Tutte le 700 domande e risposte esame di Sicurezza e qualità alimentare nello sport - 123 Pagine - Aggiornate a Novembre 2022

L'insicurezza alimentare cronica

L'insicurezza alimentare cronica si verifica quando una comunità non è in grado di soddisfare i fabbisogni alimentari dei suoi componenti in maniera continuativa.

Definizioni e principi della sicurezza alimentare

Definizione della FAO

La definizione della FAO di sicurezza alimentare risale al 1996. Per la FAO, la sicurezza alimentare esiste quando ciascun individuo, in ogni momento, ha accesso a una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente in modo da soddisfare i bisogni dietetici e le preferenze alimentari per garantire una vita sana ed attiva.

Dimensioni della sicurezza alimentare

Per "dimensioni" della sicurezza alimentare si intende i principi da analizzare per quantificare la sicurezza alimentare. Punti importanti della definizione della FAO sono la disponibilità, l'accesso, l'utilizzo e la stabilità delle risorse alimentari.

Per disponibilità di risorse alimentari si intende l'effettiva presenza di queste in quantità e qualità adeguate alle necessità degli individui.

Le dimensioni della sicurezza alimentare sono caratterizzate da diversi livelli.

Importanza del cibo

Il cibo rappresenta un bisogno primario per l'uomo. L'aspetto qualitativo della sicurezza alimentare fa riferimento alla composizione nutrizionale e ai livelli igienico-sanitari dei cibi.

Normative e organismi di controllo

EFSA e legislazione UE

L'EFSA è l'organismo incaricato per la valutazione del rischio. La legislazione alimentare generale dell'UE è stata adottata nel 2002 e regolamenta tutte le fasi della catena alimentare: produzione dei mangimi per animali e degli alimenti, trasformazione, magazzinaggio, trasporto, importazione, esportazione e vendita al dettaglio.

Le prime norme comunitarie in materia d'igiene alimentare sono state emanate nel 1964.

Politiche dell'Unione Europea

Quale informazione circa la politica dell'Unione europea è falsa: Non tiene conto della salute delle piante e la salute e il benessere degli animali.

Additivi e sicurezza

Gli additivi e gli aromi sono sostanze chimiche aggiunte agli alimenti per migliorarne l'aspetto, il sapore, la consistenza o favorirne la conservazione. Gli additivi per mangimi e i residui di prodotti fitosanitari e veterinari devono essere sottoposti a una valutazione scientifica completa per dimostrare che sono sicuri per gli esseri umani, gli animali e l'ambiente prima che se ne possa autorizzare l'uso.

Etichettatura e zoonosi

Le etichette alimentari devono contenere informazioni sugli allergeni e sul valore nutrizionale, sul produttore, il venditore, l'importatore, le condizioni di conservazione e, in alcuni casi, le modalità di preparazione. Le zoonosi sono malattie che possono essere trasmesse dagli animali all'uomo e viceversa.

Salute degli animali

L'articolo 13 dell'Unione europea tratta del benessere degli animali.

Il trasporto degli animali può essere effettuato se i tragitti sono superiori a 8 ore soltanto con veicoli ufficialmente autorizzati e dotati di sistemi di abbeveraggio e di controllo della temperatura a bordo.

Sistemi di allerta e monitoraggio

Come si chiama il sistema informatico veterinario: TRACES. Le norme UE in materia di parassiti ci proteggono da essi con rigorosi requisiti e condizioni per l'importazione e la circolazione dei prodotti all'interno dell'Unione. Come si chiama il sistema di allarme rapido dell'UE per gli alimenti e i mangimi: RASFF.

Microbiologia e sicurezza alimentare

Escherichia coli è un batterio comune presente nel sistema digerente dell'uomo e degli animali.

Come si chiamano gli ispettori dell'Ufficio alimentare e veterinario della Commissione europea: UAV.

