Vinificazione

LA VINIFICAZIONE

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L’ammostamento

• Il mosto può essere preparato mediante diversi

procedimenti fisici:

pigiatura,

• che consiste nello schiacciamento dei

grappoli tra rulli scanalati: si ottiene così una

massa liquida contenente anche bucce, raspi e

vinaccioli; può essere seguita dalla diraspatura,

quando si vogliono ottenere vini più morbidi. Le

macchine moderne che effettuano entrambe le

operazioni sono dette “pigia-diraspatrici”;

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torchiatura,

• che consiste nel comprimere

l’uva immessa in una gabbia con un piatto che

agisce in modo più soffice rispetto alla

pigiatura; la parte liquida è subito separata

dalla parte solida, perciò questo tipo

d’ammostamento è usato per la produzione di

vino bianco o vi sono torchi a vite,

rosè;

idraulici o misti;

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diraspa-pigiatura,

• che consiste nel separare

prima i raspi dagli acini e poi nella pigiatura di

questi ultimi; si ottiene un mosto adatto a

produrre vini molto morbidi perché privi di

tannini, che sono invece estratti dai graspi con

gli altri metodi d'ammostamento;

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pressatura,

• che è in pratica una torchiatura

ottenuta con macchine ad asse orizzontale

anziché verticale, com’è il torchio. Inoltre le

presse lavorano in continuo, cioè sono

continuamente alimentate con uva e

continuamente la comprimono e smaltiscono

il mosto da una parte e le vinacce dall’altra.

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Estrazione del colore

• Quando si vogliono ottenere vini bianchi o

rosati, per ridurre al minimo l’estrazione del

colore, occorre allontanare al più presto le

parti solide ancora presenti nel mosto

sgrondatrice;

mediante una a volte si effettua

sgrondo-pressatura,

una con cui si pressano

anche le vinacce, estraendone il mosto

torchiato che si può unire o no al mosto fiore.

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La sfecciatura del mosto

• La presenza nel mosto di sostanze intorbidanti di vario tipo può provocare

l’abbassamento della qualità olfattiva del futuro vino, perché la feccia sospesa nel

mosto assorbe gli odori anche cattivi derivati dall’uva. Inoltre con un mosto ricco

di feccia si produce un vino difficilmente limpido.

• Per questi motivi occorre accelerare o favorire lo spontaneo autoillimpidimento

che avviene nel mosto nelle prime ore dopo l’ammostamento

• La “pulizia” o “defecazione” del mosto è spesso realizzata nelle piccole cantine

mediante l’aggiunta d’anidride solforosa che, bloccando tutti i microrganismi per

qualche ora, non fa partire la fermentazione alcolica che metterebbe il liquido in

movimento: il mosto ha così il tempo d’autopulirsi dalle fecce, che precipitano sul

fondo dei tini. Questa pratica è ancora più efficace se abbinata alla refrigerazione.

centrifugazione, filtrazione

• Altri metodi disponibili per la sfecciatura sono la la e la

chiarificazione, bentonite caseinato di potassio

attuata aggiungendo al mosto o

che adsorbono la feccia e vanno poi allontanati con una filtrazione. Il metodo più

flottazione,

recente è la che consiste nell’aggiungere al mosto il 20÷30 % d’azoto

gassoso: le particelle in sospensione aderiscono alle bollicine di questo gas inerte e

con esse affiorano alla superficie e possono essere facilmente allontanate..

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La composizione del mosto

• Il mosto d’uva contiene:

Acqua:

• è il componente più importante (70÷85 %).

Zuccheri:

• il loro contenuto varia secondo il clima (in Italia, al Sud

arriva al 25÷30 %, al Nord al 15÷20 %), secondo la forma

d’allevamento e secondo il vitigno.

Glucosio fruttosio

• e (zuccheri semplici a 6 atomi di carbonio) sono i

più importanti, sia come quantità sia perché sono la materia prima

che i lieviti trasformano in alcol con la fermentazione alcolica. Sono

presenti in pressoché uguale quantità nell’uva matura.

saccarosio

• Il (disaccaride) si ritrova in minime quantità (0,3÷0,4 %)

nel mosto appena preparato, infatti è subito scisso in glucosio e

fruttosio dall’enzima invertasi.

pentosi

• I (zuccheri semplici a 5 atomi di carbonio) non sono

dolci né fermentano.

