Vinificazione

RIMONTAGGIO

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Fine della fermentazione

• Durante la fermentazione, la quantità di zucchero

e la densità del mosto diminuiscono

progressivamente mentre aumenta la quantità

d’alcol. Quando due misurazioni consecutive

(mattina e sera) danno la stessa percentuale

d’alcol si può affermare che la fermentazione sia

finita: il mosto contiene ancora una po’ di

zucchero, ma i lieviti sono ormai troppo stanchi e

deboli per continuare la fermentazione (c’è

anche troppo alcol in giro).

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lenta”

“fermentazione

• Nella successiva primavera, quando attraverso

le doghe delle botti sarà entrata una certa

quantità d’aria e la temperatura sarà ritornata

mite, i lieviti riprenderanno vita effettuando la

lenta”

“fermentazione del residuo zuccherino.

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Svinatura

• Alla fine della fermentazione si avrà dunque

un nuovo prodotto, costituito da vino nuovo

torbido e ricco d’anidride carbonica e vinacce

(bucce, vinaccioli ed eventuali raspi) intrise di

vino. Mediante un primo travaso che prende il

svinatura,

nome di il vino nuovo è trasferito

nelle botti per la conservazione oppure, nel

caso di vino da consumare giovane, in

recipienti d’acciaio inox o vetroresina .

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Torchiatura delle vinacce

• Le vinacce vanno sottoposte a pressatura o torchiatura

per recuperare il vino di cui sono impregnate: se ne

ricaverà, dopo successive torchiature, il primo

il ecc.

torchiato, secondo torchiato vino fiore

• Di solito solo il primo torchiato è aggiunto al

(quello prelevato direttamente dal tino); le torchiature

successive alla prima danno un vino con scarsa acidità

e troppi tannini, coloranti e sali, spesso torbido. Il

secondo e il terzo torchiato potranno essere usati per

farne un vino di poco pregio oppure per ricavarne

grappa mediante distillazione, come previsto anche

dalla legge

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La “vinificazione in bianco”

• Si effettua per produrre i vini bianchi, anche

da uve rosse. Si mette a fermentare solo la

parte liquida del mosto. Prima della

fermentazione alcolica la maggior parte delle

sostanze coloranti è ancora contenuta nelle

bucce anche se l’uva è stata ammostata,

perciò è sufficiente mettere a fermentare solo

la parte liquida del mosto, senza vinacce, per

ottenere da qualsiasi tipo d’uva (anche rossa)

un vino bianco.

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• La preparazione del mosto può essere fatta

con una sgrondatura subito dopo la pigiatura,

ma il metodo migliore consiste nella

sgrondatura dopo la torchiatura (o la

pressatura): si evita così la frantumazione

delle bucce.

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• Per avere la certezza di ottenere un vino di colore

paglierino, limpido e delicato è indispensabile che

il prodotto derivi solo dalla fermentazione del

fiore”;

“mosto è inoltre necessario, come per i

vini rosati, evitare l’aggiunta di anidride solforosa

prima di separare le vinacce dal mosto.

• La temperatura di fermentazione deve essere

piuttosto bassa, non superiore ai 20° C, perciò la

durata del processo fermentativo sarà maggiore

(da 10 a 20 giorni) di quella normale per i vini

rossi (da 7 a 15 giorni).

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Altri metodi di vinificazione

Termovinificazione

•

• E’ particolarmente utile nel caso d’uve rosse ammuffite.

Consiste nello scaldare il mosto subito dopo la pigiatura per

qualche ora a 50° C o per 15 minuti a 80° C. Oltre a favorire

l’estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce, l’alta

temperatura distrugge i microrganismi nocivi ma anche i

lieviti, perciò è necessario aggiungere al mosto raffreddato

lieviti selezionati, per avviare la fermentazione che avviene

in bianco, vale a dire senza le bucce.

• Si evitano così i danni delle muffe alle qualità

organolettiche del vino e si ottiene un vino di colore

intenso, con caratteristiche uniformi, mediante una

fermentazione equilibrata.

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Vinificazione continua

•

• Nelle moderne aziende enologiche di tipo industriale, dove si

producono grandi quantità di vino, la vinificazione “continua” (o “in

continuo”) permette di ottenere vini uniformi e di buona qualità,

risparmiando tempo, spazio e soprattutto manodopera.

• Si usano speciali serbatoi d’acciaio inox da 1000-4000 ettolitri, in

cui il mosto viene gradualmente immesso dal basso, mentre dalla

parte superiore si preleva il vino nuovo, che andrà a terminare la

fermentazione in altri serbatoi; il mosto introdotto ogni giorno si

aggiunge a quello sovrastante, in parte già fermentato, il cui

contenuto alcolico inibisce i batteri ed i lieviti apiculati, favorendo

una buona fermentazione da parte dei lieviti ellittici (i buoni

vinificatori).

