Tecnologie enologiche speciali

Processo di Remuage e Degorgement

Oggi ormai i remuage si fanno solamente con questo sistema. Possono esserci contoterzi che fanno i remuage per le cantine.

Degorgement

L'operazione successiva avviene il degorgement (degorman) che significa eliminazione dal collo della bottiglia del deposito e della bidul. Tradizionalmente questo degorman veniva fatto al "volo" (alla volé quindi effettuate prendendo la bottiglia e togliendo immediatamente il tappo) quindi in queste "campane" (guarda immagine) che servivano di proteggere dagli schizzi e recuperano il liquido che verrà poi portato alla distillazione. Per effetto di questa operazione una certa percentuale di liquido viene perso. Anche da questo punto di vista ci sono dei vini che manifestano una certa turbolenza.

Si utilizzano delle tenaglie per rompere la legatura di un eventuale tappo di sughero, una specie di coltellino. Nel est Europeo operavano il degorgement ancora alla volé.

La prima rivoluzione è stata la ghiacciatura.

DELLA BIDUL E DELDEPOSITO per creare un tappo ghiacciato che può essere facilmente rimosso chiamato GLASSE. (Anche chi lavorava alla Volè prima di tutto ghiacciava il tappo in modo tale da togliere i residui presenti sul collo della bottiglia)

Il ghiacciamento avviene con una SOLUZIONE GLICOLATA A -25 °C, avviene un'immersione nel bagno frigorifero.

La rimozione del tappo di ghiaccio porta a una perdita di liquido. Questa perdita di liquido deve essere ricolmata con la LIKER DE SPEDISION (liquore con concentrazione di zucchero stabilito dalla cantina).

In questa fase viene aggiunto vino della stessa categoria presente all'interno delle bottiglie o categoria diversa quando si vogliono dare condizioni particolari. Pagina 64

In champagne si sta abbandonando il liquore d'expedition e si stanno aggiungendo acquavite. Assimile alla Liker viene aggiunto Solforosa (antiossidante), Acido Ascorbico (antiossidante) e Acido Citrico (acidificante). La solforosa e ac. Ascorbico

viene messo perché è un antiossidante e questo serve quando si va a fare la sboccatura il vino viene a contatto con l'ossigeno mutando i meccanismi redox, è per questo che viene messa la SO2. La FASE DI COMMERCIALIZZAZIONE NON PUÒ ESSERE LUNGHISSIMA. DISPOSITIVO DOSAGGIO DELLA LIXER Dispositivo che allinea le bottiglie con lo stesso valore, estrae il prodotto in eccesso e aggiunge il quantitativo esatto a integrare quello che manca apportando antiossidanti ecc. CURVA OSSIGENO SENZA SOLFOROSA E CON SOLFOROSA C'è una parte dell'ossigeno che si lega con la solforosa e quindi non è disponibile. Questo è un diagramma che dimostra l'ingresso di ossigeno per effetto della sboccatura e messa a livello. Ossigeno disciolto e la variazione. Normalmente in un vino dopo la messa a livello abbiamo un valore a 5 mg/L d'ossigeno (non è un valore piccolo). Per effetto della sboccatura viene persa circa 1 atmosfera, quindi dobbiamo.

Considera questa mancanza di 1 atm qualora andremo a imbottigliare Pagina 65

JETTING (tecnica presa dall'industria della birra)

Si crea in modo artificiale con una aggiunta di una goccia di una soluzione di Metabisolfito (si aggiunge una aggiunta di solforosa che crea una schiumeggiatura artificiale di CO2).