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Acidi:

• arrivano a 10÷15 g/l; sono più abbondanti nei mosti delle uve settentrionali,

nei vigneti irrigati, in alcuni vitigni (per esempio il Barbera) e nelle forme

d’allevamento più espanse. In genere ad un basso contenuto zuccherino

corrisponde un elevato tenore in acidi, mentre l’acidità è bassa nei mosti molto

Sono importanti per il gusto del vino.

dolci. tartarico

• L’acido è di solito il più rappresentato; è il più forte tra gli acidi organici

presenti nel mosto perciò in gran parte precipita sotto forma di tartrato di

potassio o di calcio, contribuendo a formare la feccia.

malico

• L’acido è il secondo acido organico come quantità, anche se è spesso

assente nelle uve meridionali. La sua presenza varia molto tra un vitigno e l’altro: è

molto abbondante nel nel e nel

Sauvignon, Cabernet-Sauvignon Marzemino.

citrico

• L’acido è un acido fisicamente stabile (non dà luogo a precipitati), ma

biologicamente instabile, essendo facile preda di microrganismi.

acidi organici aromatici

• Gli sono quantitativamente scarsi ma importanti dal punto

di vista organolettico, influenzando molto il sapore e l’aroma dei vini.

acidi inorganici

• Gli (acido solforico, fosforico, cloridrico ecc.), presenti nella misura

di 0,5÷1,5 g/l sono molto forti e possono causare intorbidamenti del vino.

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sostanze pectiche gomme mucillagini:

• (pectine), e

sono dei colloidi che possono causare intorbidamenti

del mosto e del vino e per questo vanno separate con

uno dei metodi prima elencati.

Polifenoli:

• danno aroma, sapore e colore al vino.

flavonoli

Comprendono i (gialli) presenti nell’uva

antociani

bianca e gli (rossi) presenti nelle uve rosse, la

maggior parte nelle bucce. Appartengono ai polifenoli

tannini,

anche i presenti soprattutto nei vinaccioli,

meno nei raspi e nelle bucce, pochissimo nella polpa.

Sono astringenti (o allappanti: il vino “lega”) e possono

causare intorbidamenti del vino.

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Sostanze azotate:

• costituiscono un alimento indispensabile per i

lieviti. La loro scarsità, infatti, può impedire l’inizio o la

continuazione della fermentazione alcolica.

Vitamine:

• quasi tutte presenti nel mosto, sono importanti per la

vita dei lieviti.

Elementi minerali:

• combinandosi con gli acidi formano i sali, che

danno sapore al vino; molti sono indispensabili ai lieviti, altri

possono causare intorbidamenti.

Enzimi:

• sono sostanze proteiche prodotte dalle cellule viventi, in

grado di stimolare le diverse reazioni biochimiche. Nel mosto vi

sono quelli provenienti dall’uva e quelli prodotti dai lieviti.

zimasi alcolica,

Particolare importanza riveste la che è il complesso

d’enzimi che intervengono nella fermentazione alcolica.

Aromi:

• sono presenti in minime quantità, ma conferiscono a molte

uve il tipico aroma.

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I microrganismi del mosto

lieviti, batteri, muffe,

• Sono i i e le distribuiti

su tutte le parti del grappolo ma specialmente

sugli acini, trattenuti da una sostanza cerosa,

pruina;

la gli stessi microrganismi sono

presenti in abbondanza anche nelle cantine in

cui avviene la vinificazione.

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Lieviti

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1) Lieviti

lieviti

• I sono microscopici funghi unicellulari

che si riproducono molto rapidamente e, in

mancanza d’ossigeno, sopravvivono nel mosto

a spese dello zucchero, trasformandolo in

alcool e anidride carbonica: sono essi gli

agenti della fermentazione alcolica, quelli che

trasformano il mosto in vino.

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Specie di lieviti

• Appartengono alle classi degli e dei

Ascomiceti

Ne esistono varie specie, ma i più

Deuteromiceti.

diffusi sono:

saccaromiceti lieviti ellittici,

• o a forma d’ellisse

(buoni vinificatori per la loro alta efficienza nel

trasformare lo zucchero in alcool);

lieviti apiculati,

• a forma di limone (sono i primi a

partire ma producono anche acido acetico);

cocchi,

• di forma tondeggiante.