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Macerazione carbonica

• Questo tipo di vinificazione comprende due fasi

successive.

• Nella prima, l’uva vendemmiata non è sottoposta ad

alcuna pigiatura e viene messa intatta in un recipiente

con chiusura ermetica: lo spazio libero viene riempito

d’anidride carbonica. In tali condizioni le cellule degli

acini sono costrette a modificare il proprio

metabolismo, producendo glicerina e vari altri

composti e demolendo gli acidi; inoltre il peso dei

grappoli schiaccia l’uva più in basso, da cui si libera

mosto che comincia a fermentare. La macerazione

dura 5-20 giorni, secondo la temperatura (20-30 ° C).

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Prima fase

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Dopo si esegue la seconda fase, pigiando l’uva

macerata e avviando il mosto alla normale

fermentazione alcolica, che avrà termine

entro 2-3 giorni. A volte si evita di riempire il

recipiente d’anidride carbonica: è l’uva stessa

che respirando forma il predetto gas. Si può

anche pigiare una piccola parte dell’uva e

versare il mosto in fondo al recipiente: la sua

fermentazione produrrà l’anidride carbonica

necessaria.

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Seconda fase

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• Con questo metodo si ottiene un vino

morbido, fruttato, con tipico profumo di

lampone e fragola, subito maturo e pronto

per il consumo: il vino “novello” o “giovane”,

che per legge deve essere imbottigliato entro

il 31 Dicembre dello stesso anno della

vendemmia. Il vino novello deve essere

consumato entro la primavera successiva, sia

per assaporarne appieno la fragranza e la

freschezza, sia perché dopo diventa presto

decrepito.

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• Per legge, il novello deve vinificare per almeno

10 giorni e almeno il 30 % del vino deve essere

ottenuto per macerazione carbonica; deve

avere almeno 11° alcolici e non più di 10 g/l di

dal 6

zucchero; può essere venduto

Novembre dell’anno di produzione delle uve.

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Vinificazione da uve alterate

• Quando l’uva è poco sana, con infezioni

batteriche e muffe causate dalle piogge

autunnali e aggravate dalla grandine

occorrono speciali precauzioni, senza le quali

si avrebbe un vino di sapore sgradevole e

facilmente soggetto ad un intorbidamento

ossidasica”

chiamato “casse o rottura

ossidasica (annerimento del vino dovuto agli

enzimi ossidanti di cui sono ricche le uve

ammuffite).

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• E’ necessaria una vendemmia rapida, seguita da

un’altrettanto rapida selezione dell’uva per

eliminare i grappoli molto ammuffiti; subito dopo

si esegue la pigiatura, senza diraspatura, perché i

tannini contenuti nei raspi proteggono le

sostanze coloranti. Prima di immettere il mosto

nel tino conviene allontanare le parti solide,

sgrondatura;

veicoli delle muffe, con una la

fermentazione del mosto sarà, quindi, “in bianco”

o meglio senza macerazione delle vinacce, ma il

vino potrà ugualmente essere rosso se il mosto

proviene dalla pigiatura d’uve rosse.

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• Il tino di fermentazione deve essere preparato

con un’abbondante solfitazione (30-40 g/hl),

che impedirà lo sviluppo dei microrganismi del

mosto e per qualche giorno anche l’inizio della

fermentazione. Prima di tale inizio, che sarà

facilitato dall’aggiunta di lieviti selezionati,

occorre travasare il mosto per separare dal

liquido la feccia che si è nel frattempo

depositata sul fondo, ricca di muffe ed enzimi

ossidanti

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• Qualche settimana dopo la svinatura, si

dell’aria”:

esegue la cosiddetta “prova il vino

viene esposto all’aria in un bicchiere per 24-48

ore. Se contiene ancora molti enzimi ossidanti

diventa di colore più cupo e torbido: in tal

caso sarà opportuno pastorizzarlo oppure

proteggerlo con un’abbondante solfitazione.

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Vino rosato

• Per ottenere un vino rosato si può procedere

in tre modi:

• utilizzare uve rosse con poco colore o di

colore rosa (per esempio di Grignolino);

uvaggio

• utilizzare un che contenga poche uve

rosse e molte uve bianche;

• utilizzare uve rosse di qualunque varietà ma

estraendone poco colore.

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• I primi due casi non hanno bisogno di commento.

• Per il terzo, si comincia con la normale pigiatura

dell’uva rossa, seguita dall’inizio della

fermentazione nel mosto che contiene anche le

vinacce; dopo 4-12 ore, quando è avvenuta una

parziale liberazione di sostanze coloranti, si

separano le bucce interrompendo la colorazione

del mosto al grado d’intensità voluto. La

fermentazione prosegue a carico della parte

liquida.

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• Occorre ricordare che non bisogna aggiungere

il torchiato delle vinacce, ricco di colorante e

che l’aggiun