Domande esame Valutazione

Kamut e Riso: due cereali dal valore nutrizionale diverso

Kamut: non è il nome di un grano, ma è il marchio commerciale che la società Kamut International ha posto su una varietà di frumento, registrata negli USA, che viene coltivata e venduta in regime di monopolio. Il marketing decisamente efficace è alla base del successo del kamut, si dice che presenti una compatibilità per gli intolleranti al glutine (CONTIENE GLUTINE COME TUTTI GLI ALTRI FRUMENTI). Ha molte proteine, meno carboidrati, meno fibra, più magnesio, molto selenio e il doppio di vitamina E, rispetto al grano comune. Uno studio dimostra che il Kamut riduce il colesterolo totale, il glucosio nel sangue, aumenta il magnesio nel plasma e migliora i lipidi ematici, il profilo antiox e antinfiammatorio nel sangue.

Riso: terzo cereale al mondo prodotto, 500 milioni di tonnellate all'anno con un consumo di 53-54 kg pro capite anno. Presenta su 100 g di prodotto circa 81 di carboidrati, 6 di proteine e 1 di lipidi, il suo valore energetico

La farina di riso non è panificabile perché è senza glutine. L'olio di riso riduce il colesterolo plasmatico e aumenta l'HDL-chol. Il riso per essere consumato dal diabetico deve essere parboiled, ovvero deve essere precotto con la buccia in acqua. I vantaggi di questo trattamento sono la denaturazione delle proteine, i carboidrati diventano meno accessibili quindi ho un IG più basso, minor perdite durante la macinazione e i lipidi fanno complessi con amilosio. Abbiamo anche golden rice e riso integrale germinato.

Orzo: diviso in due gruppi orzo duro e orzo tenero. Orzo duro viene usato per l'alimentazione umana e presenta una spiga quadrangolare o esagonale. L'orzo tenero presenta una spiga rettangolare con una elevata resa in malto e viene usato per produrre birra o whiskey. Presenta 76% amido, 12% acqua, 8% proteine, 2-10% fibra e solo 1% lipidi.

Patata: produzione mondiale della patata è 388 milioni di tonnellate all'anno.

La prima consumatrice è la Bielorussia con 125kg/anno, l'Italia ne consuma solo 40. Molto simile al gruppo dei cereali derivati ma presenta carboidrati tra 15-20%, tiamina e niacina. Ha molte affinità con gli ortaggi: 1g/100g di lipidi, 2-2,5g/100g di proteine, molto K, e discreto contenuto in vitamina C.

La patata richiede il minor utilizzo di risorse idriche.

Legumi: In EU sono stati prodotti nel 2018 4.110.000 milioni di tonnellate, produzione italiana di circa 150.000 tonnellate all'anno. Per produrre un kg di legumi secchi servono 50 litri acqua contro i 4325 litri per un 1 kg di pollo e i 13000 per 1 kg di manzo. I legumi fanno parte della classe dei dicotiledoni e della famiglia delle leguminose, esistono circa 40 specie e 18.000 varietà. Le più consumate in Italia sono: ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli. La soia e l'arachide vengono utilizzate per la produzione di oli, la soia anche per la produzione di farine, concentrato o isolati.

proteici. Presentano un contenuto variabile da specie a specie, l'amido è lo zucchero più presente ed è formato per 1/3 da amilosio (basso IG), le proteine presenti nei legumi sono quasi come quelle animali in termini quantitativo 18-25% ricche di Lys, troviamo un 5-18% di fibra soprattutto solubile, lipidi presenti in quantità modeste a eccezione dei ceci, semi di soia e di arachide, sono una importante fonte di vitamina B1 e in minor quantità di B2 e B3, sono particolarmente ricchi di P, K, Mg e scarso è il Na.

Frutta: è il prodotto della modificazione dell'ovario a seguito della fecondazione. Si formano 3 strati: esocarpo (esterno), mesocarpo (intermedio) ed endocarpo (interno), insieme questi 3 strati formano pericarpo. La funzione è quella di fornire protezione e nutrimento e disperdere i semi che contiene. Abbiamo frutti secchi (deiscenti o indeiscenti), frutti carnosi e falsi frutti. Possono anche essere classificati sotto

Il profilo nutrizionale:

• Polposa (agrumi, kiwi, fragola)
• Farinosa (castagne)
• Oleosa (noci fresche, olive, avocado, noce di cocco sono freschi; mandorle, noci e pinoli sono secchi)

Il consumo di frutta è stimato intorno ai 210g/die pro capite, di cui la mela è la prima consumata, mentre quello di frutta secca è intorno ai 2,6 g/die pro capite. Contenuto di acqua elevato nella frutta polposa più basso in quella farinosa, minimo nella frutta oleosa. Le proteine sono basse nella frutta polposa e oleosa fresca e sono alte nella oleosa secca. Anche per i lipidi sono alti nella frutta secca e bassi nelle altre. Di carboidrati presentano medio contenuto, quelli più presenti sono il fruttosio e il glucosio. La fibra presenta un contenuto maggiore nella frutta oleosa secca, i composti fenolici principali sono i flavonoidi e acidi fenolici. Le vitamine e i minerali variano moltissimo in base ai tipi di frutta, gli acidi organici sono presenti in discreta quantità.

Insieme agli oli essenziali e i composti volatili conferiscono il sapore.

Verdura: diverse parti di pianta che vengono utilizzate a scopo alimentare. Nella tradizione italiana ed europea, le verdure indicano gli ortaggi che vengono cotti: spinaci, peperone e radici di carota.

Insalata deriva da salare, un mix di vegetali che si mangiano crudi conditi con olio, sale e aceto.