Prima della tappatura viene data una goccia di questa soluzione (uno schizzo ad alta pressione) che da un colmo alla superficie (le bottiglie si presentano con un colmo di schiuma) e infine arriva il tappo. QUESTO SISTEMA SERVE A LIMITARE la presenza di OSSIGENO. (consente basso ossigeno interno bottiglia)

SCHEMA SBOCCATURA BOTTIGLIA

Quindi un sistema automatizzato prevede: salamoia (in cui si ghiaccia il collo della bottiglia); poi una Capovolgitrice (cioè porta le bottiglie verso l'alto quindi abbiamo il collo puntato verso l'alto); tunnel di risciacquo; sboccatrice (espelle il tappo di ghiaccio); una macchina che prelievo il vino per portare a livello, il dosaggio della

Liker e il livellamento del vino a livello di servizio dopodiché c’è la zappatrice, gabbiettatrice e agitatrice. Le bottiglie tappate ed ettichettate verranno messe nel cestoni.

TAPPATURA DEFINITIVA

Il tappo è sempre un tappo composto. Nella forma semplice sono semidue tappi incollati. Dobbiamo avere una condizione in cui attraverso il tappo non venga una sgasatura. Adesione del tappo alla forma del collo della bottiglia e la presenza a contatto del vino del sughero tagliato e ideato in modo tale da ridurre a minimo la fuoriuscita del gas. Pagina 66

Ecco che la NORMALE CONFEZIONE è MONOPEZZO BIRONDELLATO o MONOPEZZO DI SUGHERO TECNICO BIRONDELLATO. I produttori di tappi, il Filetto viene utilizzato per le Rondelle da Champagne. Prendendo due o tre dischetti di sughero è molto improbabile che nell’incollatura le lenticelle vadano a coincidere con quelle successive. La forma del tappo consente che i dischetti siano a contatto con il vino, i tappi

devonogarantire la massima adesività con il collo della bottiglia. Chiaramente il tappo deve essere tenuto con la gabbietta sennò tende a essere espulso. NORMALMENTE TAPPO DI CHAMPAGNE È COMPOSTO da 3 rondelle di sughero normale e una parte da sughero tecnico il quale garantisce una miglior tenuta. La cosa fondamentale dei tappi è che devono essere lubrificati, il lubrificante che deve essere dato all'esterno del tappo deve essere funzionale della utilizzazione del tappo, specialmente della temperatura di servizio del vino. Se il tappo viene messo all'interno di una bottiglia di Barolo, il lubrificante deve essere efficace a temperatura ambiente mentre il lubrificante per il tappo di spumante deve essere efficace a temperatura di frigorifero. METODO MARTINOTTI-CHARMAT Martinotti studiò molte modifiche per adattarlo al moscato-champagne, nel '21 propose una camicia esterna per la refrigerazione, eliminò il legno interno. L'ultima versione consisteva di una primaautoclave in cui vi era il base spumante, nella seconda autoclave avveniva una chiarifica e la terza le ultime lavorazioni. Nel 1907 Charmat brevettò un concetto simile che oggi porta il suo nome, questo metodo non differiva dal sistema martinotti anche perché vi erano sempre tre autoclavi collegate tra di loro. Uva viene diraspata e pigiata, si va nella pressa e quindi c'è la prima fermentazione alcolica. Dopo di che i vini base vengono miscelati per ottenere una cuvée, la cuvée viene trattata allo stesso modo del metodo Champenoise con un'unica variante che non giustifica delle negligenze che in qualche modo rende il sistema più flessibile rispetto alla fermentazione in bottiglia, se per qualche motivo il vino base non raggiunge una stabilizzazione colloidale o tartarica è possibile intervenire ulteriormente. La cuvée stabilizzata viene aggiunta della Liker (soluzione zuccherina) e posta nella di autoclave dove avviene la

maturazione seconda e dopo la fermentazione viene per mezzo di centrifuga o di filtro portata in una seconda autoclave che è l'autoclave finale di stabilizzazione (comunque nella seconda autoclave si può fare delle correzioni sia sotto il punto colloidale che stabilità tartarica, la stabilità tartarica è particolarmente problematica rispetto ai metodi Champagne e metodo classico ma perché? Se pensiamo che 24 grammi di zucchero producono 1 grammo e mezzo di etanolo per cui il vino a inizio fermentazione alcolica ha un grammo e mezzo in meno rispetto alla rifermentazione, quindi quale differenza c'è tra un metodo classico in cui il vino permane in bottiglia per almeno 15 mesi e un vino ottenuto IN AUTOCLAVE come il METODO CHARMAT? La risposta è la STABILIZZAZIONE SUI LIEVITI. NEL CASO DEL METODO CLASSICO LA LISI DEL LIEVITO VUOL DIRE ARRICCHIMENTO DEL SISTEMA CON MANNOPROTEINE QUINDI SONO LE MANNOPROTEINE CHE ESCONO A