Ogni anno l'Europa spreca circa 90 milioni di tonnellate di cibo. Le norme presentate dalla Commissione europea nel maggio 2013 disciplinano i controlli ufficiali per garantire un'applicazione efficace della legislazione sulla sicurezza alimentare.

Filiera agroalimentare

Per filiera agroalimentare si intende il complesso di strutture produttive che contribuiscono alla realizzazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare.

Con il termine rintracciabilità discendente si intende la possibilità di ritrovare l'oggetto di interesse. Con il termine rintracciabilità ascendente: La possibilità di recuperare informazioni relative all'oggetto di interesse.

Il concetto di tracciabilità è stato introdotto con il Regolamento della Comunità Europea del 28 gennaio 2002 n. 178. La tracciabilità indica il percorso che consente di avere notizie sulla storia di un prodotto alimentare, dall'origine delle materie prime fino alla sua messa in commercio.

Alimenti biologici e certificazioni

Gli alimenti biologici sono alimenti che si ottengono con i metodi dell'agricoltura biologica. La qualità tecnologica e commerciale riguarda la stabilità, il peso e le dimensioni del prodotto, il rapporto qualità/prezzo.

Le denominazioni DOP, IGP e SGT sono certificazioni di valore europeo attribuite a prodotti alimentari di alta qualità. La denominazione di origine protetta (DOP) è un riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli e alimentari le cui fasi di produzione e trasformazione vengono realizzate interamente in un'area geografica.

La sigla STG (Specialità Tradizionale Garantita) valorizza la composizione e il metodo tradizionale di produzione.

Microorganismi e salute

La microbiologia è la scienza che studia la natura dei microrganismi, la classificazione e la correlazione tra i vari microrganismi e il loro ambiente di sviluppo e riproduzione. I microrganismi opportunisti sono microrganismi normalmente innocui, ma in grado di provocare malattie, anche gravi, in seguito a un indebolimento delle difese organiche.

I batteri sono microrganismi unicellulari, le cui dimensioni non superano qualche micron. Un microrganismo "saprofita" è quello che vive e si moltiplica a contatto con l'ospite senza provocare danni. I batteri patogeni sono microrganismi unicellulari in grado di provocare malattie.

Fattori essenziali per la riproduzione dei batteri

Fattori essenziali per la riproduzione dei batteri risultano essere l'acqua (umidità) e la temperatura. Per contaminazione crociata si intende contaminazione mediata da veicoli o vettori. Nelle intossicazioni alimentari, il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere.

Nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari sono importanti la temperatura di conservazione e il tempo. Sotto i 5°C, la capacità di moltiplicazione dei germi si riduce. La salmonella si trasmette dalle feci alla bocca dell'uomo. Le salmonelle sono batteri.

Salmonellosi e altre infezioni alimentari

Le specie di salmonella sono più di 2000. Particolarmente a rischio di trasmissione di salmonella risultano essere le carni bovine e suine. Il periodo di incubazione per la salmonellosi va dalle 12 alle 72 ore. L'intossicazione da botulismo può verificarsi a seguito del consumo di conserve sott'olio.

I sintomi da botulino compaiono dopo 12-36 ore dall'ingestione. I sintomi da contaminazione da stafilococco aureus si manifestano da 2-3 e fino a 6 ore dopo l'ingestione dell'alimento inquinato. Clostridium perfrigens è presente nel terreno e nell'intestino dell'uomo o degli animali. I cibi più a rischio di contaminazione da Clostridium sono la carne e i sughi.

Processi di trasformazione alimentare

Si parla di trasformazione dell'alimento quando il processo porta a risultati desiderati e, quindi, è positivo. Si usa invece il termine alterazione alimentare quando il processo porta a risultati indesiderati, se non addirittura dannosi.

Si parla di effetto batteriostatico se bloccano o limitano l'attività e lo sviluppo dei batteri. La sigla E, seguita da un numero di 3 cifre, è utilizzata per indicare il tipo di conservante o colorante chimico artificiale.