Classificazione relativa alla struttura botanica:

• Ortaggi a foglia (spinaci, bieta, cavoli e verze)
• Ortaggi a fiore (cavolfiore, cime di rapa, broccoli, carciofi)
• Ortaggi a frutto (pomodori, melanzane, zucchine, zucche, fave, piselli, soia)
• Ortaggi a fusto (sedano, finocchio, asparagi, sedano a rapa)
• Radici (carota, ravanelli, rape)
• Bulbi (cipolla, porri, aglio)

Consumo medio in Italia 211 g/die pro capite di verdura di cui: pomodoro fresco 20%, verdure a foglia fresca/surgelata 21%, altra verdura ed ortaggi surgelati 17%, altri ortaggi a frutto freschi/surgelati 15%, verdura ed ortaggi conservati 17%, ortaggi a radice ed a bulbo freschi/surgelati 10%.

Latte, Yogurt, Ricotta, Formaggi: fornisce calcio, vitamine, proprietà di elevata qualità e grassi. Dati di consumo: latte e derivati 198 g/die/pro capite di cui 119 latte, 57 formaggio e 21 yogurt, i nostri consumi sono sotto le linee guida, dovremmo consumare 125 di latte, 125 di yogurt, 100 di formaggio fresco e 50 di stagionato (formaggio va consumato però 2-3 volte alla settimana). Il latte contribuisce per un 20,4% dei lipidi totali di cui 15,5% formaggi, 4,2 latte e 0,7 yogurt. Nel Ca invece il latte contribuisce per il 53% di cui formaggio 32,4%, 18% latte e 3% yogurt. Lo zucchero più presente e il lattosio, i lipidi sono dispersi nel latte sotto forma di globuli sferici di diverse dimensioni e i trigliceridi sono il 96-98% dei grassi del latte. Le vitamine più presenti sono quelle del gruppo B liposolubili, scarsa è la vitamina C mentre il calcio

è presente in varie forme, il ferro è presente inmodeste quantità mentre il latte costituisce una buona fonte dizinco. Lo yogurt è un prodotto antichissimo ottenuto per azione deibatteri lattici specifici ovvero Streptococcus thermphilus eLactobacillus bulgaricus. Il formaggio è un prodotto che si ricava dallatte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure dallacrema inseguito a coagulazione acida o presamica facendo uso difermenti e sale da cucina, una porzione media di formaggio fresco èdi 100g contro i 50g dello stagionato.

Oli, EVO, palma e burro: le sostanze grasse generalmente sisuddividono in base allo stato fisico che presentano a temperaturaambiente: gli oli sono liquidi e in genere sono di origine vegetale e isono solidi o semisolidi in genere sono di origine animale, esistonoanche grassi di origine vegetale ed esistono oli di origine animale.Gli oli e grassi sono prevalentemente costituiti da 97-99% ditrigliceridi e 1-3% da

Costituenti minori. Il consumo mondiale di grassi è di circa 20 kg pro capite/anno, di cui olio tropicale 30%, olio di semi il 33%, grasso industriale 7%, burro 6%, margarina 6%, olio d'oliva 3%.

Olio d'oliva: ottenuto dal frutto dell'oliva soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano l'alterazione dell'olio. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica. Maggiore è il contenuto dei polifenoli nell'olio d'oliva, più amaro sarà il gusto.

Burro: ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacche e dal siero di latte di vacca, nonché una miscela dei due. Il contenuto lipidico non deve essere inferiore all'80%, la restante parte è formata da acqua, tracce di proteine, carboidrati e minerali. Nella sua composizione troviamo anche 215-250 mg di colesterolo e 800 microg di vitamina A. Dei lipidi totali, il 60% sono saturi, il 28% sono monoinsaturi e il...

3% sono poliinsaturi. Pesce e molluschi: carni e le altre parti edibili di animali acquatici forniti dalle attività di pesca e acquacoltura. L'ittiofauna oltre che da veri e propri pesci è costituita da molluschi e crostacei. Molluschi: Lamellibranchi (Hanno corpo entro due valve): cozze, telline, vongole. Gasteropodi (Corpo con conchiglia): murici e patelle. I primi due gruppi hanno proteine tra 4-17% e lipidi tra 0,2-2%. Cefalopodi (Corpo con tentacoli): calamari, polpi, seppie, totani. Proteine 15-17% e lipidi 1-1,5%. Crostacei: granchi, aragoste, gamberi, astice, scampi. Dati di consumo: consumo di prodotti ittici in Italia = 40g/die di cui: pesce di mare 55%, altri prodotti (conserve) 19%, molluschi 15%, pesce d'acqua dolce 7%, crostacei 4%. Merluzzo pesce più magro, anguilla pesce più grasso e calorico, tonno pesce più proteico, acciuga ha un elevato tenore in calcio. Porzione media di pesce: 100g. Seppia pesce più proteico, cozza pesce.

più grasso e calorico, gambero ha maggior tenore in colesterolo e niacina, ostrica maggior tenore in calcio e ferro. Porzione media di molluschi e crostacei: 100g

Uova: uova in guscio, incubate o cotte, prodotte da galline della specie gallus gallus è adatta al consumo umano diretto o all'abbificazione di ovoprodotti. Struttura: presenta albume, camera d'aria, guscio, calaza (mantiene tuorlo sospeso nell'albume), tuorlo, membrana testacea e membrana vitellina (separa tuorlo da albume). Peso medio 60g, di cui 30% tuorlo, 58% albume, 12% guscio. Consumiamo circa 21g/die di cui 15 in uova fresche e 6 in ingredienti di preparazione quali dolci, pasta all'uovo, creme e maionese. Composizione Albume: soluzione acquosa di proteine con tracce di zuccheri, lipidi e minerali. Le proteine costituiscono la parte solida, le albumine sono circa l'80%, le gli