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Nutrizione dei lieviti

• Per nutrirsi i lieviti hanno bisogno di:

• carbonio (utilizzato preferibilmente sotto

forma di zuccheri)

• azoto (la forma più facilmente assimilabile è

quella ammoniacale)

• sali minerali (particolarmente importanti

quelli di fosforo, potassio, zolfo e calcio)

• vitamine.

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Influenza della temperatura

• La temperatura influenza l’attività metabolica

dei lieviti condizionandone sia la velocità sia la

capacità fermentativa. La massima velocità di

fermentazione si ha a 23°C e rallenta fino ad

essere inibita a temperature superiori ai 35°C.

La temperatura ottimale per i vini rossi è di

22-23°C, mentre quella per i bianchi è di 17-

20°C.

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L’ossigeno e i lieviti

• L’ossigeno è necessario ai lieviti per la

respirazione e la moltiplicazione. In assenza

d’ossigeno la respirazione è sostituita dalla

fermentazione alcolica. Nei primi 1-2 giorni

l’ossigeno favorisce la moltiplicazione dei

lieviti; nei giorni successivi l’arieggiamento

inibisce la fermentazione

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L’anidride solforosa e i lieviti

• L’anidride solforosa ha un effetto selettivo su

tutti i microrganismi ed anche sui diversi tipi

di lieviti, assumendo una funzione regolatrice

della fermentazione alcolica. A dosi minime i

lieviti sono stimolati nel loro metabolismo e la

fermentazione risulta attivata. A dosi medie

sono inibiti i lieviti apiculati mentre si

sviluppano bene quelli ellittici. A dosi elevate

tutti i lieviti sono inibiti perciò il mosto diventa

“muto”.

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La fermentazione e i lieviti

• La fermentazione si può dividere in quattro periodi per

quanto riguarda i lieviti:

primo periodo fase vegetante,

• o in cui avviene una

veloce moltiplicazione dei lieviti, essendoci molto

ossigeno a disposizione;

secondo periodo fase fermentante iniziale,

• o in cui i

lieviti apiculati avviano la fermentazione;

terzo periodo fase tumultuosa,

• o in cui i lieviti ellittici

fermentano attivamente; poi la fermentazione rallenta

ma prosegue fino al totale esaurimento dello zucchero;

quarto periodo fase di quiete,

• o quando i lieviti

passano allo stato di riposo.

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2) Batteri

• Sono anch’essi microrganismi unicellulari,

ancora più piccoli dei lieviti e privi di nucleo.

Quasi tutti i batteri sono dannosi perché

possono causare varie malattie al vino; solo

alcuni di essi, i batteri lattici, operano un

fermentazione malolattica:

processo utile, la

l’acido malico è trasformato in acido lattico e

ciò fa diminuire l’acidità del vino.

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3)Muffe

• Le più importanti sono Peronospora, Oidio e

Sono funghi pluricellulari

Muffa grigia.

parassiti dell’uva, responsabili di danni

qualitativi e quantitativi; si insediano anche

sui contenitori vinari e, passando nel vino,

possono provocare intorbidamenti, con odori

e sapori sgradevoli.

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Anidride solforosa nel processo di

L’ vinificazione

• L’uso di additivi chimici nella vinificazione non

sarebbe necessario se l’uva vendemmiata fosse

sempre perfettamente sana e se le cantine, i vasi

vinari e gli attrezzi, con accurate pulizie

periodiche, si potessero tenere sempre in

perfetta igiene; ma in pratica tali condizioni sono

quasi impossibili (specialmente la prima). Per

evitare eventuali infezioni o alterazioni del

mosto, e poi del vino, è utile l’impiego di

sostanze che impediscono o limitano la diffusione

di microrganismi indesiderati.

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• La più importante di tali sostanze è senza dubbio

l’anidride solforosa (SO ), un gas che si sviluppa

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dalla combustione dello zolfo e che si trova in

commercio sotto varie forme:

liquefatto,

• in bombolette con nebulizzatore

(“spray”) oppure in bombole più grandi adatte

all’uso nelle aziende industriali;

solidificato,

• in forma di sale (bisolfito di potassio

o metabisolfito di potassio, che contengono circa

il 50 % di anidride solforosa);

in soluzione acquosa

• liquida).

(SO 2

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• L’anidride solforosa si aggiunge al mosto soprattutto per

regolare la fermentazione alcolica, poiché ha il potere di

inibire la vita dei batteri, delle muffe e dei lieviti

indesiderati (v