Domande di Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari degli appelli precedenti

Domande di tecnologia alimentare

A) Descrivere la chimica, le proprietà fisiche e le applicazioni delle cellulose modificate. Presentare proprietà ed applicazioni nei prodotti formulati di almeno due additivi derivati dalla cellulosa. In assenza di risposta alla seconda richiesta (prodotti), di prodotti nei quali sono presenti le pectine.

6/30C. Definire l'effetto prodotto dagli additivi con ruolo tecnologico di emulsionanti sulla tensione superficiale e definire l'indice HLB. Indicare l'indice HLB per almeno quattro emulsionanti alimentari.

6/30D. Descrivere un diagramma di temperaggio del cioccolato e giustificare la scelta delle condizioni operative adottate.

5/30E. Proprietà di stabilità al calore, solubilità, retrogusto di almeno quattro edulcoranti di sintesi. Descrivere le peculiarità degli additivi dolcificanti di nuova generazione.

4/30F. Indicare quali ingredienti della formulazione possono controllare l'attività dell'acqua in un alimento.

Il quesito A non verrà corretto 6/30

B) Descrivere il ruolo degli amidi modificati presenti nella formulazione dei derivati della carne. Specificare quali amidi modificati vengono impiegati ed altre soluzioni ai comportamenti tecnologici anomali di questi prodotti 6/30

C) A riguardo della produzione del cioccolato, indicare le modalità di controllo tecnologico del polimorfismo dei lipidi 6/30

D) Descrivere i criteri per la scelta delle pectine come agenti gelanti. Indicare almeno quattro prodotti formulati che contengono la pectina. In assenza di risposta alla seconda richiesta (prodotti), il quesito A non verrà corretto 5/30

E) Definire l'indice HLB. Indicare HLB per almeno quattro emulsionanti alimentari 4/30

F) Definizione della viscosità di una emulsione 3/30

A) Produzione di gel da idrocolloidi: indicare due polimeri adatti alla produzione di gel duri e fragili e due polimeri adatti alla produzione di gel soffici ed elastici; descrivere i meccanismi di gelazione

6/30B) Descrivere quali amidi modificati sono tipicamente utilizzati nella produzione dei prodotti estrusi derivati dai cereali edarne una giustificazione.

6/30C) Presentare almeno tre ingredienti sostituti dei grassi e tre sostanze mimetiche dei grassi: nome commerciale, composizione chimica, impieghi tipici nei prodotti alimentari per gli ingredienti selezionati. Il quesito non viene corretto se manca nella risposta l'indicazione dei prodotti.

6/30D) Descrivere gli additivi con ruolo funzionale di "esaltatori di sapidità". Indicare codici E, eventuali controindicazioni, prodotti alimentari che ne fanno maggior impiego. Il quesito non viene corretto se manca nella risposta l'indicazione dei prodotti.

5/30E) Illustrare i principali metodi per la caratterizzazione sperimentale della separazione gravitazionale.

4/30F) Per acido sorbico ed acido benzoico indicare: sigla europea, ruolo funzionale.

In almeno tra alimenti. Il quesito non viene corretto se manca nella risposta l'indicazione dei prodotti