Domande esame Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

Temi d'esame in tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

Prova d'esame: Esempio tema d'esame

A) Descrivere il significato tecnologico dell'indice HLB per gli emulsionanti 6/30

B) Separazione gravitazionale: descrizione e elenco dei prodotti alimentari che possono esserne soggetti 6/30

C) Significato del parametro "tensione superficiale" nel definire la stabilità di un sistema colloidale 6/30

D) Selezione di amidi (nativi o modificati) per la formulazione di prodotti derivati dal latte 5/30

E) Descrivere i criteri di scelta degli additivi conservanti; elencare codice E ed impieghi degli acidi sorbico e benzoico e derivati 4/30

F) Descrivere la struttura del Reg 1333/2008 3/30

Appello d'esame 16 giugno 2021

A) Descrivere la chimica, le proprietà fisiche, e le applicazioni delle carragenine 6/30

B) Illustrare la legge fisica che descrive la separazione gravitazionale e specificare i criteri di formulazione della emulsione che sono utili per ritardare il fenomeno 6/30

C) I lipidi alimentari: comportamento alla fusione, indice di plasticità, definizione di polimorfismo, fenomeni di polimorfismo negli shortenings 6/30

D) Gli esaltatori di sapidità: classificazione secondo la legge sugli additivi alimentari, proprietà e applicazioni 5/30

E) Coloranti alimentari: ruolo funzionale secondo la legge sugli additivi alimentari: criteri tecnologici per la scelta di un colorante; elenco di almeno quattro coloranti incluso il loro codice E. 4/30

F) Descrivere come è strutturato il regolamento (CE) 1333/2008 relativo agli additivi alimentari 3/30

Appello d'esame 14 luglio 2021

A) Per la preparazione di un prodotto alimentare contenente amido, indicare i fattori di formulazione e di processo che influiscono sulla cinetica di gelatinizzazione. 6/30

B) Indicare il codice europeo, la composizione chimica, i meccanismi di gelazione delle pectine quali agenti gelanti e specificare i criteri per la scelta delle pectine nei prodotti formulati. Indicare almeno quattro esempi di prodotti nei quali sono presenti le pectine. 6/30

C) Definire l'effetto prodotto dagli additivi con ruolo tecnologico di emulsionanti sulla tensione superficiale e definire l'indice HLB. Indicare l'indice HLB per almeno quattro emulsionanti alimentari. 6/30

D) Descrivere un diagramma di temperaggio del cioccolato e giustificare la scelta delle condizioni operative adottate. 5/30

E) Proprietà di stabilità al calore, solubilità, retrogusto di almeno quattro edulcoranti di sintesi. Descrivere le peculiarità degli additivi dolcificanti di nuova generazione.