Conservazione degli alimenti

La temperatura del frigo tra i +2 °C e i +5 °C permette alla maggior parte dei batteri di riprodursi molto lentamente. La temperatura utilizzata nella refrigerazione è sempre tra 0°C a 10°C. Con la surgelazione, vi è il blocco totale della crescita microbica.

La pastorizzazione consiste nel riscaldamento a temperature inferiori a 100° per un breve periodo di tempo. La liofilizzazione permette una totale eliminazione dell'acqua contenuta nell'alimento. La sterilizzazione è un trattamento che richiede temperature di 120° per un breve periodo di tempo in autoclave.

Salubrità e genuinità degli alimenti

Con il termine salubrità si fa riferimento a un alimento sano, non contaminato. Con il termine genuinità si fa riferimento al mantenimento delle proprietà fisiche, organolettiche e nutrizionali delle derrate.

Frodi alimentari

Con il termine "frode alimentare" si indica la produzione, detenzione, commercio, vendita o somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti. L'adulterazione consiste nella sottrazione o aggiunta di sostanza meno pregiata ma componente del prodotto.

La sofisticazione consiste nell'aggiunta di additivi "estranei" non permessi o in quantità non permesse dalla legge per renderlo apparentemente migliore. Con il termine falsificazione si fa riferimento a un alimento o prodotto commerciale completamente diverso da ciò che viene indicato.

La contraffazione è finalizzata a far apparire un alimento diverso da come è nella sua costituzione o a creare un prodotto ex novo apparentemente simile a quello reale. Le frodi alimentari sono regolamentate dal Regolamento CE n. 178/2002.

In Italia, le prime norme emanate per combattere le frodi alimentari riguardavano i reati nella produzione dell'olio e del vino. Queste norme risalgono al 1908 e al 1917.

Additivi alimentari

Gli additivi alimentari sono qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti. Gli additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti che i consumatori richiedono e mantenere il cibo sicuro, nutriente e appetitoso dal campo alla tavola.

Nell'Unione europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera "E". Gli additivi alimentari devono essere indicati tra gli ingredienti degli alimenti dove sono presenti: sempre. I coloranti sono additivi che conferiscono una colorazione quando sono aggiunti ad un alimento.

I coloranti artificiali sono composti organici, prodotti per sintesi chimica in laboratorio. I coloranti naturali sono sostanze presenti in natura, estratte con solventi o con l'uso di metodi fisici. Gli antiossidanti sono in grado di rallentare o impedire il processo di ossidazione derivante dall'ossigeno presente nell'aria. I conservanti rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe.

In etichetta le sostanze aromatizzanti sono indicate in modo generico come aromi.

Sistema HACCP

Il gestore della palestra con attività di ristoro deve avviare la procedura obbligatoria per il rispetto delle norme HACCP che comprende: redazione del piano HACCP, attestato HACCP e tamponi superficiali. L'HACCP è un sistema di gestione dei rischi connessi alla manipolazione di alimenti nell'attività di produzione e somministrazione.

Il sistema HACCP si applica lungo tutta la filiera di un prodotto alimentare, dalla preparazione al consumo. L'applicazione del sistema HACCP è richiesta dal Regolamento CE 852/2004. In base al sistema HACCP la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare.

Principi dell'HACCP

Secondo il 1° principio dell'HACCP il diagramma di flusso deve riguardare tutti i passaggi, dall'arrivo delle materie prime alla fase finale (vendita o somministrazione). Quando si parla di pericolo biologico si fa riferimento alla possibile crescita o sopravvivenza, negli alimenti, di microrganismi patogeni.

Un CCP è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Il 5° principio dell'HACCP riguarda la determinazione delle azioni correttive. Il 3° principio dell'HACCP riguarda la definizione dei limiti critici.

Alimentazione e attività fisica

Attività fisica e nutrienti

Cosa si intende per attività fisica: Qualsiasi movimento del corpo indotto dai muscoli scheletrici in grado di dare luogo ad una spesa energetica eccedente rispetto alla condizione di riposo. I macronutrienti corrispondono a carboidrati, lipidi e proteine introdotti con la dieta. I micronutrienti corrispondono a minerali e vitamine.

