Che materia stai cercando?

Anteprima

ESTRATTO DOCUMENTO

forme (IV) e perciò le fasi meno stabili vengono fuse innalzando leggermente la temperatura a 30-

32°C (che scoglie solo le forme instabili).

Nelle fasi successive di raffreddamento si ha l’accrescimento dei cristalli formati.

(S52) È possibile utilizzare dei sostituti del burro di cacao che hanno una storia di cristallizzazione

diversa e per cui i diagrammi di temperaggio dovranno essere ridefiniti in funzione della materia

grassa che utilizzo per sostituire il burro di cacao. 34

Lezione 10

16 Aprile

AGENTI GELANTI L7

Agenti con ruolo gelante, che modificano la struttura degli alimenti

Agenti ispessenti, sostanza che va a modificare la viscosità.

Fanno parte tutti della classe E400.

Un gel è una struttura che si forma a partire da una soluzione. Dal sol a gel può essere più o meno

reversibile.

(S7)Una dispersione (detta anche sol) è una miscela in cui abbiamo delle molecole che sono

disperse in un solvente liquido (es. proteine in solvente acquosa).

In condizioni opportune di temperature, pH e forza ionica del sistema, questa dispersione si

modifica a livello strutturale e i polimeri dispersi si strutturano in un network tridimensionale

(caratterizzata da una maglia che varia le dimensioni e con un numero di nodi di maglia, ovvero i

punti di giunzione tra un filamento polimerico e l’altro, diverse in funzione del polimero presente.

Questa rete tratterà l’acqua al suo interno.

(S8) I gel vengono definiti come forma strutturata dell’acqua. Tutti i materiali che hanno questa

struttura sono chiamati soft solids (es. budino). All’inizio l’acqua era una fase disperdente, ma nel

gel diventa fase dispersa, in quanto la struttura portante diventa la struttura polimerica.

Questi principi valgono per tutti gli agenti gelanti.

L’acqua potrà anche essere espulsa dalla struttura del gel e l’espulsione sarà in funzione delle

condizioni ambientali e dalla caratteristiche di elasticità della rete strutturale. Ciò è detto sineresi.

I gel potranno essere più trasparenti o più opachi in base a come trasmettono la luce.

(S9) Le strutture dei polimeri che gelano possono essere molto diverse tra loro, composti da

aggregati di particelle sferiche, particelle a bastoncino o più complesse (es. amilopectina) in cui ci

sono zone, con grande mobilità, amorfe e zone cristalline con minore mobilità.

I legami con cui vengono legate le molecole in queste strutture sono di tipo fisico (ponti idrogeno,

van der vals) e legami chimici (covalenti), quest’ultimi però non si ritrovano negli alimenti.

(S10-11) Talvolta possono essere presenti più polimeri in un gel dando vita strutture separate,

interconnesse o gel accoppiati (in cui il reticolo si forma con compartecipazione di catene adiacenti

gelanti differenti).

L’applicazione degli agenti gelanti possono essere o di semplice formulazione alimentare o agenti

carrier (proteggono un prodotto che si degrada facilmente, trattenendolo all’interno).

La gelazione è un processo non istantaneo, ma abbiamo cinetiche di gelazione e importante è

anche la temperatura.

PROPRIETA’ REOLOGICHE

(S16) La maggior parte dei prodotti alimentari ha proprietà viscoelastiche, ha sia le proprietà di un

prodotto liquido che di un solido.

Lo studio delle proprietà reologiche dei materiali è lo studio del rapporto tra sforzo applicato e

deformazione ottenuta.

La deformazione prende nomi diversi se sto sollecitando un liquido o un solido.

Se ho un liquido, per metterlo in moto applico una forza parallela alla superficie (shaer strees) e

ottengo una deformazione (shear strain). 35

Se ho un solido invece lo posso deformare con un forza detta sforzo (strees) e ottengo una

deformazione (strain).

Tutte le proprietà reologiche dei prodotti alimentari dipendono dalla temperatura.

(S17) C’è una temperatura definita temperatura di transizione vetrosa al di sotto della quale il

prodotto ha mobilità bassissima (non si deforma).

Al di sopra di questa temperatura invece tutto è fuso. Le proprietà visco-elastiche che si misurano

nei prodotti alimentari si analizzano in questa fascia centrale (il prodotto si presenta in forma

amorfa con alta mobilità). Quindi può essere deformato.

(S18) La reologia è uno studio introdotto negli anni ’60-’70.

Lo sforzo è una forza applicata per unità di area.

La deformazione è il rapporto tra un’altezza iniziale e una finale dopo lo sforzo.

Gli sforzi possono essere definiti come tangenziali (nei liquidi ed è applicato parallelamente alla

superficie) o normali (perpendicolarmente alla superficie).

La viscosità in termini qualitativi è definita come la resistenza al flusso che induco quando sollecito

un liquido. Applico uno stress tangenziale al liquido, il liquido fluisce; le caratteristiche del flusso

dipendono dalla viscosità del materiale. La viscosità è definita quindi qualitativamente come la

resistenza interna del materiale al flusso.

(S21) I prodotti alimentari hanno viscosità molto differenti e dipende dalle caratteristiche

strutturale di ciò che fluisce. Quanto più le matrici saranno strutturate con dei legami saldi e

stabili, tanto più sarà alta la resistenza al flusso e quindi il sistema sarà più viscoso.

(S22-23) In una condotta di un impianto, Il filetto adeso al fluido avrà velocità zero di flusso,

mentre quello che sta vicino al punto di applicazione dello sforzo tangenziale una velocità

maggiore.

Quando deformo un fluido creo un profilo di velocità, con velocità pari a zero al punto di

riferimento base del contenitore in cui scorre il fluido e la velocità massima si trova nel punto di

applicazione della forza tangenziale.

Chiamando quindi V la velocità e y la coordinata della distanza dalla base, il profilo di velocità è

una variazione della velocità rispetto alla sua posizione y. Quindi è una derivata ,

chiamata deformazione tangenziale (gamma).

Newton osservò che la deformazione tangenziale cresceva linearmente con la deformazione che si

applicava. Quindi c’è una relazione diretta tra lo sforzo tangenziale (sigma) e la deformazione

tangenziale che ottengo. Su un piano cartesiano è l’equazione di una retta (asse y con e asse x

con ). Il fattore di proporzionalità è la viscosità η (eta), che si quantifica come il coefficiente

angolare della retta.

(S24) Ci sono quindi dei fluidi che hanno la dipendenza della resistenza al flusso dallo sforzo

applicato sono chiamati newtoniani.

La viscosità si può esprimere come Pascal al secondo, oppure in Poise (detto puas).

(S25) La viscosità a temperatura ambiente è 1 centiPoise (1000 Pa x s)

1 centipoise= 1 cp = 10-2poise = 1 mPa x s

Vedere tabelle (S26) e cercare di ricordare le viscosità indicate (chiede).

La viscosità non è un parametro costante. 36

(S27) Oltre a fluidi newtoniani (es. miele), possiamo avere altri tipi di fluidi con comportamenti

diversi, shear thinning (pseudo plastici), che all’aumentare dello

sforzo applicato diminuisce la sua resistenza al flusso, o fluidi

aumentano la resistenza al flusso aumentando lo sforzo

applicato (dilatanti, o shear thickening). Nei fluidi newtoniani

invece la viscosità è sempre la stessa.

(S29) La legge di Newton esprime la proporzionalità diretta tra

sforzo e deformazione. Per i fluidi non newtoniani non vale e

quindi abbiamo la legge di Oswald de Waele, o legge di potenza.

Quando è un fluido non newtoniano compare un indice n. Se n=1 è un fluido newtoniano, se n<1

fluido pseudo plastico e se n>1 dilatante.

(S31) I materiali shear thinning, all’aumentare della deformazione tutti i componenti sospesi della

mia dispersione si allineano secondo la direzione del flusso (la resistenza al flusso sarà minore e

quindi la viscosità diminuisce).

Nei materiali shear thickening all’aumentare della deformazione le particelle si aggregano

formando aggregati sopramolecolari che aumentano la resistenza al flusso (aumenta la viscosità).

(S34) Le proprietà reologiche possono dipendere anche dalla storia termica di un prodotto in un

processo.

Un esempio è l’uovo, fluido newtoniano a temperatura ambiente ma che se congelato passa alla

forma di shear thinning.

La viscosità si misura attraverso i viscosimetri di varia precisione, adatti a fluidi diversi.

- (S37) I viscosimetri a capillare (in vetro) misurano la viscosità cinematica e occorre conoscere la

densità per poter ricavare la viscosità. I capillari hanno due traguardi (start and stop segnati sullo

strumento) e si misura il tempo necessario per il fluido per attraversarli. Conoscendo il tempo di

scorrimento e una costante che varia dal tipo di capillare usato, è possibile calcolare la viscosità.

Questi strumenti vengono lasciati in bagnetti termostatati, che permettono di mantenere

controllata la temperatura. Si usano per i fluidi con viscosità simili a quelle dell’acqua.

- (S38) I viscosimetri rotazionali, permettono anche di far variare la deformazione tangenziale e

quindi possono far costruire una curva di flusso, ottenendo varie viscosità. È composto da un

cilindro coassiale (ovvero un bicchiere con all’interno un cilindro di dimensioni inferiori). Il cilindro

di dimensioni minori è collegato ad un albero con un sistema che lo mantiene in rotazione, che va

a modificare il campione presente nel cilindro più esterno.

