Domande e Risposte di Tecnologia della Formulazione dei Prodotti alimentari

DOMANDE COMUNI E RISPOSTE NEGLI ESAMI DI TECNOLOGIA

DELLA FORMULAZIONE

• Carragenine

Elencare quattro prodotti alimentari che utilizzano e

descrivere le proprietà funzionali delle diverse carragenine

• elencare almeno cinque additivi alimentari, ad esclusione della lecitina, con

emulsionante

il ruolo di e speci care i codici europei. Illustrare i criteri di

(X2)

scelta degli e emozionanti secondo l’indice HLB

• sostituti dei grassi

Classi care i e le loro applicazioni nei prodotti

alimentari

• viscosità

Indicare quali fattori in uenzano la di una soluzione di idrocolloidi

• Elencare almeno quattro additivi alimentari che svolgono ruolo di

antiossidante, codici europei inclusi e i prodotti alimentari formulati che ne

fanno uso

• rivalutazione dei criteri

Descrivere la procedura adottata dal EFSA per la

d’uso degli additivi alimentari

• produzione di gel

indicare due polimeri adatti alla duri e fragili, e due

polimeri adatti alla produzione di gel so ci ed elastici. Descrivere i

meccanismi di generazione ed indicare il codice europeo per ciascuno dei

quattro idrocolloidi selezionati

• amidi modi cati utilizzati nella

Descrivere quali sono tipicamente

produzione di prodotti estrusi derivati dai cereali e darne una

giusti cazione

• sostituti dei grassi e tre sostanze

Presentare almeno quattro ingredienti

mimetiche dei grassi indicando nome commerciale, composizione

chimica impieghi tipici nei prodotti alimentari per gli ingredienti selezionati

(X2)

• esaltatori sapidità

Descrivere gli additivi ruolo funzionale di indicando

codici eventuali controindicazioni e prodotti alimentari che ne fanno

(X2)

maggiore impiego

• Illustrare i principali metodi per caratterizzazione sperimentale della

separazione gravitazionale

• acido sorbico e acido benzoico

Per indicare sigle europea, ruolo

funzionale, almeno tre alimenti in cui sono utilizzati

• pectine

Indicare la composizione chimica delle speci cando il codice

europeo, i criteri per la scelta delle pectine nei prodotti formulati e i

meccanismi di gelazione. Indicare 4 esempi di prodotti alimentari nei quali

sono presenti le pectine (X2)

• criteri scelta

Descrivere i utilizzati nella di additivi con il ruolo di

emulsionanti per emulsioni W/O e O/W, speci cando nome e codice E di

(X2)

almeno 4 emulsionanti

• amidi modi cati

Descrivere gli utilizzati nella produzione di prodotti

(X3)

derivati dalla carne e darne una giusti cazione

fi fi fl fi fi fi fi ffi fi fi

• controllare l’attivita

Indicare quali ingredienti della formulazione possono

dell’acqua libera agli alimenti e speci care la loro modalità di azione

• valutazione del rischio

Descrivere il protocollo EFSA per la necessaria per

l’approvazione degli additivi alimentari

• cellulose

Descrivere la chimica, le proprietà siche e le applicazioni delle

modi cate presentando proprietà ed applicazioni nei prodotti formulati di

almeno 2 additivi derivati dalla cellulosa

• polimor smo dei lipidi

Indicare le modalità di controllo tecnologico del

cioccolato 25/06

nella produzione di

• De nizione di viscosità di una emulsione

• diagramma di temperaggio del cioccolato

Descrivere il e giusti care la

scelta delle condizioni operative adottate alla luce delle modi cazioni del

trigliceridi del burro di cacao

• comportamento in gelazione delle carragenine

Descrivere il e i criteri

tecnologici di scelta delle carragenine nei prodotti a base di latte

• Descrivere le indicazioni di uso degli additivi alimentari che sono contenute

2 del REG. 1333/2008

nell’allegato

fi fi fi fi fi fi fi

Descrivere la chimica, le proprietà siche, e le applicazioni delle carragenine

Le carragenine E407 sono degli idrocolloidi utilizzati come addensanti o agenti gelanti

nelle dispersioni alimentari.

Sono polimeri estratti dalle alghe brune coltivate sulla costa della Normandia.

Esistono 3 tipologie di carragenine in base ai gruppi solfato presenti ogni 2 monomeri:

- Kappa, con 1 gruppo solfato in grado di formare gel in presenza di un controione

(potassio) che fa da tramite tra le eliche di carragenina solubilizzata dando un gel duro

ma fragile

- Iota, con 2 gruppi solfato in grado di formare gel in presenza di un controione (calcio),

non essendoci interazione tra le eliche di carragenina si forma unge più morbido ed

elastico

- Lambda, con 3 gruppi solfato, questa forte carica negativa non rende possibile la

formazione di un gel ed agiscono solamente come addensanti nei prodotti alimentari,

va sottolineato che sono in grado di solubilizzare a freddo

Le carragenine vengono utilizzati in prodotti derivate del latte vista la naturale presenza di

controioni, in prodotti da forno e dressing per torte ma anche latte al cioccolato

Illustrare la legge sica che descrive la separazione gravitazionale e speci care i

criteri di formulazione delle emulsioni che sono utili per ritardare il fenomeno

La legge sica che governa la separazione gravitazionale è la legge di Stock, che enuncia:

la velocità di movimento di una particella in un uido è direttamente proporzionale al

quadrato del raggio della particella, alla di erenza di densità tra le fasi e alla forza

gravitazionale, ma è indirettamente proporzionale alla densità del sistema.