Alimentazione per sportivi

Mettere a conoscenza dei principi alimentari il laureato in scienze motorie è utile per permettergli di effettuare le giuste valutazioni per migliorare performance e benessere generale. Qual è la dieta ottimale per l'atleta: La dieta Mediterranea.

L'introito energetico necessario all'individuo cresce in relazione al tempo in cui l'individuo si trova in situazione di riposo. La dieta personalizzata è una dieta formulata in base alle esigenze specifiche dell'individuo.

Probiotici e prebiotici

I probiotici sono microrganismi viventi che possono modulare l'attività della flora batterica intestinale e potenziare di riflesso le difese immunitarie. I prebiotici sono sostanze di origine alimentare non digeribili che possono favorire lo sviluppo di una flora intestinale più adeguata. Gli alimenti funzionali forniscono effetti addizionali positivi sullo stato di salute e sulla prevenzione di alcune malattie cronico-degenerative collegate all'alimentazione.

Energia e macronutrienti

I carboidrati producono energia pari a 4 kcal/g. Nella dieta, la quantità dei glucidi deve rappresentare il 55-65% della quota energetica totale giornaliera. Per ipoglicemia si intende un rapido abbassamento della glicemia.

Se il picco glicemico è molto elevato, viene liberata molta insulina. Nel caso in cui ci sia necessità di fornire rapidamente zuccheri perché le riserve si stanno esaurendo, è preferibile somministrare fruttosio. L'indice glicemico di un alimento indica la velocità con cui si alza la glicemia, dopo averlo assunto, rispetto al glucosio o al pane bianco, a parità di quantità di carboidrati. Il carico glicemico dipende dalla quantità di carboidrati presenti nell'alimento.

I lipidi producono energia pari circa a 9 kcal/g. Giornalmente, la percentuale di calorie che un uomo adulto che svolge attività sportiva dovrebbe ricevere dai grassi è pari al 30%. Gli Omega 3 sono contenuti essenzialmente nel pesce.

Proteine e fabbisogni

La principale funzione delle proteine è plastica. I mattoni costituenti delle proteine sono gli aminoacidi. L'assunzione giornaliera raccomandata di proteine è di 1 g/Kg di peso corporeo.

Fabbisogno stimato di aminoacidi essenziali nei preadolescenti è di circa 240 milligrammi per ogni grammo di proteina assunta. Fabbisogno stimato di aminoacidi essenziali negli adulti è di circa 120 milligrammi per ogni grammo di proteina assunta. Il valore biologico delle proteine è un parametro di valutazione delle proteine introdotte nell'organismo con l'alimentazione.

Gli aminoacidi essenziali sono valina, leucina e isoleucina. L'aumento del rilascio di 3-metilistidina indica una degradazione delle proteine contrattili. L'aliquota proteica oltre la quale neppure chi pratica sport di potenza può andare è pari a 1,8 - 2 g di proteine al giorno per Kg di peso. Le proteine a più alto valore biologico sono quelle animali.

Minerali e bilancio idrico

I minerali sono presenti nel cibo di origine animale, in quello di origine vegetale e nell'acqua. La principale fonte in grado di fornire minerali all'organismo è l'acqua. L'assimilazione dei minerali può essere in parte compromessa da cereali integrali e legumi.

I minerali ritenuti più importanti per un corretto bilancio idrico nello sportivo sono sodio, cloro e potassio. Per chi pratica attività fisica e sportiva per un tempo protratto e in condizioni ambientali tali da provocare un'abbondante sudorazione, l'apporto di cloruro di sodio può essere incrementato fino a 6-8 grammi al giorno. Per un soggetto sedentario che non si trovi in uno stato di eccessiva sudorazione, l'apporto richiesto di cloruro di sodio è di circa 1-2 grammi al giorno. Il cloro viene assunto dall'organismo soprattutto attraverso il sale da cucina.