Quanto più è viscoso il materiale che sto misurando e quanto più avrò dei momenti torcenti

elevati. Dal momento torcente ottenuto risalirò alla viscosità del prodotto.

Anche questo viscosimetro è immerso in bagnetto termostatato. Lezione 11

17 Aprile

L7

- Un dinamometro (texture analyzer) è una macchina che è in grado di studiare il rapporto tra

sforzo e deformazione che si ottiene. Il dinamometro quindi solleciterà il prodotto e si registra la

37

deformazione che ottiene. Si ottengono così informazioni sulle caratteristiche visco-elastiche del

materiale. Si può quindi misurare il grado della componente viscosa e di quella elastica.

(S41) Quando abbiamo una componente elastica, viene descritta come una molla; una

componente viscosa invece come un pistone in una camera cilindrica che dissipa energia che

forniamo. L’energia elastica viene restituita da una molla. Materiali visco-elastici portano

entrambe le proprietà.

La proprietà elastica è un recupero dello sforzo applicato, una tipica proprietà viscosa invece è

quando ho un materiale di partenza che deformo, poi rimuovo la sollecitazione e il materiale non

recupera più la sua forma iniziale.

(S47-48) Questo tipo di macchinario una volta effettuata l’analisi ci fornirà un grafico di analisi

meccanica composto da un asse y con la forza applicata e un asse x in cui abbiamo la distanza che

l’elemento di compressione percorre. Solitamente questo grafico viene poi convertito in un altro

in cui abbiamo lo sforzo (asse y) e deformazione del campione (asse x). La deformazione sarà .

In questo grafico nella prima parte della curva abbiamo una retta (componente elastica); dopo

essere stato stressato elasticamente il materiale mostrerà la sua componente plastica, e alla fine il

materiale può arrivare a fratturarsi (diminuisce sull’asse delle y). 38

AGENTI GELANTI E ADDENSANTI

(S49) Gli additivi della classe E400 sono quelli che possono gelare o modificare la viscosità di un

sistema (addensano la matrice in cui si trovano).

Supponiamo di occuparci solo dei materiali che sono in grado di dare dei gel. I gel prodotti hanno

delle caratteristiche di texture molto diverse; possono essere soffici e flessibili o rigidi e fragili.

Quindi in funzione della caratteristica strutturale che voglio imporre al mio formulato dovrò

scegliere degli additivi gelanti specifici.

Se uso dell’agar otterrò un gel duro e fragile, se uso invece la gelatina avrò un gel più soffice e

flessibile.

(S52) Gli idrocolloidi (gomme), polisaccaridi vegetali ad alto peso molecolare, hanno una capacità

elevata di trattenere acqua e può anche agire come agente addensante (agente che aumenta la

viscosità).

(S53) Hanno altre numerose funzioni tra cui riescono anche a sostituire il grasso, a stabilizzare

delle emulsioni.

Interagiscono con tutti gli altri componenti di una matrice alimentare come acqua, proteine, lipidi,

ioni e hanno con loro degli effetti legati a interazione specifiche.

(S54)Gli idrocolloidi sono commercializzati come polveri (in uno stato disidratato) e le loro funzioni

tecnologiche sono svolto solo se questi granelli di polvere vengono completamente idratati.

Una volta idratati possono svolgere un ruolo di addensante (agenti ispessenti) solo nel caso in cui

non sono in grado di creare un network.

Quando invece sono in grado di formare dei network di natura fisica allora diventano agenti

gelanti.

In funzione del numero di zone di giunzione e della distanza tra due punti di giunzione si

svilupperanno caratteristiche di elasticità più o meno spinte.

In entrambi i casi se si considera la variabile tempo gli idrocolloidi stabilizzano un sistema.

(S56) Dopo l’idratazione del granulo d’amido, i polimeri si sfogliano e le singole catene si

presentano come catene separate inizialmente e in funzione della loro chimica e delle condizioni

ambientali che si trovano potranno andare ad essere agenti gelanti o addensanti.

(S58) La solubilizzazione degli idrocolloidi e la possibilità poi di interagire dipende dalla

temperatura. La gomma di carrube per esempio necessità di temperature molto elevate (70-80°C)

per essere solubilizzata, mentre la gomma di guar, di xantano, temperature più basse. Altre come

la carragenina e le pectine che hanno temperature di solubilizzazione più ampie e comportamenti

funzionali diversi in funzione della temperatura.

(S63) Si possono classificare le gomme in funzione della fonte o delle caratteristiche chimico-

fisiche.

Polisaccaridi anionici (gomma arabica, karaya) e non ionici (guar, carrube, tamarindo).

Ci sono anche polisaccaridi anionici con origine da alghe come l’agar, alginati, carragenine.

Si possono avere diverse fonti: da microrganismi come gli xantani e gellani; da piante superiori

come cellulosa e pectine; di origine animale come il collagene e chitina.

Possono essere classificati inoltre in base alla carica. 39

(S65) Cosa guida questi polisaccaridi a comportarsi come agenti addensanti o come agente

gelante?

La carica elettrica e la sensibilità al pH, alla forza ionica del mezzo, la lunghezza di catena, l’essere

polimeri lineari o ramificati.

Alcuni di questi idrocolloidi sono componenti della fibra dietetica come le cellulose, le pectine e le

emicellulose.

Le gomme sono resistenti all’attacco microbico (eccetto la pectina).

Idrocolloidi standardizzati sono degli idrocolloidi tagliati con dello zucchero e quindi sono stati

anche fermentati.

(Ricordare i monomeri che compongono i polisaccaridi)

XANTANO

(S68) Polimero di origine microbica, che nasce dall’attività dello Xantomonas campestris, avente

alla base una catena di glucosio con ramificazioni laterali trisaccaridi che contengono mannosio o

acido glucuronico.

Si presenta come un filamento molto esteso e non è un agente gelante in quanto non riesce a

creare un network polimerico. È un addensante e modificherà la viscosità del sistema in cui si

trova ed è solubile a freddo. Ha buona capacità di tenere in sospensione altri componenti del

sistema. Lo xantano è talvolta usato insieme ai galattomannani per stabilizzare un prodotto.

CARRAGENINE

(S69) Sono una famiglia di polisaccaridi avente come unità base il galattosio ed è suddivisa in tre

sottoclassi caratterizzate dal fatto che hanno differente quantità sulla catena di galattosio di

gruppi SO3-.

La famiglia Kappa ha un gruppo solfato ogni 2 unità di zucchero, la famiglia lota ha 2 gruppi solfato

ogni 2 unità di zucchero e lambda ha 3 solfati ogni due unità di galattosio.

La presenza dei gruppi solfato cambia molto la carica netta del polimero ed è talmente importante

questo fattore che nel caso lambda non è possibile formare un network (è però un agente gelante

nella forma kappa e lota), ma è solamente un addensante in questa forma, a cause di un eccesso

di carica negativa.

La fonte di questo polimero sono le alghe rosse e in base all’età delle alghe abbiamo la

differenziazione nei tre gruppi precedentemente esposti.

Le tre famiglie si distinguono per solubilità e per la temperatura per avere la formazione del gel

(setting temperature).

(S70) La famiglia delle kappa carragenine forma un gel che ha alle basi una struttura sovra

molecolare molto complessa che si forma per interazioni in presenza di un contro ione K+. I gel che

si ottengono sono molto forti e molto fragili e sono termo reversibili. Hanno una forte tendenza

alla sineresi.

Sono utilizzati in sinergia con le gomme di carrube e ha forte reattività con le proteine come la

caseina e gelatina 40

(S71) Le lota carragenine si solubilizza a temperature leggermente più basse e ha la temperatura di

setting più alta (il controllo della gelazione è più difficile). I gel che si formano sono più soffici e

elastici, termo reversibili e non danno sineresi. Sono definiti thixotropici (conserva memoria della

deformazione che si impone). Sinergia con le caseine e gelatine.

(S72) Le lamba carragenine è solo un addensante ed è solubile a freddo. La viscosità che può

sviluppare dipende dal dosaggio e dalle caratteristiche delle alghe da cui è ottenuto e dalle

modalità di estrazione dalla matrice originale (temperatura di processo). Ha azione sinergica con le

proteine.

Stabilizza l’over-run (rapporto massa di aria inglobata e massa di crema non montata).

(S78-79) Le carragenine sono gli idrocolloidi molto utilizzati per applicazioni con i derivati del latte

grazie alla loro sinergia con le proteine (milk gels, pudding).

Se una proteina ha una carica negativa un contro ione come il calcio può fare da catena tra la

proteine e la carragenina, se invece la proteina ha carica residua positiva non serve un contro ione.

ALGINATI

Polimero definito come un galatto-mannano, ovvero composto da acido guluronico e

mannuronico e vengono detti a blocchi, nel senso che i monomeri possono organizzarsi in una

struttura omogenea a blocchi di acido guluronico e mannuronico.

In funzione della chimica della sequenza dei monomeri cambia moltissimo le proprietà relative alla

solubilità e ai gel che si ottengono.

In generale vale un meccanismo di gelazione definito come egg-box (il polimero con residui di

carica negativa il contro ione calcio realizza questa struttura di raccordo tra catene separate).

È quindi un agente gelante.

Il polimero è insolubile a freddo e va solubilizzato in un ambiente privo di calcio (per evitare

l’istantanea gelazione) e una volta raggiunta la solubilità lo si fa gelare mettendolo in un baglio di

CaCO2. Per ottenere la gelazione è anche richiesto un ambiente acido.

I gel che si formeranno sono termoresistenti e sono molto forti e coesivi.