Detto ciò si può capire che i criteri per ritardare questo fenomeno derivano dalla legge

sopra enunciata: si agita andando sicuramente ad aumentare la viscosità del sistema ad

esempio con agenti addensanti o gelanti, andremo a diminuire la dimensione della fase

dispersa con processi di omogenizzazione e lavoreremo sulla scelta delle fasi al ne di

evitare una di erenza di densità troppo spinta.

Per garantire in oltre che non vi sia aggregazione e successiva separazione gravitazionale

potremo usare additivi emulsionanti in grado di andare a stabilizzare l’emulsione agendo

all’interfaccia ed abbassando la tensione interfacciale, oppure l’uso di polimeri in grado di

garantire stabilizzazione storica delle particelle sospese andando a far si che le forza

attrattive siano minori di quelle repulsive

I lipidi alimentari: comportamento alla fusione, indice di plasticità, de nizione di

polimor smo, fenomeni di polimor smo negli shortenings

I lipidi alimentari sono presenti in 2 forme:

- Solid fats, in struttura puramente cristallina

- Plastic fats, la cui struttura cristallina è avvolta in una fase grassa liquida

Con il raggiungimento della T di fusione i grassi alimentari tendono a raggiungere lo stato

liquido, i fattori che in uenzano il comportamento dei lipidi sono:

- Lunghezza delle catene: le catene di ag più lunghe si impacchettano meglio nel

cristallo e avranno bisogno di T più alte per la fusione

- Quantità di doppi legami: i grassi saturi si impacchettano meglio

- Cis o Trans, I trans si impacchettano meglio

fi fi ff fi fl fi fi ff fl fi fi fi

L’indice di plasticità sta ad indicare il rapporto tra grassi solidi e grassi liquidi: maggiore

sarà l’indice di plasticità maggiore saranno i grassi in forma liquida ed è importante in

funzione della storia termica cui andrà in contro il prodotto.

La formazione di cristalli di grassi a seguito di un ra reddamento di una fase liquida può

dare origine a 3 forme diverse, con diverse caratteristiche di fusione, e stabilita in

funzione della forma che il cristallo assumerà, abbiamo 3 forme (in ordine di stabilita: le

prime saranno le più bassofondenti e meno stabili): alpha, beta’ e beta.

Nella produzione di shortening (prodotti con una quantità di acqua interna praticamente

nulla e molto usati nell’industria dolciaria) la formazione di una forma rispetto ad un altra è

fondamentale al ne di ottenere le carattertiasche di plasticità e palpabilita del prodotto

nito: in questo caso, come nel cioccolato, si preferiranno le forme beta’ in grado di

sciogliersi a contatto con il calore della bocca.

Per far si che ciò avvenga avremo bisogno di agire sulla temperatura di produzione del

prodotto, facendo si che si sciolgano solo le forme meno stabili e che si trasformino nelle

forme a noi desiderate.

Gli esaltatori di sapidità: classi cazione secondo la legge sugli additivi alimentari,

proprietà ed applicazioni

Gli esaltatori di sapidità sono additivi facendo parte della classe degli E600, sono

sostanze in grado di andare ad intensi care una o più sensazione gustativa senza andare

ad alterare la composizione del prodotto.

Derivano essenzialmente dall’acido glutammico (E620) i cui sali sono molto importanti a

questo ne (E621-E625)

Nello speci co il più usato è il glutammato di sodio E621.

Esistono anche i ‘5 ribonucleotidi (di sodio E634 o calcio E635) caratterizzati dall’avere un

potere esaltante 10 volte superiore, cosi come è superiore anche il costo.

Sono molto utilizzate in diete e prodotti iposodici in quando riesco a far percepire meglio

l’azione del cloruro di sodio anche in condizioni in cui presente in piccole quantità.

Vengono utilizzati sicuramente in prodotti come dadi vegetali o di carne, ma anche in

prodotti derivate dalla carne o pesce, zuppe e alimenti pronti per esaltarne in gusto

umami

Coloranti alimentari: ruolo funzionale secondo la legge sugli additivi alimentari:

criteri tecnologici per la scelta di un colorante; elenco di almeno quattro coloranti

incluso il loro codice

I coloranti alimentari hanno il ruolo di andare ad esaltare le caratteristiche di un prodotto,

di richiamare caratteristiche perse o intensi care un colore ritenuto troppo debole.

Sono sostanze che tendenzialmente non sono consumate come alimento

Nella scelta di un colorante intervengono diversi fattori:

- Il processo a cui andrà in contro, i coloranti naturali rispetto a quelli sintetici sono meno

stabili e più termolabili

- La sicurezza e la DGA

- Fattori economici

- Fattori di marketing e clean label

fi fi fi fi fi fi fi ff

Esempi di coloranti naturali sono la curcuma (colorante giallo) E100, i carotenoidi E160, la

cocciniglia E120 e le cloro lline E141

Descrivere come è strutturato il regolamento (CE) 1333/2008

Il regolamento CE 1333/2008 è il regolamento riguardante l’uso, la commercializzazione,

de nizioni, condizioni d'uso, etichettatura e procedure.

È diviso in 5 allegati:

- Allegato I, funzioni tecnologiche degli additivi alimentari

- Allegato II, elenco degli additivi alimentari autorizzati all’uso

- Allegato III, elenco degli additivi autorizzati dall’unione europea per la produzione di

additivi

- Allegato IV, alimen