TAMPONARE IL GRAMMO E MEZZO. METODO MARTINOTTI ECHARMAT NON C'È IL TEMPO DI LISI DEL LIEVITO E QUINDI SPESSO SIRENDE NECESSARIA UNA SECONDA STABILIZZAZIONE: PRIMA SUL VINOBASE E LA SECONDA SUL VINO RIFERMENTATO ECCO PERCHÉ SI CONSIDERA INTERESSANTE OPERARE DALLA PRIMA AUTOCLAVE ALLA SECONDA CHE È UN TRAVASO DI UN IMPOVERIMENTO DI COMPONENTI COLLOIDALI E ANCHE SEPARAZIONE DEL LIEVITO QUINDI NELLA SECONDA AUTOCLAVE VENGONO FATTE LE OPERAZIONI FINALI E LA STABILITÀ TARTARICA. Quando si è ottenuta la stabilità tartarica si mantiene il prodotto in maniera isobarica quindi a pressione costante e controllata questo passaggio lo si fa attraverso un filtro, e alla fine si tappa e si etichetta. CONTENITORI UTILIZZATI PER METODO CHARMAT: LE AUTOCLAVI Le autoclavi possono avere uno sviluppo verticale o a necessità uno sviluppo orizzontale. Sono dei recipienti a pressione che quindi mantengono la pressione per cui l'acciaio per cui sono.

costituite è fondamentale per garantire una pressione di esercizio che sono sempre seibar e una pressione di collaudo che è almeno il doppio della pressione di esercizio.(questa èuna caratteristica di sicurezza, le autoclavi devono reggere almeno il doppio della pressionedi esercizio)

COME SONO COSTITUITE

Le autoclavi sono realizzate da acciaio inossidabile austenitico serie 300-304-316-300Lsono gli stessi acciai utilizzati per creare i vinificatori.autoclave di grosse dimensioni viene utilizzato acciaio inox bifasica chiamato duplex, è unmateriale che offre un elevata resistenza meccanica dando maggiore qualità al prodottofinale. L’acciaio inossidabile è una famiglia di lega di base di ferro che contengono il cromoche impedisce al ferro di arrugginire. Oltre a fornire proprietà di resistenza di calore diversitipi di acciaio inossidabile includono carbonio, azoto.

NEGLI ULTIMI ANNI STA AUMENTANDO IL PREZZO DELL’ACCIAIO, (con

l'acciaio si fa tutto lavatrici eccetera) l'acciaio sta crescendo in questo momento. Ci sono acciai di uso enologico che è il Cromo. Chi produce il Cromo? Una larga parte del cromo è prodotto dalla Russia o Sud Africa. Gli acciai austenitici NON sono calamitici (se la calamita non si attacca è 304). La resistenza alla formazione di ossido risulta dalla presenza del cromo nella lega, in particolare degli ossidi di cromo di fare un film di ossido invisibile e aderente e ricco di cromo che riforma la pellicola in presenza di ossigeno atmosferico. L'AGGIUNTA DI AZOTO aumenta la resistenza meccanica. Pagina 68. L'acciaio inossidabili bifasici sono leghe inossidabili, questi accidi possiedono una microstruttura considerata ibrida in quanto coesistono due differenti strutture cristalline presenti in queste leghe. Duplex costa relativamente meno. Quale è il problema del duplex? Costa relativamente di meno ma essendo un materiale più duro l'interno.

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