Le applicazioni tipiche sono nei gelati e nei gelati a stecco, modificano la texture e catturando

acqua hanno un ruolo nella cinetica di cristallizzazione del gelato. Il dosaggio e la tipologia di

alginato da usare nei gelati viene ottimizzata con i parametri di cremosità e texture del gelato e

assenza di una texture granulosa dei cristallo di ghiaccio.

Utilizzato nei gelati bifasici (gelato più copertura) per stabilizzarli.

Usato nei drink a base di latte e cioccolato e yogurt da bere, garantendo una texture più morbida.

PECTINE

(S84) Si ottengono a partire dalle scorze degli agrumi, delle mele.

La pectina è un polimero dell’acido galatturonico, che presenta dei gruppi acidi che possono

essere esterificati e in funzione dell’entità di esterificazione si dividono due grandi famiglie di

41

pectine: ad alto metossile (quando il DE, degree of esterification, è maggiore di 50, ovvero più del

50% dei gruppi COOH esterificati) e basso metossile (DE<50).

Un’altra famiglia è quelle delle pectine amidate (il gruppo COOH viene amidato, cioè si lega con

ammidi).

Le pectine ad alto e basso metossive danno gel, sono agenti gelanti. In funzione del grado di

esterificazione esistono due diversi meccanismi di gelazione.

La famiglia delle alto metossile sono catene lineari di acido galatturonico, da cui partono molte

ramificazioni. Sono termo resistenti.

Per gelare occorre che il mezzo sia acido con un pH < 3,5 e una concentrazione in zuccheri

espressa in gradi Brix>60%, in quanto i punti di giunzione sono dovuti a legami di tipo idrofobico e

lo zucchero che sequestra le molecole di acqua e quindi rende il sistema più adatto a creare

queste zone idrofobiche.

La famiglie delle basso metossile sono sempre catene lineari di acido galatturonico e la gelazione è

come quella dell’alginato con il meccanismo di egg-box, prevede un contro ione con legame

elettrostatico, non ha bisogno di ambiente acido ma di elevata concentrazione in zuccheri. Sono

termo reversibili. Lezione 12

23 Aprile

L7

Tra le pectine a basso metossile troviamo le MMA (che ha una velocità di setting, di formazione

del gel, alta).

Gli utilizzi della pectina nell’alimentare sono differenti: marmellate di frutta, gel di frutta

Sulla catena delle pectine sono inserite delle ramificazioni con zuccheri per lo più pentosi (a cinque

atomi, es. amilosio).

Le pectine sono polimeri che si possono presentare con diverso peso molecolare, in quanto sono

presenti degli enzimi (che sono naturalmente presenti nelle fonti delle pectine) che possono

aumentare o diminuire il grado di polimerizzazione e lavorare sulla quantità di gruppi esteri che

vengono legati. Sono enzimi detti liasi, esterari e idrolasi.

(S93) All’interno della famiglia delle pectine ad alto grado di esterificazione, abbiamo varietà di

comportamenti in gelazione per quanto riguarda la rapidità dei formanti gel (cinetiche di

gelazione); pectine con grado di esterificazione compreso tra il 44% e 65% formano i gel molto

lentamente (la k di gelazione è lenta), invece dal 70% al 85% sono invece dei rapid set.

Una applicazione delle pectine ad alto metossile è quello di stabilizzare delle bevande a base di

latte acide.

(S99)Visto il diverso comportamento delle pectine nella gelazione, ci sono matrici che hanno più o

meno calcio presente e proprio in funzione della quantità del calcio presente e del grado di

esterificazione, possiamo avere delle temperature di setting molto differenti.

La temperatura di setting per le pectine a basso metossile dipende dal grado di esterificazione. Le

alto metossili invece la temperatura di gelazione aumenta all’aumentare del grado di

42

esterificazione in funzione di opportune condizioni che permettono una gelazione di tipo

idrofobico.

(S100) Nel grafico a fianco ci viene detto quanto calcio è necessario per gelificare, e si può notare

che il calcio decresce progressivamente all’aumentare del grado di esterificazione fino ad arrivare

valori minimi (pectine con grado di esterificazione maggiore del 50-60%).

(S101)Le temperature di gelazione variano anche in funzione dell’acidità (pH).

(S102) Nell’immagine vediamo il risultato di analisi di texture di pectine ad alto metossile e tutti e

tre i campioni analizzati sono stati prodotti con la stessa quantità di zucchero ma a diversi pH. Il gel

con un pH ottimale (2.95, nel grafico a sinistra dell’immagine è la barra rossa, quella più alta che

indica il maggior grado di resistenza a una deformazione, una forza di 120 grammi) è self setting

(sta in piedi da solo, mantiene la sua forma e non si frattura). Quando invece si opera con acidità

troppo spinta si ha la distruzione della struttura del gel (non ha portato allo sviluppo di una

struttura tridimensionale del polimero sufficiente). A pH troppo bassi invece apparentemente

mantiene le sue caratteristiche elastiche ma il prodotto ha avuto delle fratture al suo interno.

(S103) Se effettuiamo la stessa analisi mantenendo però il pH costante e variando la quantità di

zucchero, vediamo che ogni gel avrà una diversa concentrazione ottimale di zucchero.

(S104) Le pectine vengono utilizzate spesso nei prodotti alimentari, ma spesso le si utilizzano in

associazione con altri ingredienti in base agli obiettivi di prodotto che si vogliono ottenere (ad es.

avere una sospensione della frutta, termo stabilità, un prodotto pompabile nei macchinari, setting

temperature, capacità di trattenere acqua, controllo della viscosità).

Nelle bevande per esempio si può utilizzare la pectina ad alto metossile in associazione allo

xantano, con azione di addensante però.

(S105) Esempi di richieste generali nell’utilizzo di pectine in alcuni prodotti e scelte adoperate.

BETA-GLUCANI

(S107) Sono utilizzati in quanto conferiscono bassa viscosità e sono anche sostituti del grasso.

Sono polimeri del glucosio con legami beta, catena principale e 1-3, catene laterali 1-6.

(S111) Da ricordare solo quelli svolti nello specifico.

ORGANOGEL

(S112-113) Sono ingredienti con ruoli funzionali importanti e sono delle strutture che si auto

assemblano e organizzate a partire da molecole anfifiliche (con dimensioni che vanno dal nano al

micro). Possono formare dei complessi di dimensione variabile e si formano a partire da molecole

che sono food grade, come trigliceridi, di gliceridi, acidi grassi e altre molecole anfifiliche.

La loro formazione può essere favorita con fenomeni di mixing, omogeneizzazione, termici.

Sono utilizzati per sostituire grassi saturi, per veicolare prodotti sensibili (es. all’ossigeno, pH) nel

corpo o altri ambienti e per aumentare le proprietà sensoriali di prodotti con profili aromatici

(proteggono i composti aromatici). 43

CELLULOSA

(S116) Appartengono alla classe E460.

È uno dei carboidrati meno digeribili. Le fonti ad utilizzo industriale sono il cotone e il legno.

È utilizzato come supplemento di fibra e non ha valore calorico (in quanto non digerito e quindi

riduce l’apporto calorico), ha ruolo di addensante e emulsificante (lega molta acqua), stabilizzare

le emulsioni (stabilizza anche fasi liquido e aria) e funzione anti-caking.

Spesso sono utilizzate anche delle cellulose modificate, ovvero vengono fatte sulla catena originale

delle modificazione di carattere chimico, con finalità di cambiare la solubilità e la capacità di intra-

networking tra le catene adiacenti, formando metil-cellulosa, etil-cellulosa, idrossipropil-cellulosa,

carbossimetil-cellulosa (quest’ultimo non è additivo ma è un caudiovante di processo, utilizzato

molto nei processi dove ci sono delle filtrazioni per alluvionaggio).

Le cellulose sono utilizzate spesso nelle bevande in polvere, nelle salse, ice cream.

Commercializzato in polvere di tipo bianco e in forma microcristallina.

Non ha delle GDA, ma un eccesso di cellulosa può creare problemi intestinali.

Modificando la solubilità dei derivati della cellulosa si modifica anche il rapporto con

l’assorbimento intestinale (la idrossipropil-cellulosa infatti può essere fermentata nell’intestino

crasso a differenza degli altri).

(S130)Gli additivi di questo genere più utilizzati sono la idrossipropillmetil-cellulosa e la metil-

cellulosa e le principali proprietà sono di controllo o modificazione della viscosità, capacità di

trattenere acqua, emulsionanti,

agente di roaming (schiumogeno) e

film forming (creare delle pellicole),

controllo della sineresi.

(S131) Nel grafico abbiamo una

modificazione della viscosità (mPa.s)

rispetto alla temperatura (°C) di una

soluzione di metil-cellulosa.

C’è un percorso di riscaldamento (in

rosso) e di raffreddamento (in blu).

Si parte una condizione di

temperatura bassa e la soluzione

viene progressivamente scaldata

(percorso in rosso) e abbiamo una

diminuzione della viscosità e si arriva ad una certa temperatura che è attorno ai 50°C, dove il

prodotto inizia a gelare e la formazione del gel porta ad un aumento della viscosità. Si ha quindi la

formazione del gel.

Da 50°C, continuando a riscaldare si ha un elevato aumento di viscosità, ma arrivati a una

temperatura di riscaldamento si stacca una curva, che rappresenta un percorso di raffreddamento,

che dopo ulteriore picco di viscosità, ha un abbassamento di viscosità al diminuire della

temperatura. 44

La storia termica di questo polimero è quello di un polimero che gela in raffreddamento e che

continuerebbe ad aumentare la sua viscosità scaldando e si può gestire la consistenza del gel che

si ottiene anche con il raffreddamento.

