene prodotta la pasta senza glutine

La pasta senza glutine viene prodotta utilizzando farine alternative, come farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno o farina di legumi. Queste farine vengono combinate con altri ingredienti, come amido di mais, fecola di patate o gomma di xanthan, per ottenere una consistenza simile alla pasta tradizionale.

3. Vantaggi della pasta senza glutine

La pasta senza glutine offre diversi vantaggi, come ad esempio la possibilità di consumarla anche per le persone con celiachia o sensibilità al glutine. Inoltre, la pasta senza glutine può essere più leggera e digeribile, riducendo le sensazioni di pesantezza dopo il pasto. Infine, la pasta senza glutine può essere meno collosa, ottenendo meno perdite in cottura e riducendo l'ammassamento in cottura.

4. Quali sono le problematiche della pasta senza glutine

A causa dell'assenza del glutine, che forma un reticolo compatto conferendo alla pasta le caratteristiche visco-elastiche, si hanno problematiche in cottura e dal punto di vista sensoriale. La pasta senza glutine risulta gommosa, collosa, non tiene la cottura e presenta perdite elevate. Il colore è pallido. Per sovvenire a tali problematiche bisogna lavorare sulla formulazione (uso di più farine, aggiunta di proteine, emulsionanti e fibre) e sul processo (attuando la retrogradazione dell'amido che forma un reticolo simile a quello del glutine).

5. Come sostituire la funzionalità del glutine