È un esempio di gelazione reversibile.

(S132) Le diverse forme di cellulosa modificate hanno texture del gel e temperature di formazione

del gel diverse l’una dall’altra.

(S133) Avere dei polimeri che hanno una gelazione termica reversibile ha dei vantaggi di tipo

tecnologico: sono buoni regolatori della mobilità dell’acqua anche a alte temperature, fa da

barriera all’olio in cottura (riduce l’assunzione di olio in cottura da parte dei prodotti), migliora

l’adesione dei prodotti coating (ovvero prodotti multifase in cui una fase è coperta da

qualcos’altro e la presenza di questi additivi fa si che queste due fasi non si stacchino), favorisce la

dispersione degli ingredienti.

(S134) L’immagine mostra il diverso comportamento della idrossimetil-cellulosa a diverse

viscosità.

Tutti gli idrocolloidi spiegati finora svolgono tutte le loro proprietà con concentrazioni di utilizzo

molto basse (minore del 2%).

I derivati della cellulosa sono utilizzati nelle maionesi sottoposte a più cicli di surgelamento, che

evitano la separazione dell’olio; nei pani senza glutine aiutano a trattenere i gas di lievitazione e

garantiscono una texture migliore; nei dolci con frutta invece non permettono che la frutta vada

tutta sul fondo ma resti ben omogenea nel prodotto. 45

Lezione 13

24 Aprile

L8

AMIDO

L’amido è un polimero complesso, ad alto peso molecolare, dove le unità monomeriche sono

glucosio.

L’amido nell’endosperma amilaceo si trova in uno stato semicristallino e la trasformazione

dell’amido nella maggior parte dei processi è una modificazione dello stato semicristallino a quello

amorfo. L’amido è composto da due polimeri distinti: amilosio e amilopectina, che si differenziano

per peso molecolare, disposizione spaziale (amilopectina è la struttura portante, mentre l’amilosio

è disperso tra le strutture dell’amilopectina e stato (amilosio in forma amorfa e amilopectina in

forma semicristallina).

I legami che sono coinvolti sono i legami idrogeno e sono molto deboli, responsabili del fatto che

abbiamo molte trasformazioni quando questa struttura polimerica va a contatto con l’acqua.

L’amido si gonfia quando viene scaldato in acqua.

(S10) L‘amilosio è a catena lineare mentre l’amilopectina è ramificata.

L’amilosio ha un peso molecolare inferiore (meno di 0,5 milioni), polimero lineare disposto ad elica

con legami 1,4-alfa; è in grado di legarsi allo iodio e di dare colore blu.

(S11) L’amilopectina è ramificata con legami sia 1,4-alfa e 1,6-alfa nelle ramificazioni, con un peso

molecolare che va dai 50-500 milioni e la disposizione nello spazio di questo polimero rende

difficile il legame con lo iodio e la colorazione che ne deriva è rossa.

(S12) Tutti gli amidi naturali contengono normalmente più amilopectina che amilosio e

generalmente gli amidi provenienti da radici e tuberi contengono più amilopectina dei cereali.

Alcune specie modificate geneticamente come il waxy mais e riso waxy contengono quasi

totalmente amilopectina.

La percentuale di amilosio e amilopectina varia da fonte a fonte, dovuto alla struttura chimica, alla

disposizione spaziale e è diversa anche l’attitudine a formare un gel.

Gli idrocolloidi gelano, mentre l’amido gelatinizza! Sono due cose diverse.

La gelatinizzazione è riferito solo all’amido.

La diversa attitudine alla gelazione è dovuta al fatto che ci sono conformazioni molto differenti.

Le strutture cristalline che si organizzano sono di tipo A, B, C secondo un indice di rifrattalità

differenti e in funzione dei trattamenti termici possiamo avere una modificazione di questi

posizioni spaziali.

Le principali fonti native di amido sono il mais, il riso, il frumento, la patata, la tapioca.

(S24) Non si può pensare a queste strutture come isolate, ma ci sono altri componenti del sistema

che hanno forti interazione con l’amido, come le proteine, i fosfolipidi (hanno grande affinità per

l’amilosio, in quanto crea all’interno della sua elica un ambiente con caratteristiche di idrofobicità

più elevate e quindi i lipidi si collocano all’interno di questa zona) e gli esteri fosfati.

(S25) A livello tecnologico l’amido ha molte proprietà come quella di gelatinizzare,

destrinizzazione, la gelation. 46

(S26) La trasformazione a cui va incontro questa molecola in un qualsiasi processo è composto da

un primo step, che consiste nella plasticizzazione (o idratazione), ovvero i granuli di amido con un

diametro D iniziale si idratano in presenza di un plasticizzante (l’acqua) raggiungendo un diametro

D’ maggiore. Segue una fase in cui questi singoli granuli, in funzione di condizioni di temperatura e

pressione di processo perdono la loro individualità, formando una struttura macroscopica

uniforme.

(S28) Ci sono dei fattori che possono influenzare l’idratazione dei granuli d’amido: la quantità e la

disponibilità di acqua della formulazione, tempo e temperatura della idratazione, il tipo di amido,

il pH, la presenza di componenti lipidici (monogliceridi soprattutto).

L’idratazione è la condizione necessaria per avere la gelatinizzazione (transizione di fase da uno

stato ordinato ad uno disordinato amorfo) e il granulo d’amido idratato e portato ad una certa

temperatura arriva ad una struttura che conferisce alla matrice in cui si trova delle diverse

proprietà di viscosità.

Un’altra proprietà che viene modificata in seguito alla gelatinizzazione dell’amido è la adesività.

(S31) La gelatinizzazione avviene a temperature che dipendono dalla fonte di amido e dal fatto che

sia più o meno modificato. Normalmente si stabilisce una temperatura di gelatinizzazione tra i 55-

70°C.

Si ha una perdita di birifrangenza quando il polimero si trasforma da semicristallino ad amorfo e si

puo utilizzare questa perdita come indicatore macroscopico che stiamo avviando la

gelatinizzazione.

I granuli di amido più grossi sono quelli più compatti e acquistano più facilmente l’acqua di

idratazione, gelatinizzando per primi.

La temperatura di gelatinizzazione è data da un picco e si ottiene tramite l’analisi termica; essendo

la gelatinizzazione un fenomeno endotermico ci sarà quindi un picco di entalpia molto grande

(temperatura ricavata dal picco della gaussiana).

La retrogradazione è un ritorno parziale allo stato semicristallino iniziale dell’amilopectina. La

temperatura che accelera maggiormente i fenomeni di retrogradazione è 4°C.

Rapporto di idratazione 100 semola, 30 di acqua. La non gelatinizzazione nella produzione della

pasta si ottiene sottoidratandolo e estrusione con temperature sotto i 30°C.

(S39) Nella tabella in cui sono elencati vari tipi di amidi, abbiamo una viscosità target a 95°C, e

viene indicata la quantità di amido necessario per ottenere questo livello di viscosità.

Gli amidi agli estremi della tabella sono quindi i migliori addensanti.

(S40) Le analisi che si fanno sull’amido sono effettuate tramite i viscoamilografi. Nel grafico che si

ottiene la curva alta (marrone) è la storia termica e le curve sotto sono i comportamenti di

viscosità.

La viscosità è indicata in unità Brebender. 47

Questa analisi permetto di verificare la stabilità della viscosità ai trattamenti termici e eventuali

azioni enzimatiche presenti. I tempi di sviluppo della viscosità saranno diversi in base all’origine

del prodotto.

(S42) L’amido varia, in base alla fonte, la percentuale di amilopectina, di amilosio, la temperatura

di gelatinizzazione e la grandezza dei granuli.

(S43) Il comportamento in gelatinizzazione dell’amido è dipendente da fattori esogeni e endogeni,

ovvero fattori legati alla formulazione e fattori legati al processo.

A livello della formulazione abbiamo una forte dipendenza della cinetica di gelatinizzazione dalla

condizione di acidità del sistema, dalla presenza di zuccheri, lipidi, proteine.

A livello esogeno invece è l’azione di shear, quindi di stress meccanico, a cui è sottoposto il

polimero.

(S44) Nel grafico si va a vedere le differenze tra una dispersione di amido in acqua e una

dispersione di amido in acqua e acido acetico, quindi più acido. Si nota che varia la cinetica in cui si

raggiunge una viscosità target. Nel caso di una acidità maggiore è rallentato il raggiungimento di

quella viscosità.

Ciò può essere minimizzato riscaldando rapidamente.

(S47) Anche lo zucchero ha effetti sulla viscosità. Esso è un competitor per l’acqua, rallenta la

gelatinizzazione e aumenta la temperatura di gelatinizzazione. Tanto più zucchero è presente,

tanto più sarà lunga la gelatinizzazione.

I disaccaridi hanno un effetto maggiore di rallentamento rispetto ai monosaccaridi.

Nel grafico viene rappresentata una stessa matrice di amido che viene fatta gelatinizzare in

presenta di saccarosio, fruttosio e glucosio ed è evidente che è il saccarosio a creare un maggior

abbassamento della viscosità, in quanto disaccaride.

(S49)Anche gli effetti di processo modificano il comportamento in gelatinizzazione. L’ordine di

aggiunta degli ingredienti, le temperature raggiunte, crescita della temperatura, durata del

trattamento termico, velocità di raffreddamento, temperature di conservazione e lavoro

meccanico.

(S52) Un invecchiamento del gel d’amido può dare sineresi, l’acqua non viene trattenuta nel

network polimerico che viene a formarsi e il responsabile di questa azione di espulsione dell’acqua

è l’amilosio.

La retrogradazione invece può essere parzialmente reversibile riscaldando, in quanto i legami

principali sono legami idrogeno che si formano e si rompono facilmente.

(S53) La destrinizzazione è l’operazione di idrolizzare in maniera più o meno spinta, mediante

l’impiego di acidi o di trattamenti termici, al fine di arricchirli in destrina, addensanti.

(S62-43) In una scelta dell’amido per una prodotto bisogna fare considerazione relative al flavour,

alla texture, all’aspetto, alla formulazione, alla shelf-life, all’acidità e alle condizioni di processo.

(S65) L’amido può avere diverse funzioni: può essere ispessente, agente gelante, agente legante

dell’acqua, agente che lega aromi, sostituto dei grassi, coating (agente di rivestimento nelle glasse)

48

Lezione 14

13 Maggio

L8

AMIDO MODIFICATO

(S67-68-69) Appartengono alla classe degli E1400.

Hanno delle modificazioni chimiche abbastanza standard.

Gli amidi modificati vengono utilizzati on quanto la qualità tecnologica in se dell’amido è

abbastanza bassa, nel senso che hanno un comportamento tecnologicamente non atteso quando

si scalda e si raffredda, hanno una struttura di gel molto debole è quindi sono stati creati degli

amidi che avessero caratteristiche molto più definite e stabili.

Le modificazioni sulle molecole dei polimeri di base possono essere di tipo chimico, enzimatico e

fisico.

Le capacità che vengono meglio ottimizzate con queste modificazioni sono quelle di legare acqua,

di resistere ai trattamenti termici, meccanici, a dare minor sineresi del gel e a dare capacità

importanti di addensanti nei prodotti.

Queste funzionalità vengono messe a punto in funzione delle caratteristiche ambientali in cui

l’amido modificato va a trovarsi, quindi pH, forza ionica del sistema.

Un amido cross-linked è un amido che è stato trattato termicamente per aumentare la sua

capacità di formare il network (si aumenta il peso molecolare del polimero).

(S71) Come già detto le modificazioni possono essere tipo chimico, enzimatico e fisico.

Quelle di tipo chimico consistono in un aumento del peso molecolare dell’amido e aggiunta di

gruppi fosfati, amidi sostituiti (con esteri, eteri, ossidati), conversioni (destrinizzazioni).

Enzimaticamente la modificazione avviene tramite delle idrolasi che agiscono sulla molecola

dell’amido e vanno a introdurre o separare componenti.

Fisicamente invece avvengono tramite o un trattamento termico (modificano le capacità di

contenere acqua) o con radio frequenze (allentano la densità di maglia dei gel che si vanno a

creare). L’obiettivo è anche quello di produrre un ingrediente (l’amido) che sia già pregelatinizzato

(su una massa dell’amido, una parte è già gelatinizzato, usato in prodotti che nel processo

successivo possono non raggiungere la temperatura di gelatinizzazione necessaria o in cui non è

facile controllare i bilanci d’acqua del prodotto).

(S79) Creare una maionese a basso contenuto di grasso. L’emulsione va incontro ad degli stadi di

instabilità elevati, in quanto nel processo di produzione della maionese il prodotto va incontro a

grandi stress meccanici. Gli amidi che vanno utilizzati sono quindi degli stabilizzatori di texture

dove l’amido deve garantire un gel sufficientemente forte per stabilizzare il prodotto nelle

condizioni di stress meccanico.

L’obiettivo è che la maionese abbia una certa consistenza finale. Per avere una buona emulsione

stabile dovrò avere delle gocce della fase dispersa che siano più piccole possibili e quindi bisognerà

andare in contro ad una azione di shear molto elevata. Per gestire e per avere quindi una buona

texture e effettuare un lavoro meccanico molto stressante sul prodotto, è necessario dividere il

processo in due paralleli. Da una parte quindi creerò una emulsione ad alto shear, ottenendo una

49

emulsione stabile; dall’altra invece creo il gel di amido modificato. Poi si andrà ad unire le due fasi

a bassa velocità di agitazione.

(S80) L’amido è inoltre un ottimo materiale di barriera per materiali bioattivi, altamente sensisibili

alla luce, umidità, al calore, con utilizzo di capsule, non solo in campo alimentare ma anche

farmaceutico.

(S81) Gli amidi modificati possono essere stabilizzanti, emulsificanti, ispessenti, leganti,

stabilizzatori del congelamento e scongelamento.

(S82) Gli amidi modificati possono essere utilizzati quando vi è necessità di resistenza a sforzi,

calore, acidità, retrogradazione, aumentare shelf-life (blocco sineresi).

(S84) L’amido pregelatinizzato viene utilizzato quando non vi è la certezza del raggiungimento

della temperatura di gelatinizzazione e delle quantità di acqua necessaria per l’idratazione;

permette una diminuzione del tempo di preparazione.

(S85) Gli amidi idrolizzati con trattamento acido, detti Thin-Boiling Starches¸ non sviluppano grandi

capacità di addensanti e quindi non sviluppano grandi viscosità. Si creano dei gel molto forti grazie

alla formazione di legami idrogeno.

(S86) Gli amidi cross-legati hanno il peso molecolare aumentato e si usano nei salad-dressing,

prodotti per l’infanzia. Si usano quando è richiesta maggiore stabilità alle alte temperature,

all’agitazione e alle condizioni acide. Riduce anche la retrogradazione. Possono essere di diverso

grado di cross linking, basso, medio e alto, con applicazioni differenti.

(S88) Nella grafico del viscoamilografo si vede la differenza tra tre amidi con cross linking diversi, in

cui si nota come varia notevolmente la viscosità tra un campione analizzato e gli altri.

(S91) Per prodotti che andranno in contro a sterilizzazione, avrò bisogno quindi di stabilità e quindi

utilizzerò amidi cross-linked; se ho un prodotto che va incontro a congelamento e scongelamento

userò degli amidi con sostituzioni chimiche.

(S95) Riassumendo in tabella sono presenti i vari tipi di amidi modificati da ricordare, con le

relative proprietà e applicazioni: (S96-100) Scegliere e

ricordasi almeno uno degli

amidi modificati con relative

proprietà. 50

DERIVATI DELL’AMIDO

(S101) Dall’amido si possono ottenere prodotti idrolizzati, che sono classificati in base al numero di

destrosio equivalente (DE), che ci dice quanti legami glucosidici sono stati rotti.

A basso destrosio equivalente, quindi poca idrolisi effettuata, come destrine o maltodestrine.

Gli sciroppi di glucosio hanno invece un DE maggiore, utilizzati come agenti dolcificanti e

addensanti.

Destrosio (DE 100), detto glucosio, ottenuto dalla completa idrolisi dell’amido.

Lo sciroppo di corn ad alto contenuto di fruttosio, ottenuto dal trattamento delle soluzioni di

destrosio con l’enzima glucosio isomerasi, che converte il glucosio in fruttosio. Il fruttosio ha un

potere dolcificante maggiore del glucosio.

(S102) Tra i sostituti dei grassi a base di polisaccaridi abbiamo l’amido, l’amido modificato,

destrine e maltodestrine.

(S104) Le maltodestrine sotto il DE 20, sono chiamate sciroppi di glucosio idrogenati (leggere tutta

la scheda).

Il maltitolo è un poliolo, usato come un sostituto dello zucchero. I polioli svolgono il ruolo di

lubrificanti.

PRODOTTI ESTRUSI A BASE DI AMIDO

Li possiamo trovare come cereali della prima colazione, sostituti del pane, etc.

Tutti questi prodotti sono ottenuti con il passaggio in un impianto detto estrusore e le

formulazione dei prodotti che passano attraverso questo estrusore a dare origine a varie tipologie

di prodotto sono complesse. Gli amidi modificati giocano un ruolo molto importante.

L’estrusore è una macchina a forma di cilindro che ha una zona centrale di movimentazione

meccanica dell’alimentato garantita da una coclea senza fine che ha un disegno specifico, con

funzione di mescolamento e trasporto. L’albero centrale ha una sezione che aumenta di larghezza

e la coclea imprime una azione di shear al prodotto e man mano ci si avvicina dalla zona di

alimentazione alla fino alla parte finale della macchina, composta da una trafila, aumentando il

diametro dell’albero centrale aumento anche l’azione di shear del prodotto. Le coclee variano da

prodotto a prodotto. Ciò che cambia è l’angolo di inclinazione delle alettature, il passo della vite, il

disegno delle alettature.

Gli estrusori sono divisi in estrusori a monivite e a bivite.

L’estrusore può essere anche cucitore se è in grado attraverso delle resistenze di aumentare la

temperatura nella camera, quindi oltre alla azione meccanica ci può essere una fase di cottura.

È presente una zona di alimentazione in cui viene inserito del materiale in polvere; poi è presente

una zona di mescolamento con gli altri ingredienti e l’acqua sopratutto e idratazione che avviene

con un attrito nullo tra le pareti e il prodotto; segue una zona di plasticizzazione in cui il materiale

viene compattato e assume una forma solida. Il prodotto viene quindi fuso e avviato verso la

trafila, che è la zona strategica per la formazione della geometria, forma e alveolatura del

prodotto finale.

La pressione presente nella camera è diversa da quella atmosferica e quindi alla trafila c’è un

grande cambiamento di pressione che provoca una importante evaporazione dell’acqua (flashing).

51

Grazie a questo flash posso creare dei prodotti alveolati. Questa fase è definita puffing

(espansione della matrice amilacea).

Il prodotto ottenuto ha una struttura solida, schiuma solida, le cui caratteristiche dipendono dalle

caratteristiche meccaniche delle bolle che si sono venute a creare che variano in base all’amido; è

per questo motivo che vengono utilizzati non amidi nativi ma amidi modificati (servono molto per

gestire i gas al suo interno).

Tecnologia usata anche per la produzione dei pet food.

Se si utilizzano degli estrusori a doppia coclea, hanno una azione meccanica molto più intesa e

vengono impiegati quando il prodotto è molto umido o si ha la necessità di una espansione finale

molto ampia.

(S110) Problemi tipici sono che il prodotto potrebbe essere friabile (dovuta a una espansione poco

performante), avere una cattiva costanza nella forma (in quanto nel processo ho avuto lo sviluppo

di un impasto poco visco-elastico) o avere una sfoglia a spessore non uniforme (a causa di una

idratazione eccessiva). Le possibili soluzioni consistono nell’utilizzo di amidi modificati o amidi

naturali specifici. Lezione 15

14 Maggio

L8

Questa tecnica di estrusione viene utilizzata anche per la produzione di molti prodotti a base

proteica, che permette loro di dare una struttura solida a partire da delle polveri (es. hamburger di

soia), oppure nell’industria del caramellaggio, oltre che a prodotti a base di amido, che talvolta

viene addizionato o sostituito da amido modificato al fine di ottenere un prodotto ottimale.

(S115) Al fine di arrivare ad avere un prodotto estruso ottimale ci sono sia variabili legate al

materiale (composizione, struttura molecolare e interazione con i componenti) e parametri

operativi (come la temperatura, nella zona della camera di estrusione e nella trafila, e una serie di

parametri che consentono diversi gradi di disturbazione della matrice e inglobazione di aria nella

matrice).

È importante che prima del passaggio nella trafila ci sia già stata la formazione dei primi nuclei che

contengono aria, che poi si espanderanno all’uscita della trafila.

Questi parametri determinano la storia tempo-temperatura e lavoro meccanico che ogni matrice

subisce che porta poi a livello biochimico e fisico a modificazioni come la gelatinizzazione,

destrinizzazione, denaturazione, che sono effetti collaterali ma che non contano al fine della

espansione del prodotto.

Il passaggio alla trafila che dipende dal salto di pressione che si ha e dalla geometria della trafila,

provoca una evaporazione flash del vapore che si era accumulato nella fase finale della trafila.

Quindi abbiamo una espansione che è il risultato della crescita delle bubbles (bolle d’aria). Segue

poi una contrazione dell’espansione dovuta ad un collasso delle bubbles.

La qualità dello sfalso dipende dalle caratteristiche meccaniche che sostengono le bolle ed è

gestibile tramite la formulazione.

(S118-119) da saltare. 52

Dopo l’estrusione possono essere svolte altre operazioni di completamento, quali la friggitura, che

può determinare la perdita di colore, di aroma, e quindi seguita da fasi che possono ricolorare il

prodotto, ridare aroma. 53

REG. CE 1333/2008

Il Reg. 1333/2008, è un regolamento della comunità europea, relativo agli additivi alimentari.

È composto da un corpo base e da una serie di allegati.

Armonizza l’uso degli additivi alimentari nella comunità europea.

“Gli additivi alimentari sono sostanze che abitualmente non sono consumate in quanto tali come

alimenti, ma sono intenzionalmente aggiunte ad alimenti per uno scopo tecnico descritto nel

presente regolamento”.

Il regolamento non copre gli enzimi che sono regolamentati dal 1332/08.

I caudiovanti tecnologici “sono le sostanze non consumate in quanto tali come alimenti, ma

utilizzate intenzionalmente nella fabbricazione di alimenti, che sussistono soltanto come residui e

non hanno alcun effetto tecnologico nel prodotto finale, non dovrebbero rientrare nell’ambito di

applicazione del presente regolamento.”

“L’uso degli additivi alimentari deve essere sicuro, deve rispondere ad una necessità tecnologica e

non deve indurre in errore i consumatori e deve presentare un vantaggio per questi ultimi.”

Alcuni additivi possono essere utilizzati senza limitazioni quantitative, per altri ci sono limitazioni al

consumo indicate come dose massima giornaliera per unità di massa corporea e queste limitazioni

al consumo sono dettate dalla storia tossicologica che viene fatta dalla EFSA e sono soggetti

progressive modifiche (talvolta vengono ridotte o eliminate) al fine di tutelare il consumatore.

Il consumatore deve informato se nel prodotto vengano utilizzati additivi particolari che possono

provocare situazioni di cattivo utilizzo e darà quindi informazioni su edulcoranti, coloranti.

Si specificherà che ci sono categorie speciali di additivi che sono particolarmente normati per

categorie specifiche di consumatori (ad. per l’infanzia).

È vietato immettere sul mercato degli additivi che non sono conformi al regolamento (se si

superano le dosi stabilite).

Ogni additivo è legato a un codice e una denominazione tecnica a livello europeo, il regolamento

dirà a quali alimenti può essere aggiunto e le modalità di impiego. L9

(S3-4-5) Gli additivi sono classificati come classi a funzionalità specifica e per ogni funzionalità c’è

la prima cifra del codice europeo.

Tutti i coloranti saranno indicati dalle classe E 100.

La maggior parte dei conservanti della classe E 200.

Antiossidanti classe E 300.

Addensanti, emulsionanti, stabilizzanti E 400.

Regolatori di acidità e antiagglomeranti E 500.

Esaltatori di sapidità E 600.

Classe varie E900.

Altre sostanze che non rientrano nelle classi precedenti E1100-1599 54

ACIDIFICANTI

(S7) Le legge divide tra acidificanti e correttori di acidità.

L’acidificante sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono

ad esso un sapore aspro.

I correttori di acidità invece sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un

prodotto alimentare.

(S8) ACIDO CITRICO E330, è un additivo che agisce sia da acidificante che da correttori di acidità, e

anche antiossidante.

Molto usato come acidificante a livello sensoriale nelle bevande analcoliche, prodotti dolciari a

base frutta, margarine.

Non ci sono limitazioni di utilizzo, in polvere

(S11) ACIDO LATTICO E270, in forma di sciroppo leggermente giallino, completamente solubile in

acqua, solubile in etanolo;

Ha funzione di antimicrobico, acidificante, aromatizzante, solvente, veicolante

Impiego: tutti gli alimenti, in particolare pane (come sostituto della madre acida, che conferisce

texture diversa e raffermamento molto più veloce), pasta fresca, confetture e gelatine, dolci,

caramelle, sottaceti, alimenti per bambini.

(S12) ACIDO TARTARICO E334, in polvere e quanto basta.

È un acidificante, sinergista per antiossidanti, aromatizzante .

(S13) ACIDO ADIPICO E355, un agente lievitante ad azione lenta, acidificante, correttore di acidità.

(S14) ACIDO FUMARICO, impiego: prodotti di confetteria a base di zucchero, dessert gelatinosi e

alla frutta, polveri solubili per bevande a base di frutta, tè in polvere, gomma da masticare.

(S15) ACIDO GLUCONICO, in tutti gli alimenti.

(S16) ACIDO SUCCINICO E363, da note acide spinte utilizzato in prodotti con formulazioni molto

complesse.

(S17) ACIDO MALICO, acidificante e aromatizzante, ha attività antimicrobica legata al pH.

Svolge attività contro l’imbrunimento e attività antiossidante

Impiego: tutti gli alimenti, in particolare gelatine e confetture, creme di frutta, alimenti per

bambini.

(S18) Nel grafico viene descritto come diversi acidi in forma pura hanno una diversa persistenza

della sensazione acida in bocca in funzione del tempo di permanenza in bocca.

(S19) ACIDO FOSFORICO, molto utilizzato nelle bevande analcoliche e ha una dosa massima

stabilita

(S20) GLUCONE-DELTA-LATTONE, è un correttore di acidità, agisce solo quando si idrolizza (con un

trattamento termico) perché rende disponibile l’acido gluconico che può espletare azione

acidificante. 55

Impiego: formaggi, insaccati, salumi, conserve vegetali, lievito chimico per i preparati per pizza, in

associazione con il bicarbonato di sodio (la pizza lievita nel forno quando, con la temperatura, si

libera l’acido gluconico) ESALTATORI DI SAPIDITÀ

(S23) “Sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare”.

Sono sostanze prive di attività aromatizzante e aggiunte agli alimenti integrano o accrescono il

gusto o l’aroma originale.

Appartengono alla classe E620, sono sali dell’acido glutammico.

Dose massima: 10 g/ nei prodotti alimentari e quanto basta nei condimenti.

Possono provocare in taluni casi sintomi nervosi (diminuzione nella sensibilità del collo, delle

braccia e del dorso), irregolarità nel battito cardiaco; si ritiene che causino problemi per le persone

sofferenti di asma.

(S28) Oltre all’acido glutammico, ci sono anche i nucleotidi che svolgono la stessa azione di

esaltatori di sapidità (E634-635), dose massima: 500 mg/kg nei prodotti alimentari e quanto basta

nei condimenti.

Hanno una azione di esaltazione del sapore molto maggiore del glutammato.

Utilizzati nei condimenti, salse, dadi da brodo, piatti pronti a base di carne e verdura, minestre

liofilizzate, riso e paste pronte liofilizzate, bastoncini di pesce, surimi.

Talvolta vi è la tendenza di sostituire questi additivi con ingredienti che non rientrano nella classe

degli additivi. Un esempio è l’utilizzo di estratti di lievito.

AGENTI AD AZIONE TECNOLOGICA

(S34) Fanno parte di questa categoria numerosi additivi tra cui antiagglomeranti, agenti di

rivestimento, agenti antischiumogeni, sali di fusione.

(S36) Gli ANTIAGGLOMERANTI riusciranno a prevenire la tendenza di particelle individuali di un

prodotto alimentare ad aderire una all’altra. Esempi sono il biossido di silicio, silicato di calcio, di

magnesio.

Utilizzati in preparati in polvere per budini, gelati, bevande istantanee, zucchero, sale, riso,

alimenti in forma di compresse.

Il loro utilizzi può essere evitato controllando l’attività dell’acqua

(S39) Gli AGENTI DI RIVESTIMENTO sono utilizzati o per finalità estetiche (cambiano l’impatto

visivo) o di protezione (da muffe o di barriera di migrazione di acqua o elementi volatili).

(S46) Gli AGENTI ANTISCHIUMOGENI, utilizzati nei prodotti che hanno a che fare con delle

macchine e che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

Impiegati nel settore alimentare in una vasta serie di applicazioni in cui è necessario abbattere o

limitare la formazione di schiuma come: industria dello zucchero, del lievito della zucchero, lievito,

56

distillazione alcolica, della trasformazione delle patate nelle produzioni di amido patate, amido,

succhi di frutta, marmellate.

Fanno parte di questa categoria i mono e digliceridi degli acidi grassi

(S52) I SALI DI FUSIONE sono utilizzati nei formaggi fusi, al fine di avere una omogeneità del

prodotto una volta fuso.

I principali sono il citrato di sodio e di potassio, polifosfati di sodio e di potassio.

(S55) Gli AGENTI DI TRATTAMENTO DELLE FARINE, “gli agenti di trattamento delle farine sono

sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura”.

Si ricorda l’acido ascorbico e la l-cisteina.

Sono tutti agenti che vanno a migliorare le proprietà visco-elastiche dell’impasto.

(S61) Gli AGENTI UMIDIFICANTI sono sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti

alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la

dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

Vengono spesso utilizzati additivi che sono classificati in altre classi, come i polialcoli (presentati

come edulcoranti).

Saltare la parte dai lieviti in poi. 57

Lezione 15

15 Maggio

L10

ANTIOSSIDANTI

(S3) Una sostanza ossidata è una sostanza che provoca danni di tipo sensoriale, ma talvolta anche

di tipo nutrizionale e tossicologico.

Queste sostanze antiossidanti possono prevenire l’avvio del fenomeno dell’ossidazione, prevenire

la perdita dei carotenoidi (coloranti naturali) e possono intervenire sullo stato fisico degli oli.

(S5) L’attività ossidativa che può prevedere anche attività enzimatiche varie come le ossidasi

(portano alla formazione dei beta-chetoacidi), le decarbossilasi (trasformano i beta-chetoacidi

portando ad un profilo sensoriale non accettabile), lipossidasi (provocano l’autossidazione).

L’irrancidimento può essere di tipo irrancidimento idrolitico (da lipasi in presenza di acqua);

irrancidimento chetonico (da ossigeno ed enzimi); irrancidimento ossidativo (autossidazione da

ossigeno); imbrunimento non enzimatico o chimico; Imbrunimento enzimatico.

- L’irrancidimento Idrolitico si manifesta nei frutti e nei semi oleosi, non conservati secondo buona

tecnica, e nei prodotti ricchi di acqua come: burro, margarina, grassi per panificazione, latte crudo,

crema, maionese.

L’irrancidimento idrolitico può essere ridotto di poco con l’utilizzo di antiossidanti ma spesso si

usano metodo di tipo chimico o attraverso interventi nella formulazione (mettendo ingredienti che

blocchino l’acqua).

- L’irrancidimento chetonico o detta anche beta-ossidazione, è il frutto di attività enzimatiche di

muffe, lieviti e batteri e può portare a delle note aromatiche tipiche di alcuni alimenti come nei

formaggi. Lezione 17

21 Maggio

L10

(S33) Rivedere parte di chimica irrancidimento e imbrunimento sulle slide (non spiegato).

Gli antiossidanti si dividono in due gruppi: quelli che sono capaci di legare l’ossigeno e quelli capaci

di intervenire sui radicali.

(S34) Gli antiossidanti sono attivi a concentrazione bassa; per stabilizzare un grasso se ne

impiegano di norma fra 100 e 200 mg/kg di grasso; quantità minori servono di norma contro

l’imbrunimento nei succhi di frutta.

Gli interventi con additivi di natura chimica avviene solo quando non è possibile intervenire

tecnologicamente (packaging, atmosfere modificate, blancing della frutta e verdura) sulle

ossidazioni.

Il problema principale degli antiossidanti è quello di stabilità nei trattamenti tecnologici, in quanto

c’è la necessità che rimangano attivi anche dopo trattamenti termici importanti come la cottura o

la friggitura.

Inoltre hanno un profilo tossicologico non sempre eccellente.

(S35-36) Gli antiossidanti fenolici vanno ad agire sui radicali liberi, donano idrogeno bloccando la

propagazione dell’autossidazione. 58

(S37 )La classe degli ANTIOSSIDANTI è quella degli E300, tra cui si ricordano gli ascorbati, i gallati e

gli eritorbati, i lattati e i citrati.

(S39) Gli ASCORBATI vanno dal E300 al E309, e abbiamo l’acido ascorbico, sale dell’acido ascorbico

e esteri dell’acido ascorbico.

L’acido ascorbico è contenuto naturalmente negli agrumi ed è idrosolubile oppure viene

esterificato con acido palmitico o con acido stearico a dare derivati solubili nei grassi.

L’acido ascorbico è sicuramente agente antinitrosante, ovvero abbiamo dei prodotti che sono

protetti da nitriti (insaccati, formaggi), e ciò evita la reazione che originerebbe le N-alchil-

nitrosammine (tossiche).

È consentito in confetture e gelatine, nel latte disidratato, in frutta e ortaggi congelati e surgelati,

in ortofrutticoli in recipienti, nelle preparazioni preconfezionate di carne macinata, nel pane, nella

pasta fresca, in birra e vino.

I suoi esteri sono consentiti negli oli e nei grassi, esclusi gli oli vergini e di oliva.

(S41) I TOCOFEROLI, I tocoferoli sono recuperati, per distillazione sottovuoto, da oli di mais e di

frumento.

L’estratto ricco di tocoferoli viene impiegato nella stabilizzazione dei grassi e degli alimenti ricchi di

grasso.

Liposolubili, sono eccellenti antiossidanti, stabili fino a 200°C, in assenza di ossigeno.

Sono impiegati per oli e grassi, escluso l’olio di oliva, e alimenti grassi per l’infanzia.

Se ne fa uso anche in insaccati freschi, talora assieme ad ascorbile palmitato e ad altri antiossidanti

e/o sinergisti.

L’a-tocoferolo è permesso nell’olio d’oliva raffinato, compreso quello di sansa d’oliva.

L’azione antiossidante è legata al sistema ossidoriduttivo che dal tocoferolo si arriva al

tocoferilchinone

È fissata una GDA 2mg/kg/die, in quanto svolgono una azione da antagonista sulla fissazione dello

iodio da parte della tiroide.

L'uso viene limitato anche a causa del forte sapore che conferisce.

(S42) I GALLATI E ERITORBATI

Gli eritorbati sono isomero dell’acido ascorbico e sono poco utilizzati.

I gallati invece è uno dei polifenoli molto presente in frutti come more, lamponi, fragole e ha

anche una azione di antiemorragico.

Ha però una azione tossicologica particolare, può causare eczemi, problemi di stomaco e

iperacidità.

L’acido gallico può essere ulteriormente decarbossilato, dando l’acido pirogallico, particolarmente

nocivo.

I LATTATI E320, fanno parte il BHA e BHT, lecitina, e tutti i lattati.

Le lecitine (E322) hanno una GDA molto alta. 59

Il BHA è il primo antiossidante sintetico per oli e grassi, il BHA è accettato in preparati per torte,

prodotti di cereali, salse e zuppe, carne disidratata, condimenti e insaporitori, frutta a guscio

lavorata, prodotti di patate e chewing gum, integratori dietetici e latte in polvere per distributori

automatici.

La sua tossicologia è ritenuta soddisfacente, ma c’è un progressivo abbassamento della sua GDA.

BHA, in combinazione con elevate concentrazioni di vitamina C, può produrre radicali liberi

responsabili di danni ai componenti delle cellule, incluso il DNA. Questo ha sollecitato l'UE a

limitare l'uso di BHA nel prossimo futuro.

Il BHT, è sintetico ed ha un’alta resistenza alla temperatura, con una DGA più basse del BHA.

Tossico probabilmente per effetto della sua spiccata azione inibente della dei mitocondri.

Il BHT produce un effetto ipertrofico della tiroide e ha effetto di epatotossicità (ipertrofia del

fegato). Azione apparato respiratorio, anticoagulante, cancerogeno. L11 A

COLORANTI

(S2) I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento e sono ammessi materiali

di origine naturale che sono stati ricavati con procedimenti chimici o fisici certificati e approvati

dall’EFSA, di estrazione selettiva dalle materie prime.

Fanno parte della classe degli E100 e ogni cifra ha un significato.

I coloranti non possono trarre in inganno il consumatore e coprire alterazione di colore che si sono

verificate durante il processo o a causa di materie prime scadenti.

Vengono utilizzati per potenziare degli stati di colore deboli.

Non sono ritenute sostanze coloranti invece i prodotti essiccati o concentrati che sono incorporati

in un alimento per le proprietà aromatiche (es. zafferano, paprica e curcuma).

Utilizzati soprattutto nei settori merceologici del caramellaggio e delle bevande analcoliche.

I coloranti devono essere sicuri, stabili alle condizioni di processo, essere economici e avere una

elavata forza colorante e non devono mascherare alterazione al fine di non ingannare il

consumatore (la legislazione è basata sulla tutela

del consumatore infatti).

(S11) La prima cifra del codice europeo indica la

classe del composto (coloranti), la seconda cifra

identifica il colore e la terza le sfumature. Da

ricordare almeno quelli a lato.

Si possono distinguere in tre classi: naturali,

inorganici e di sintesi. I COLORANTI NATURALI possono essere di origine

vegetale o animale e i vantaggi sono quelli di

avere una maggiore tollerabilità dell’organismo e

sono in grado di conservare meglio le

caratteristiche funzionali; gli svantaggi possono

essere che un colorante naturale può avere

sfumature diverse. 60

I coloranti naturali sono sensibili alla degradazione dovuta a luce e raggi UV, calore, pH,

ossidazioni, e presenza di ioni metallici.

I coloranti verranno scelti dal formulatore in base al potere colorante, alla stabilità a vari parametri

e alla solubilità nel prodotto che dovrò colorare.

Passaggio rapido di slide dei coloranti.

(S20) Nelle clorofille oltre alla denominazione E140 vengono indicate anche delle lettere a,b,c,d

riferite alla materia prima di estrazione

(S26) Gli antociani sono molto sensibili al pH e in base ad esso si presentano in colori differenti.

Il caramello si può trovare con diverse sigle ed è ottenuto per mezzo del riscaldamento di

carboidrati vari in presenza di ammoniaca.

I COLORANTI INORGANICI invece derivano da fonti minerali come il carbonato di calcio e biossido

di titanio, ossidi e idrossidi di ferro, alluminio, argento e oro.

I COLORANTI DI SINTESI (sfumature). Codificati con un tavole di colore di riferimento e con

colorimetri (si quantifica il colore sulla base di una serie di coordinate cromatiche di luminosità, di

grado di rosso e di giallo). Sono molto più stabile rispetto agli altri coloranti.

I coloranti in quanto additivi non indispensabili, non viene riconosciuta nessuna tolleranza nel loro

utilizzo se dannosi.

Le GDA dei coloranti sono abbastanza ristrette, per esempio la curcumina 0,1 mg/kg p.c. o blu

brillante 10 mg/kg p.c..

Possono causare allergie, ipercinesi e cancro.

La cantaxantina, colorante rosa, inserito nei mangimi dei salmoni, trote e pollame, si accula sulla

retina con danni alla vista. L11 B

EDULCORANTI

(S70) Eccetto il sorbitolo e il mannitolo li troviamo nella classe degli E900.

Sono sostante che sono utilizzate per conferire sapore dolce ai prodotti alimentari o per una loro

edulcorazione estemporanea.

I dolcificanti sono divisi in zuccheri alimentari, edulcoranti ad alto potere dolcificante (a basso

potere calorico) e edulcoranti di sostituzione.

Quando si decide di sostituire il saccarosio con edulcoranti, bisogna prima pensare che esso ha

grande influenza sulla struttura e conservazione in molti alimenti (influisce la pressione osmotica,

viscosità e attività dell’acqua, creaming, ovvero l’azione dello zucchero con i lipidi).

I diabetici e consumatori che vogliono evitare l’assunzione di calorie ne fanno molto uso.

(S75) Oltre all’azione dolcificante gli edulcoranti hanno funzione di agenti di volume e di

consistenza, di modificatori della viscosità, conservanti, antimicrobico, umettante, modificatore

del punto di congelamento, modificatore di cristallizzazione.

Sono vari i prodotti in cui vengono applicati (bevande analcoliche, dessert, integratori alimentari,

gomma da masticare) ma non possono essere impiegati nei prodotti per l’infanzia. 61

Possono essere classificati anche in base al potere edulcorante relativo (rispetto a una soluzione di

saccarosio con un potere edulcorante uguale a 1).

Ci sono dolcificanti, appartenenti alla classe dei polialcoli, a ridotto potere calorico e con basso

potere dolcificante: sorbitolo, mannitolo, maltitolo, xilitolo (senza GDA, quanto basta, se assunti in

dosi elevate hanno effetto lassative). Sono dei plasticizzanti, potere rinfrescante.

(S80 sbagliata saltare).

L’etichettatura di prodotti che contengono polioli deve indicare che un consumo eccesivo può

causare un effetto lassativo.

Rientrano nella classe degli edulcoranti anche gli acesulfami K e aspartame (devono riportare in

etichetta che contengono fenilalanina), non hanno potere calorico, ma hanno alto potere

dolcificante (anche la saccarina e i suoi sali, ciclamati).

(S108)Ci sono problemi relativi all’utilizzo degli edulcoranti nei prodotti a livello tecnologico, come

lo sviluppo di retrogusti sgradevoli (ci sono sostanze che quindi sequestrano l’edulcorante stesso

con l’obiettivo di mantenere il grado di dolce sviluppato e abbattimento del retrogusto

sgradevole), la produzione di un effetto bulking (rigonfiamento, si utilizzano allora altri additivi che

prevengono questo problema), modificazione del punto di congelamento (si applicano allora degli

stabilizzanti), caramellizzazione e reazioni di Maillard (si aggiungono allora aromi e coloranti). 62

Lezione 18

22 Maggio

L11 B

CONSERVANTI

(S12) I conservanti sono sostanze che prolungano la durata della conservazione degli alimenti

svolgendo una azione batteriostatica e non battericida.

Le vie per ridurre la carica batterica sono invece diverse trattamenti fisici (temperatura), ma c’è

tuttavia la necessita di controllare la un vita di prodotto in termini di proliferazione microbica con

dei batteriostatici (i conservanti appunti), rallentando la crescita dei microrganismi.

(S19) Un conservante viene scelto in base allo spettro di azione, alle caratteristiche chimico-fisiche

dell’alimento e del conservante, il costo.

I conservanti possono agire o modificando il pH (acido lattico abbassa l’acidità) oppure tramite una

dissociazione degli acidi organici in funzione del pH del mezzo compiendo una azione sulla

membrana cellulare dei microrganismi.

Possono inoltre avere un effetto tossico specifico sull’attività microbica.

Ci sono comunque vie diverse dall’utilizzo dei conservanti quali l’abbassamento dell’attività

dell’acqua o trattamenti termici del sistema.

(S24-25) I principali conservanti sono i sorbati, propinati, benzoati, acetati, solfiti, nitriti e nitrati.

Quando si deve scegliere un conservante bisogna tenere conto anche se esso possa avere

interferenza sulla attività microbica utile tecnologicamente.

I nitrati non hanno attività antimicrobica (ma azione sul colore) finche non vengono convertiti in

nitriti.

(S26) Importante nella scelta del conservante è il pH del sistema in cui andrà ad agire.

(S27) Appartengono alla classe degli E200

Ricordare dei conservanti il pH di azione, le condizioni di solubilità e le eventuali azioni combinate

all’essere anche antiossidanti e qualche applicazione. (S29-36)

(S37-46) I solfiti hanno una applicazione per lo più nei vini bianchi, con azione antiossidante,

solubilizzante, antisettica.

Vengono anche applicati sulle patate e sulla frutta essiccata.

Nitriti:

(S47-53) Hanno applicazione nei prodotti carnei (ma anche ortaggi in foglia), e hanno una azione

tossicologica importante dovuta alla formazione della nitrosammina.

(S54-60)

(S61) L’alcool etilico viene utilizzato come agente contro la crescita delle muffe (non è però un

additivo ma un ingrediente), e viene spesso spraizzato sui pani in cassetta.

(S64) Le tecnologie ad ostacoli (addle technology) sono una serie di interventi che si possono fare

su un alimento complementari con l’obiettivo finale tecnologico raggiunto in più steps (con

differenti tipi di intervento). 63

Per un salame, per esempio, partendo da carne fresca arrivando a carne essiccata, abbiamo una

serie di eventi successivi tra cui una selezione di microrganismi specifici che hanno una azione

conservante (sviluppano una acidità che inibisce altre classi di microrganismi con attività

degradativa), varia la pressione osmotica all’interno del sistema salame, variano i potenziali di

ossido-riduzione, c’è un abbassamento dell’attività dell’acqua. Questi sono tutti considerati step

(ostacoli) progressivi o anche sequenze specifiche che mettono progressivamente il sistema in una

condizione chimico-fisica svantaggiosa ai microrganismi degradativi, tale che il salame non

necessita di alcun trattamento termico. 64


ACQUISTATO

8 volte

PAGINE

70

PESO

1.63 MB

AUTORE

tecali

PUBBLICATO

+1 anno fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher tecali di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Piazza Laura.

Acquista con carta o conto PayPal

Scarica il file tutte le volte che vuoi

Paga con un conto PayPal per usufruire della garanzia Soddisfatto o rimborsato

Recensioni
Ti è piaciuto questo appunto? Valutalo!

Altri appunti di Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

80 domande Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
Appunto
Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
Appunto
Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
Appunto
Nuovi appunti Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
Appunto